Die Geschichten des Professors: von Gigione bis Pomigliano d’Arco

Eine Prämisse, bevor Sie die Geschichte erzählen Gigioneein Metzger in Pomigliano d’Arcodessen Name mit einer Familie verwandt ist, d Liebling, das sich wie in den besten Traditionen dem Neuen zuwendet, ohne jemals Kompromisse bei der Qualität einzugehen. Wir sind jetzt ständig von Diskussionen umgeben, die wild werden und zu Streitereien, Verzweiflung und sogar Hass führen. das Bewusstsein, Produkte zu verwenden, die einer Lieferkette folgen Die soziale Welt verstärkt all dies: Auch im gastronomischen Bereich wird an nichts gespart. Einer der heftigsten Diskussionsgründe ist der zwischen Fleischkonsumenten und denen, die ihre Ernährung der Pflanzenwelt anvertrauen. Eine zivil geführte Diskussion wie die zwischen Pietro Leeman und Noma, geboren aus einem Teller auf der Speisekarte des dänischen Restaurants, in dem eine Stockente in ihrer Gesamtheit auch in Bezug auf die Verwendung präsentiert wurde, wird oft durch einen Wirbelsturm von Beschimpfungen ausgeglichen, die einen gegen andere, von Heilige Inquisition. Stattdessen würde es aus Respekt vor allen genügen, einen Begriff zu verwenden, nur einen: Bewusstsein. Beim Zoll, beim Verbrauch, bei der Notwendigkeit, Produkte zu verwenden, die einem folgen Produktionskette vom Erzeuger bis zu dem, was auf den Tisch kommt.

Und so sind wir von Gigione, Spitznamen seit seiner Jugend gegeben Luigi Cariulo, vierte Generation einer Familie, die sich seit jeher mit Schlachtung und Fleischhandel beschäftigt: Er war es, der 1985 mit seiner Frau Antonietta Cesario die erste Metzgerei im Zentrum von Pomigliano eröffnete, einem Dorf, das für die Herstellung von Fleisch in die Geschichte eingegangen ist Alfasud in den frühen 70er Jahren. Es wurde sofort die Bezugspunkt für Fleischliebhabernicht nur in der Stadt.

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2011 erfolgte der Umzug an einen neuen Standort und 2 Jahre nachdem die Kinder das Feld betraten, Gennaro, Raffaele und Alberto der scheinbar andere Dinge im Leben tun wollte, aber bald das Potenzial erkannte, das entwickelt werden konnte. Beginnend mit der Zubereitung von Sandwiches zum Mitnehmen, Burger an erster Stelle: Eine kleine Küche im Hintergrund, ein Zettel, auf dem der Kunde das Sandwich zusammenstellen konnte, ein unglaublicher Erfolg. Die Eltern sind zunächst zögerlich: Beim Eintreffen der Rechnung mit der ersten Craft-Bier-Bestellung nahm der Vater den Kindern fast den Gruß weg, doch dann waren sie überzeugt, dass der Weg der richtige sei. Auch weil kein Schritt zurück gemacht wurde Rohstoffe: Marken von einem Bauernhof in Sannio, Chianine aus Umbrien.

Nachdem die Metzgerei einen (vielleicht endgültigen) Platz gefunden hat, gibt es rund um die Theken der Metzgerei und der gastronomischen Produkte Tische, an denen den ganzen Tag über die im dahinter liegenden Labor zubereiteten Gerichte verzehrt werden können. Beim Betreten werden Sie sofort von einem Glasfenster kalter Räume angezogen, in denen bei unterschiedlichen Temperaturen, Feuchtigkeit und Salzung nicht nur italienisches, sondern auch spanisches und polnisches Fleisch gereift wird akribische Recherche. Und von außergewöhnlichem Geschmack wie die Galizisch buey, mit 120 Tagen Reifezeit, frisch gegrillt, schmeckt nach Weide, mit schmelzendem Fett: ein Genuss. Es ist auch da sautierte Suppe, das gerade fertig gekocht ist und mit dem Sie (ohne zu klagen) Ihr Hemd beflecken, so gut es auch ist. Der Besuch des Labors, in dem die täglich ankommenden Tiere behandelt werden – nicht nur Rinder, sondern auch Schweine, Lämmer und so weiter – ist unerlässlich, um nicht nur die Verarbeitung, sondern vor allem die zu verstehen Respekt vor der Materie.

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Aber das ist noch nicht alles, denn aus den Sandwiches der Anfänge wurde 2015 ein neues Projekt geboren: one Burgerladen und Grill, in der zentralen Via Roma, zusammen mit der die Marke Da Gigione eingeführt wurde. Ein Ort zum Sitzen und Genießen eines Sandwiches, das auf dem Teller serviert wird, halbiert mit der Füllung im Vordergrund, begleitet von einer angemessenen Auswahl an Weinen und Bieren. Die Hamburger- und Grillformel wird jetzt zu einem echten Fleischrestaurant Die Formel hat sich im Laufe der Jahre verfeinert und heute wird die Hamburger- und Grillformel vielleicht zu eng, weil wir vor einem echten Fleischrestaurant stehen, umso mehr nach der letzten Renovierung. Etwa zwanzig Sitzplätze wurden aufgegeben, jetzt sind es insgesamt 90 (abends kommen sie bis zu 3 Mal, wenn Kunden zum Essen anreisen), um die Küche mit Grills und avantgardistischen Öfen zu erweitern. Sie geben von 5,50 Euro für den Chicken Burger bis zu 48 für das 800-Gramm-Steak aus. Und dazwischen viele gute Sachen, wie z Sandwich gefüllt mit Genovesedas Sandwich oben drauf, eine Art Brötchen (ebenfalls selbstgemacht) mit verschiedenen Toppings: Neapolitanisches Ragù, Carbonara und, was wir probiert haben, ein leckerer Thunfisch und Steinpilze. Und wieder die rohe Fettuccella vom Marche-Kalb mit Mozzarellasauce mit Bergamotte und einer gerade angebratenen Garnele, ein Gericht, das an der Grenze zwischen roh und gekocht spielt; Hähnchen alla cacciatora mit gebackener Paprika, Kapernblättern und Katsuobushi, das sich der Welt öffnet.

Zum Abschluss mit einem Prachtstück Lammrippchen serviert mit einer gefüllten Artischocke comme il faut, was einen sprachlos macht. Sie trinken, indem Sie wählen zwischen aumfangreiche Weinkarteein schönes Auswahl an Bieren und interessanten Cocktails. Und wenn man am Ende die Tagesgeldzahlen der 50 Angestellten herunterrattert, merkt man, dass Catering auch Unternehmertum sein kann, ein Begriff, der heute nicht mehr so ​​beliebt ist. Und Sie sind noch glücklicher, die Familie Cariulo kennengelernt zu haben.

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