In einer neuen Saison voller Unbekannter, für die Gastronomie und darüber hinaus, werden Planung, Ehrgeiz, der Wunsch, auch durch waghalsige Herausforderungen wieder ins Spiel zu kommen, Karten gewinnen. Das Therasia Resort in der schönen Lage von Vulkan die den gesamten Äolischen Archipel in einem Panoramablick umhüllt, hat sich für einen Neustart entschieden. Als er der Leadings Hotels in the World-Familie beitrat, konzentrierte er sich auf junge Menschen, den Dreh- und Angelpunkt eines effizienten und freundlichen Teams, und auf die Wette, zwei Haute-Cuisine-Restaurants in der Struktur zu haben.
Wie? Anvertrauen der bereits Sterne Die Kapernfest in den Händen von Giuseppe BiosoKüchenchef der gesamten Struktur, die Umwandlung von Die Tenerumi. Seit einigen Jahren stellt es für Kunden eine vegetarische Alternative dar, in einem Restaurant, in dem Gemüse der Protagonist in der Runde ist, von der Eigenproduktion bis hin zu Gerichten mit Aromen im Vordergrund. Der General Manager von Therasia, Umberto Trani, hat sich entschieden, ihm die Schlüssel zur Küche in die Hand zu geben David Guidara, ein junger samnitischer Koch, der jetzt auf Sizilien zu Hause ist. Der Ehrgeiz? Zwei Sterne-Restaurants innerhalb derselben Hotelstruktur zu haben, was in Italien einzigartig wäre. Möglich? Hier ist unsere Erfahrung.
Die Kapern
Giuseppe Biuso, 33, seit 5 Jahren in der Küche von Cappero, hat eine klassische Ausbildung (Fasolato, Cannavacciuolo, Di Costanzo, Niederkofler unter seinen Meistern), die durch viele Auslandserfahrungen weiterentwickelt wurde. ein Menü, das auf 18 Monate Schließung und Reisemangel reagiert Seine Reise nach Vulcano, die mit der Wiederbesinnung auf die Tradition begann – eine Phase, die Biuso heute als kulturell erschöpft ansieht – ist nach wenigen Passagen gelandet reise, menüthema dieses Jahres. Eine Reaktion auf die Unmöglichkeit, sich in den letzten 18 Monaten zu bewegen, geboren aus dem Konzept, eine virtuelle Tour mit dem Kunden zu teilen, aber konkret in den Gerichten, ausgehend von den Erfahrungen des Küchenchefs auf der ganzen Welt, ohne kodifizierte Referenzen. Sie reisen frei von Vorurteilen mit leichtem Gepäck und einer dem Kunden zugestellten Bordkarte. Zwei Optionen: ein 10-Gänge-Menü für 130 Euro und eines von 13 bis 150 und los geht’s, inmitten von Flugzeugen, Kameras und Koffern (Gegenstände wie Lebensmittelbehälter waren schon immer ein wesentlicher Bestandteil von Biusos Vorschlag).
Es reicht von Finnland in verheiratet Kaisergranat, gepuffter Roggen, Fenchel und Sanddorn in Eiscremenach Mexiko wo a Schnapper Perfekt bis zum Biss trifft es Avocadocreme, Zitronenzwiebel, Basilikumsamen und Chili in einer Guacamole mit mediterranen Düften.
Wir passieren von Sizilien – wo Aubergine, Tomate, Modica-Schokolade und Basilikum-Ricotta Geben Sie der Tradition neue Formen und Intensität – zu einer überraschenden Salina, die eher ein Berg als ein Meer ist, wo die Jakobsmuschel es ist Boden, wo sie sich treffen Haselnüsse, Trauben und Kapernblätter. Einige Passagen sind weniger überzeugend als beim Fleisch, sowohl beim Ischia-Kaninchen als auch beim Stars and Stripes-Schweinefleisch, eine Hommage an das Barbecue mit Whiskey und amerikanischer Kartoffel, denen es an Feuchtigkeit mangelt. Aber in einem Dreiklang aus inspirierten, gierigen und zentrierten Gerichten ist alles vergessen.
Wir reisen immer noch: Japan, wohin Nudeln und Muscheln werden durch ein Räucherspeck-Dashi verfeinert; Indonesien, wo Kohl, Fingerlimette und Kokosnuss zwischen Frische und Süße verschmelzen; Frankreich, Hommage an den transalpinen Klassizismus in der Hochzeit von Austern, Champagner u Suppe à l’oignon. Tadelloser und entspannter Service, koordiniert von Michele Committante, verantwortlich für eine verlockende Weinkarte, die die ganze Welt umspannt, mit einem klar definierten Schwerpunkt auf Sizilien, dem Vorboten schöner Entdeckungen.
Die Tenerumi
Und hier sind die Neuigkeiten. Die Transformation von I Tenerumi von einem klassischen vegetarischen Vorschlag a ein Tisch, an dem das Gemüse die Hauptrolle spielt Gemüse übernimmt die Rolle von Protagonisten des Menüs mit all seinen Geschmacksfacetten von bitter bis sauer, von süß bis scharf: bringt das ganze Umami zur Geltung, ohne Minderwertigkeitskomplexe gegenüber tierischen Proteinen. Um das Projekt zu entwickeln, David Guidara, gerade siebenundzwanzig Jahre alt, aber schon mit wichtigen Erfahrungen hinter sich, nicht ausgenommen die der letzten fünf Jahre auf Sizilien, jetzt ein Adoptionsland für ihn Samnite, im Eolian in Milazzo und im Sum in Catania. Zwischen Forschung und Experiment brachte er eine stark mit dem Mittelmeerraum verbundene Idee der Küche hervor, sowohl aus kultureller als auch aus wissenschaftlicher Sicht (die Zusammenarbeit mit der Universität von Catania ist in diesem Sinne wichtig), die dann zwischen Farben und Aromen wieder auftaucht .
Hier in Vulcano aus Mezedes, die Verkostungen, die schon immer die griechische Küche geprägt haben, wo sie die gegrillten Zwiebeln mit Öl und Zitrone, die Runde Mandeln, geröstet, in Ricottina und in Öl und das herrliche sizilianische Bienenhonigbrot mit Walnüssen und dunkler Schokolade treffen. Dann startet das Menü: 12 Gänge für 120 Euro, kombiniert mit Kräutertees, Extraktionen, fermentierten Getränken, einige wirklich überraschend, um den Alkoholgehalt in der Paarung zu minimieren, aber wer möchte, kann auf die Weinkarte zurückgreifen. Es wird mit Gemüse gespielt, das größtenteils in Eigenproduktion aus den in Therasia angelegten Gärten geliefert wird. Einige Gerichte sind die Weiterentwicklung von Vorschlägen aus der Catania-Erfahrung von Guidara, wo die Geschmäcker laut dem Küchenchef dominanter sind, für uns sind sie stattdessen definierter, klarer und präziser.
Das gerösteter Pfeffer der eine Woche in Pfeffercreme reift und dann nochmals mit Limette und getrocknetem Pfeffer glasiert wird, hat den absoluten Geschmack des Gemüses. Die Bohne cosaruciaru mit Pistazien Miso besticht noch mehr durch sein Säurespektrum: Die Meeresalge hat die Muscheln ersetzt und verlängert die jodierte Note, um den Linsen Gesellschaft zu leisten. Und dieTomatensalatin einem Spiel des Kochens und Marinierens, ist es ein Gericht von großer Vollständigkeit, das definitiv die Version der selbstreferenziellen Jugend zu den Akten legt, die vor einem Jahrzehnt in Milazzo getestet wurde.
Aber natürlich gibt es auch neue Gerichte: zwei vor allem. Dort Auberginencreme aus Knoblauch und Minze, gekocht in Yakitori, glasiert mit einem Shoyu aus Kichererbsen, die in Kombination mit der Creme fleischige Empfindungen freisetzt, fast wie Lamm. Dort Salat in Buttermilch fermentiert und dann mit gegrillter Schalottenmayonnaise und schwarzem Sesam geschmort, erinnert es an den Geruch von Barbecue. Dann spielen natürlich einige Gerichte verrückt: Die Zwiebelbrühe von Giarratana überwältigt die Nudeln und die Tapiokaperlen mit Safran, die Bitterkeit von Radicchio, Pinienkernen und Joghurt ist nicht jedermanns Sache, im Gegensatz zu dem einzigen Gericht, bei dem sie geschuppt sind Marce: mit Eigelb und Pfeffer gefüllte Ravioli, gewürzt mit saurer Butter und Trüffel, gierig, aber ein anderer Koch scheint sie gemacht zu haben. Aber um gerade erst angefangen zu haben, sind alle Voraussetzungen gegeben.
Kombinationen bearbeitet von Piero Guarella wir haben schon gesagt, dass gut i freundlich: der mit Salbei, gepaart mit Pfeffer, der mit Banane und Minze mit Tomatensalat. Der Service, in den Händen von Alberto Deloguist maßgeschneidert für den Kunden: in dem Sinne, dass man hier draußen isst, modelt déjeuner sur l’herbe, mit spektakulärer Aussicht: Wer auch immer Sie bedient, sitzt auf einem Hocker vor Ihnen, um Ihnen Gerichte und Pairing zu erklären. Hier sind die Sitzgelegenheiten ein Problem: Hauche, die geformt werden können, aber am Ende für den Kunden ermüdend sind, sowohl für die Länge des Abends als auch für den Genuss des Abendessens, da sie nicht auf die Höhe der Tische kalibriert sind. Wir müssen liefern. Und damit ist die Ambition des Doppelsterns in gleicher Struktur nachhaltig. Die Bedingungen sind alle da, wir müssen einige Dinge kalibrieren und wir sind bereit, auf unseren Euro zu setzen.