Das Gold von Colonnata: Schmalz

Weiß wie der Marmor, der seine Würze enthält, duftend nach Gewürzen, zart und süß am Gaumen. Und die Lardo von Colonnata, eines der beliebtesten Produkte der italienischen Metzgerkunst. Es gibt viele Möglichkeiten, ihn zu genießen, natürlich wie in der Küche, auch in Anbetracht des Preises, der ihn im Vergleich zu edleren Thekennachbarn erschwinglich macht. Im Sommer zum Beispiel mit ein paar Tomaten oder im Winter auf einer Scheibe warmem Brot schmelzen lassen. Es ist sicherlich nicht kalorienarm, aber wenn Sie die IGP-Produktionsvorschriften lesen, werden Sie feststellen, dass es eines der natürlichsten Lebensmittel ist, die es gibt. Bis in die 1950er Jahre gibt es keine wirkliche historische Spur des Colonnata-Schmalz Was hat dieses Schmalz so berühmt gemacht? Wir haben mit darüber gesprochen Fausto Guadagni, einer der repräsentativsten Erzeuger der ggA. Aus seiner makellosen Larderia im Herzen der kleinen apuanischen Stadt Colonnata bringt Fausto eine hervorragende Produktion von 400 Zentner pro Jahr für Geschäfte und Restaurants in Italien und im Ausland heraus. Wir baten ihn, uns die Geschichte zu erzählen, aber trotz mehrerer Versuche, die Entstehung und Entwicklung im Laufe der Zeit zu identifizieren, gibt es bis in die 1950er Jahre keine wirklich dokumentierte Spur des Colonnata-Schmalz. “Das erste offizielle Zitat“Sagt Fausto”stammt aus dem Jahr ’54, in einem Artikel einer lokalen Zeitung, der den typischen Produkten der Städte und Dörfer rund um Carrara gewidmet ist“.

Blick auf Colonnata in der Provinz Massa-Carrara

Schmalz blieb lange Zeit ein ärmliches und hausgemachtes Lebensmittel, die historische Nahrung der Steinbrucharbeiter bei der harten Arbeit des Aushebens und Transportierens des Marmors; es wurde normalerweise in den Fonds von Privathaushalten hergestellt und nur gelegentlich an den vorbeiziehenden Touristen verkauft. Schmalz blieb lange Zeit ein ärmliches und hausgemachtes Lebensmittel, die historische Lebensgrundlage der Steinbrucharbeiter Der Verkauf fand in den Geschäften oder in den Kellern neben einfachen und ebenso belebenden Gerichten wie Kabeljau und Kutteln statt. “Was Colonnata-Schmalz Mitte der 90er Jahre in ganz Italien bekannt gemacht hat” Fausto fährt fort, „Dies waren vor allem die ersten Initiativen zum Schutz lokaler Produkte wie die Arche des Geschmacks und der Salone del Gusto (wir stellten bereits 1996 auf der ersten aus), die von Slowfood gefördert wurden. Die Entstehung von Slowfood fiel mit einer Nachrichtenmeldung zusammen: Im Sommer 1996 wurden mehrere Schweineschmalzbeschlagnahmen durchgeführt, da es zu dieser Zeit keine Gesundheitsvorschriften und Genehmigungen gab, die den Produktionszyklus und den Verkauf regelten. Die Beschlagnahmen stellten einen echten Wendepunkt für die Colonnata-Produzenten dar: Das Schmalz kam aus der Schwebe und verabschiedete bestimmte Regeln, die 2004 der Anerkennung der geschützten geografischen Angabe Leben einhauchen werden.

Fausto Guadagnis Schmalz

Was macht Colonnata Schmalz zu einem einzigartigen Produkt seiner Art?
„Zunächst finden alle Produktionsphasen, von der Gerbung bis zur Reifung, bei Raumtemperatur statt. Das Schmalz kommt nur beim Transport mit dem Kühlschrank in Berührung. Darüber hinaus haben wir es mit einem der wenigen Wurstwaren zu tun, bei dem die Zugabe jeglicher Art von Konservierungs- und Zusatzstoffen verboten ist”.

Der Rohstoff wird aus der Rückenfettschicht des Schweins gewonnen, und die Schweine dürfen ausschließlich in den Regionen Nord- und Mittelitaliens aufgezogen werden, ist das richtig?
„Ja, ich persönlich gehe zu einem emilianischen Schlachthof, um Nachschub zu holen. Das frische Schmalz verarbeite ich dann innerhalb von 72 Stunden nach der Schlachtung, um seine natürliche Feuchtigkeit zu erhalten. Es ist Salz, eines der Hauptbestandteile der Gerbung, das die Aufgabe hat, die Feuchtigkeit des Fleisches zu trocknen, und natürlich eine grundlegende konservierende Wirkung hat “

Zusammen mit dem Salz wird das Schmalz mit schwarzem Pfeffer, frischem Rosmarin, geschältem und gehacktem Knoblauch gepökelt. Dies sind die von der ggA-Spezifikation streng vorgeschriebenen Zutaten, optional sind Zimt, Sternanis, Koriander, Muskatnuss, Nelken und andere aromatische Kräuter wie Salbei und Oregano.

Das Marmorbecken mit dem gerade eingelegten und mit Gerbstoff bedeckten Schmalz

Zu Beginn der Würzung werden die Schmalzblöcke und die Aromagerbstoffe in abwechselnden Schichten in die Marmorbecken gelegt, bis diese vollständig gefüllt und mit einer Platte verschlossen sind. Im Becken bildet sich dank der Wirkung des Salzes im Laufe der Zeit auf ganz natürliche Weise die charakteristische Sole, die die Grundlage für den Reifungsprozess des Schmalzes bildet und es vor Lufteinschlüssen schützt. Die Mindestwürze beträgt sechs Monate, das Schmalz kann jedoch bis zu 5 Jahre im Becken verbleiben. Der besondere Wert der Produktion liegt in der Verwendung von Gewürzen: Innerhalb der von der Spezifikation vorgesehenen Liste ist die Mischung sowohl qualitativ als auch quantitativ frei.

Haben sie jemals versucht, die Marke zu stehlen?
„Erzeuger benachbarter Gemeinden haben mehrfach versucht, sich mit der Marke zu rühmen. Der Staatsrat hat ihnen jedoch Unrecht getan, indem er anerkannte, dass die Verarbeitung von Schmalz über das von ihm gewählte Gebiet hinaus zu einer Homologation und Standardisierung geführt hätte, die genau das Gegenteil des Geistes der ggA ist, anstatt den Verwendungen der historischen Produktion treu zu bleiben. .

Und wie erkennt man dann das echte Colonnata Schmalz auf der Ladentheke?
„Es muss das vorgeschriebene Etikett mit dem ggA-Logo (die grüne Raute in Schweineform) und ein weißes Siegel mit dem Logo und dem Schriftzug auf der Rinde haben.“

Und die größten Genüsse?
„Sicherlich kleine Geschäfte und Metzgereien, die über ganz Italien verstreut sind und von Jahr zu Jahr für eine liebevolle und konstante Versorgung sorgen, aber auch das Interesse großer Gastronomiebetriebe, die dem Produkt einen Mehrwert verleihen können. Wir haben mit Köchen wie Heston Blumenthal, Fulvio Pierangelini, Agata und Romeo zusammengearbeitet. Und das Restaurant Aimo e Nadia in Mailand hat unser Schmalz seit mehreren Jahren auf der Speisekarte “.