Nino Bergese ist bekannt als die Koch der Königedie letzte der privaten Scalchi des italienischen Adels und der Aristokratie.Es war das erste in Italien, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde 1904 geboren, trat er 1919 in die Dienste des Grafen Bonvicino als Gehilfe in der Küche von Giovanni Bastone, dem späteren Koch der Familie Agnelli. 1926 wurde er von der Familie Wild als Koch eingestellt, während er in den 1930er Jahren bei den Grafen Arborio Mella di Sant’Elia, einer Familie des Hauses Savoyen, angestellt war. Nach tausend Missgeschicken zwischen 1943 und 1945 übernahm er 1947 die Leitung einer kleinen Taverne in Genua, Der Heilige, in dem Bergese seine französischen Haute Cousine-Spezialitäten in einer durch die italienische Tradition verbesserten und gemilderten Version anbietet. Der Weihnachtsmann wird so zum Bezugspunkt für Kenner, Künstler, Schriftsteller, Politiker und Industrielle. Es ist das erste in Italien, das vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde. Viel von König (im weitesten Sinne) saßen an seinem Tisch: Agnelli, Konstantin von Griechenland, Michael von Rumänien.
Und wieder Vittorio De Sica, Maria Callas, Natalia Ginzburg, Feltrinelli, Giuseppe Ungaretti und Ira Fürstenberg. Es waren Jahre des Erfolgs und der Anerkennung: 1969 veröffentlichte er das Buch für Giangiacomo Feltrinelli Essen Sie wie ein König, mit 520 hochrangigen Rezepten. 1973 verlieh ihm der damalige Präsident der Italienischen Republik Giovanni Leone die Ehre eines Ritters des Verdienstordens der Republik. Sein Ruhm breitet sich unaufhaltsam aus. Ein Herzinfarkt stoppt jedoch seinen Aufstieg, weshalb er gezwungen ist, das Restaurant zu verkaufen. Nachdem er ein Hotelinstitut gegründet hatte, das noch heute seinen Namen trägt, wurde er von Gianluigi Morini, Patron des Restaurants, berufen San Domenico in Imola. 1975 kommt die zweite Weihe: St. Dominic erobert auch sie zwei Michelin-Sterne. Er starb 1977 und blieb in vielerlei Hinsicht ein absoluter Pionier des Kochens:
Zunächst einmal ist er der erste große italienische Koch in Verdienst in den Michelin-Führer.
Berücksichtigen Sie die Prinzipien der Haute Cuisine französisch und richtet sich nach den Methoden von Pellaprat auch an typisch italienische Gerichte.
Es hinterlässt uns einen Text, der sich auf die Definition des Historischen beschränktder einzige, der uns erzählt, was die italienische Aristokratie tatsächlich gegessen hat, als Restaurants (wie sie heute verstanden werden) noch nicht existierten und die Haute Cuisine nur wenigen Privilegierten vorbehalten war.
Wie wir bereits gesagt haben, ist Cibo da Re ein außergewöhnliches Buch, das in der Lage ist, die Malerei der damaligen Zeit perfekt nachzubilden. Der Text beginnt mit den Grundsaucen und kommt unterteilt nach Präparaten in der Reihenfolge ihres Schwierigkeitsgrades: erste Suppen, Gelees, Brühen, Eintöpfe und Cremes. Dann geht es weiter mit den ersten Gängen: Suppen, Reis, Polenta, Makkaroni und verschiedene Timbales. Und wieder Fleisch, Fisch, Schalentiere, Süßigkeiten und so weiter. Eine kuriose Reihe von Rezepten, in denen Blinis, Quenelle und Crèpes neben kalabrischen Nudeln erscheinen. Was der Text uns sagt und uns daher weitergibt, ist, dass die hochtrabenden Aristokraten sich zwar einen internationalen Ton geben wollten, aber nie ihre Typizität, ihr Erbe verloren haben Makkaroni essen.
Und obwohl es Kaviar- und Flaubert-Eier gibt, sind und waren die meisten mit Ausnahme von einem Dutzend Produkten wie Pfeffer oder Kaviar Zutaten, die für jedermann leicht erhältlich sind. Essen wie ein König war gar nicht so unmöglich, im Gegenteil: wird für alle erreichbar diejenigen, die sich langen Vorbereitungen hätten widmen können. Bergese war in dieser Hinsicht außergewöhnlich und schaffte es, eine zu generieren Brücke zwischen zwei Küchen, das französische der Luxusrestaurants einerseits und das bürgerliche und bäuerliche von uns Italienern. Und öffnete den Weg für eine große Anzahl großer Köche, die bald zu Interpreten der italienischen Küche werden sollten.
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