ZU Rom braucht keine Einführung, für diejenigen, die jenseits des Grande Raccordo Anulare leben, Marco Radicioni ist der Vater von eine der besten Eisdielen Italiens: Otalegdas heißt Eis im Rückwärtsgang. Ein echter Handwerker, der viel Leidenschaft in seine Eiscremes steckt, sowie ausgesuchte Zutaten und alles in höchster Qualität. Während unseres Chats mit all die Fragen, die wir einem Eishersteller stellen möchtenFangen wir von vorne an und fragen ihn, ob er sich lieber als Eismacher oder Speiseeismacher bezeichnen möchte: „Sein ganzes Leben lang Eismacher. Als ich ein Kind war, gab es meine vertraute Eismaschine und die wollte ich werden! Und mit 40 kann ich sagen, ich habe es geschafft!“
Apropos Definitionen: Seit einiger Zeit ist bekannt, dass Handwerk nicht gleichbedeutend mit gut und manchmal nicht einmal echt ist. Woran erkennt man also ein Eis, das ohne Kompromisse und Abkürzungen hergestellt wurde?
Es ist persönlich! Persönliches Eis, weil Sie in der ersten Person exponiert sind. In meinem Fall kann mir jeder Fragen stellen, ich bin dabei und die gesamte Verarbeitung findet in einem Labor vor Ort statt.
Woran erkennt man eine gute Eisdiele auf Anhieb?
Die Sache ist sehr kompliziert geworden! Früher haben wir weniger an den Wänden des Zimmers oder durch aggressives Marketing kommuniziert, sondern uns ausschließlich auf das Produkt verlassen. Jetzt haben sich die Dinge geändert. Abgesehen von allem kann es aber auch sinnvoll sein, ins Labor zu schauen und zu schauen, ob da zum Beispiel echtes Obst drin ist. Im Übrigen die üblichen Empfehlungen: Vermeiden Sie Eis mit zu grellen Farben. Aber der eigentliche Test bleibt der Geschmack: Das Eis darf nicht zu süß genug sein, um Sie durstig zu machen, und muss Ihren Mund sauber, nicht fettig oder fettig hinterlassen.
Liest man die Zutatenliste, was darf da auf keinen Fall drin sein und was sind trotz schwer verständlicher Namen eigentlich harmlose Verbündete der Eismaschine?
Unbedingt zu vermeiden sind die gehärteten Fette. Dinge stattdessen anscheinend seltsam als Emulgatoren und Verdickungsmittel sind sie absolut natürlich und nicht zu verteufeln. Milch selbst ist mit ihren Proteinen ein Emulgator; Johannisbrotkernmehl ist ein natürliches Verdickungsmittel.
Auch im Land der Guelfen und Ghibellinen wird auf Kegel und Kelch gespalten: Was ist besser?
Ich bin Getränkehalter Extremist! Die Waffel stört mich, ermüdet mich, bringt mich in eine unangenehme Lage: Ich muss beschleunigen, um sie zu essen, und ich mische die Aromen zu sehr. Tatsache bleibt, dass wir auch Tüten haben, allerdings ausschließlich in Waffeln.
Welcher Geschmack ist Ihrer Meinung nach der wahre Lackmustest, um die Fähigkeiten eines Eisherstellers zu sehen?
Ich persönlich esse ungern in Eisdielen, die kein Fiordilatte anbieten, weil es das Symbol der Philosophie eines Handwerkers ist. Es ist die Sorge eines jeden Kollegen. Vollkommene Zufriedenheit erreicht man nie und ich persönlich hoffe es auch nicht, denn es ist ein unglaublicher Ansporn, sich immer weiter zu verbessern. Fiordilatte ist nacktes Eis! Es hat keine Täuschungen oder andere Geschmacksrichtungen, die Ihnen helfen können, Fehler zu verbergen.
Welchen Geschmack hast du erfunden und auf welchen bist du am stolzesten?
Der totale Crunchy. Eine sehr einfache Sache, eine Reihe von getrockneten Früchten, die jeweils separat nach verschiedenen Arten und Zeiten geröstet werden. Alles wird dann mit Honig übergossen und in Fiordilatte getaucht. Die Schwierigkeit liegt genau in der Dynamik der Braten, ich bin ein Eismacher, der kocht! Im Labor habe ich einen Ofen, ich backe gerne und das zeichnet mich aus. Mein Favorit ist aber Lakritz.
Monogeschmack, freie Kombinationen oder geführte Kombinationen?
Ich persönlich bin für Monogeschmack, gleichzeitig glaube ich nicht, dass wir es uns leisten können, Menschen zu führen. Ist das Eis einmal ausgewählt, gehört es dem Kunden und nicht mehr mir. Der eine mehr bewusst es wird kaum Kiwi, Kaffee und Sahne kombinieren; für andere, was soll man sagen, außer dass Vergnügen eine persönliche Sache ist? Ein Beispiel für häufige Kombinationen, an denen ich große Zweifel habe, ist Schokolade, Zitrone und Sahne. Aber auch da muss man sehen, um welche Art von Schokolade oder Zitrone es sich handelt. Es kann auch einige gewinnende Säurebeziehungen geben.
Ein großer Klassiker bleibt die Pistazie, bei Otaleg gibt es sogar eine Auswahl an Sorten aus verschiedenen Teilen der Welt. Eine präzise Wahl oder eine Frage der Ehrlichkeit, wenn man zugibt, dass Bronte keine unerschöpfliche Mine grünen Goldes ist?
Pistazie ist nicht nur bei uns die am meisten nachgefragte Geschmacksrichtung. Immer den gleichen Typ zu verwenden würde mich langweilen. Wir produzieren verschiedene Varianten, die es uns auch ermöglichen, virtuell zu reisen: Persien, Türkei… und natürlich Sizilien!
Es war einmal der Schlumpf-Geschmack … Und jetzt, welche Annehmlichkeiten gibt es?
(lacht) Ich habe die WhatsApp- und Facebook-Varianten gesehen, bzw. grün und blau. Ernste Dinge, huh … Ich kann gestorben sein.