Es stört überhaupt nicht, dass die Brühe ist undurchsichtig, bernsteinfarben und leicht körnig: seine Konsistenz in Suppen und BrühenDie Brühe ist die Brühe ohne Verunreinigungen Es bindet sich eng an die enthaltenen Nährstoffe: Sie machen es zu einem ausgewogenen Einzelgericht mit stark stärkenden Eigenschaften. Aber auch die Brühe ist den Gourmetvariationen der französischen Küche nicht entgangen und wurde unter dem Namen Consommé (bzw geklärte Brühe) und unterscheidet sich vom langjährigen Begleiter durch ein klares Erscheinungsbild, eine klare Farbe und a völlige Abwesenheit von Verunreinigungen. Die geklärte Brühe wird vor allem in Form von Gelee verwendet, stellt aber gelegentlich das Grundelement von Suppen und Suppen dar und macht sie immer leichter. Das Klärungsprozess – was alle Arten von Brühe betreffen kann, von Gemüse bis Fisch – erfordert besondere Vorsichtsmaßnahmen: Die Verwendung eines einfachen Skimmers reicht nicht aus, um Verunreinigungen vollständig zu beseitigen und die richtige Klarheit zu erhalten. Mal sehen, was sie sind die grundlegenden Schritte zur Klärung der Brühe und erhalten Sie eine hochmoderne Brühe.
Erste Filterung
Befolgen Sie die Schritte, die Sie normalerweise beachten, um Ihre Brühe – Fleisch, Fisch oder Gemüse – zuzubereiten, und lassen Sie sie anschließend einige Minuten im Topf abkühlen. An dieser Stelle mit a Sieb mit nicht zu großen Maschen, beginnen Sie mit der Filterung, um die offensichtlichsten Verunreinigungen zu beseitigen. Anschließend in den Kühlschrank stellen und über Nacht so ruhen lassen nächster Morgen Es wird einfacher sein, das an die Oberfläche gestiegene Fett zu entfernen. Tun Sie dies mit einem engmaschigeren Sieb oder einem Papiertuch.
Hinzufügen der Eier
Zu diesem Zeitpunkt wird Ihre Brühe sicherlich ein klareres und klareres Aussehen angenommen haben, aber das ist nicht genug. Um eine perfekt geklärte Brühe zu erhalten, benötigen Sie fügen Sie das Eiweiß hinzu. Mal sehen, wie es geht. Bei den genauen Dosierungen orientieren Sie sich an der Addition ein Eiweiß für jeden Liter Brühe. Mit Hilfe eines Schneebesens das Eiweiß in einer Schüssel kräftig schlagen und einige Kellen Brühe hinzufügen, um eine flüssige und gleichzeitig dicke Mischung zu erhalten. Alles mit der Brühe in den Topf geben und weiter kräftig schlagen, bis sich das Eiweiß gleichmäßig vermischt hat.
Das Furunkel
Stellen Sie den Topf zurück auf die Hitze und, ohne jemals aufzuhören zu schlagenzum Kochen bringenDas Eiweiß gerinnt und sammelt alle Verunreinigungen darauf achten, dass das Eiweiß nicht anbrennt: deshalb immer aufbewahren Flamme bei mittlerer bis niedriger Intensität. Sobald das Eiweiß den Siedepunkt erreicht hat, werden Sie feststellen, dass es zu gerinnen beginnt und die Verunreinigungen der Brühe sammeln, die sich auf der Oberfläche der Brühe bilden kleine weiße Schleifen. An diesem Punkt musst du nur noch die Hitze ausschalten, aufhören zu schlagen und deine Brühe etwa 10 Minuten mit einem Deckel ruhen lassen. Es dauert nur wenige Minuten, um die Verdickungsreaktion des Eiweißes zu entwickeln und alle Verunreinigungen der Brühe anzuziehen.
Zweite Filterung
Jetzt können Sie den Klärprozess der Brühe abschließen, indem Sie sich dem widmen heikelsten und wichtigsten Schritt: die zweite Filterung mit einem Küchentuch. Vergessen Sie nicht, dass das Endziel darin besteht, eine vollkommen klare und durchsichtige Brühe zu erhalten. Um sie optimal zu filtern, benötigen Sie kein einfaches Sieb, sondern ein Tuch sehr dichte Textur. Befeuchten Sie es leicht, drücken Sie es vorsichtig aus und legen Sie es in ein Sieb, damit es gut haftet. Beginnen Sie, die Brühe zu filtern, indem Sie eine Kelle nach der anderen gießen und den Vorgang bei Bedarf mehrmals wiederholen. Wenn die Brühe ein völlig klares Aussehen angenommen hat, gieße sie in einen sauberen Topf und halte sie bis zur Verwendung auf dem Herd warm.