Die besten Brote Italiens: die Regionen des Zentrums

Im vorherigen Artikel auf Brote aus Italien Wir haben die typische Produktion der nördlichen Regionen erkundet. Wir bewegen uns jetzt in Richtung der Zentrum von Italien wobei das Brot durch das fast ausschließliche Vorhandensein von Weichweizenmehl gekennzeichnet ist. Das Brot dieser Regionen nimmt oft nuanciertere Konturen an und wird zu einer Stütze für Wurstwaren und Käse. Sehen wir uns die repräsentativsten Formate an.

Emilia-Romagna

IGP Ferrara-Paar: Zu den bekanntesten Brotsorten gehört die Paar Es ist dasjenige, das mehr als alle anderen seine eigene charakteristische und unverwechselbare Form hat. Hergestellt aus einer Mischung von Weichweizenmehl, Wasser, Mutterhefe, Schmalz, nativem Olivenöl extra, Salz und Hefe, gehört es zu den sogenannten harte Pastenalso solche Brote, deren Wassergehalt sehr gering ist, an der Grenze der Verarbeitbarkeit, die sich durch eine sehr feine und weiche Krume auszeichnen und wendet sich der Pasta sehr deutlich. Die erhaltene Mischung wird in Portionen von 50 bis 150 Gramm geteilt und jede wird in sich gedreht, um ein Hörnerpaar (das halbe Paar bzw panett); anschließend werden zwei halbe Paare zum Ferrara-Paar verbunden: vier ziemlich knusprige Croissants, verbunden durch ein weiches Herz. Es ist ein historisch sehr geschätztes und altes Brot und dank seiner Güte hat es längst die regionalen Grenzen überschritten und sich auch in einem guten Teil des restlichen Italiens verbreitet.

Toskana

Hässliches Brot aus Camaiore. In fast der ganzen Toskana ist das Brot fad, täuschen, fast ohne Salz. Diese Eigenschaft des toskanischen Brotes scheint auf einen Streit zwischen Florentinern und dem Kirchenstaat anlässlich einer schwindelerregenden Erhöhung der Salzsteuern zurückzugehen (aber die Versionen sind unterschiedlich und beinhalten auch die Salzblockade zwischen Pisa und Florenz und andere Varianten) . Das hässliche Brot von Camaiore ist wenig bekannt, nicht trocken, aber mit reduziertem Salzgehalt: Es ist ein typisches Brot mit einem sehr rustikalen Aussehen, das in mehreren Gemeinden der Versilia zu finden ist, hauptsächlich aber in den Gemeinden Viareggio und Camaiore. Der leicht gesalzene Teig wird auf verschiedene Weise nach traditionellem Rezept jedes Bäckers aus Weiß- oder Teilvollkornmehl hergestellt, Streitwagen oder Übertragteig, aber was ihn wirklich charakterisiert, ist das angewandte Treib- und Formverfahren. Nach kurzem Angehen wird der Teig in Portionen geteilt und jeweils aufgerollt; Diese Brötchen werden auf Bretter gelegt, die reichlich mit einer Mischung aus Mehl, Kleie und Mais bemehlt sind (jeder Bäcker hat seine eigene Version), nebeneinander gelegt und mehr als eine Rolle verbunden, um eine Art sehr langen Laib zu erhalten. Dieses Brot wird mit dem gleichen Mehl bestreut, das für das Brett verwendet wird, und auf das doppelte Volumen belassen. Der Bäcker schneidet den Laib und erhält unregelmäßige Teigstücke, oft dreieckig, jeweils 500/800 g, und backt sie in einem mäßig heißen Ofen, indem er Wasser in den Ofen spritzt. Das Ergebnis ist ein Brot mit einer rauen und dicken Kruste, mit einer ziemlich kompakten und leicht alveolären Krume, es ist sehr gut haltbar und kann über vier Tage haltbar sein. Eine tolle Interpretation davon findet ihr beim Bäcker Nun, ich mal in via Puccini in Viareggio (LU).

Umbrien

Dort wächstauch genannt Kuchen zum Text oder Kuchen auf dem Panaro. Kein echtes Brot, sondern ein zerkleinertes Mehl, Wasser, Öl und Salz, einfach zuzubereiten: Sie kneten die Zutaten weiter, bis Sie einen weichen Teig erhalten, der dann auf eine Dicke von etwa einem Zentimeter flachgedrückt, mit einer Gabel eingestochen und gekocht wird Text oder Panorama, drehen Sie es mehrmals, bis es gar ist. Die lokale Tradition führt seine Verbreitung, insbesondere auf dem Land, auf seine einfache und kostengünstige Zubereitung zurück, da er schnell und ohne Ofen hergestellt werden kann. Der Teller zum Kochen wurde einfach auf die brennende Glut des Kamins gestellt und mit einem Deckel geschützt, um zu verhindern, dass Ruß die Crescia verschmutzt. Heute ist er vor allem in der Gegend von Perugia und Gubbio weit verbreitet und ist das ideale Vehikel für ausgezeichnete lokale Fleisch- und Käsesorten.

Marken

Das hausgemachtes Brot, in der Variante auf Basis von Weiß-, Vollkorn- oder Dinkelmehl, ist das typische Brot der Marken. Die besten Interpretationen verwenden immer noch die Mutterhefe und eine Verarbeitung in zwei Teigen, um ein Brot zu erhalten, das sich durch eine knusprige und goldene Kruste und eine schwammige Krume auszeichnet, das Ergebnis einer mäßigen Hydratation. Traditionell aus Steinmehl und Holzofenmehl hergestellt, ist es bei einigen Bäckern auch in Vollkornvarianten mit Dinkelbruch im Inneren zu finden, nicht zu übersehen.

Latium

Das Lariano-Brot Sie ist landesweit vielleicht weniger bekannt als ihr Bruder IGP Pane di Genzano, aber sie ist in Rom und im gesamten unteren Latium gleichermaßen verbreitet. Seit 1999 unter den traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukten Latiums aufgeführt, wird es noch immer nach Tradition hergestellt. Seine Verarbeitung zeichnet sich durch die ausschließliche Verwendung von Vollkorn- und Weichweizenmehl Typ 1, Wasser, Mutterhefe und Salz aus. Diese Brotsorte wird noch traditionell in mit Kastanienholz befeuerten Öfen gebacken. Sie können es in Laiben von etwa anderthalb Kilogramm kaufen, mit einer ziemlich dicken weizenfarbenen Kruste und einer beigen Krume mit einer ziemlich regelmäßigen Wabe. Beim Probieren ist die Säurenote des natürlichen Sauerteigs wahrnehmbar, was ihn auch sehr haltbar macht, bis zu einer Woche. Sie finden es mit Respekt vor der Tradition im Holzofen Petroni in Lariano (RM).

Abruzzen

Hausgemachtes Brot aus L’Aquila: Als Berggebiet und unzugängliches Land bestand in den Abruzzen wie im Aostatal die Notwendigkeit, so wenig wie möglich zu den wenigen vorhandenen Öfen zu gehen und so lange und ermüdende Reisen wie möglich zu vermeiden. Die bäuerliche Tradition hat daher mit lokalen Zutaten ein großes Brot mit Sauerteig auf Basis von Mutterhefe entwickelt. Dieser Prozess ergibt ein Brot mit außergewöhnlichen Haltbarkeitseigenschaften, wodurch die Anzahl der Backvorgänge stark reduziert werden kann. Hausgemachtes Brot aus L’Aquila ist typisch laibförmig, mit einer dicken und gut gekochten Kruste, mit einem charakteristischen Röstgeruch, mit einer feinen und gleichmäßigen alveolaren Krume, beige Farbe, mit einem leicht säuerlichen und würzigen Aroma im Geschmack.

Molise

Parrozzo Molise: das Brot grob Es sollte nicht mit dem gleichnamigen Dessert der Abruzzen-Tradition verwechselt werden, das 1920 geboren wurde. Brot grob Molise ist ein Brot bäuerlichen Ursprungs mit halbkugeliger Form, gekennzeichnet durch eine gelbe und leicht süße Krume aufgrund des im Teig verwendeten Maismehls und der Kartoffeln; Es hat eine dicke und dunkle Kruste, da es in Holzöfen mit hoher Flamme gegart wird. Um es zu erhalten, werden Maismehl, Weichweizenmehl, natürliche Hefe, gekochte Kartoffeln, Wasser und Salz geknetet, bis ein weicher Teig entsteht, der in einem Behälter mit Schilfrohr (fruscella). Der erhaltene Teig wird während des Aufgehens noch ein- oder zweimal bearbeitet und wieder eingefüllt fruscella bis der Sauerteig abgeschlossen ist; anschließend an parrozzo Es wird in einem Holzofen über hoher Flamme gekocht.