Der historische Kern der Produktion von Bitto Es befindet sich in den Tälern, die von dem Bach gebildet werden, von dem es seinen Namen hat: Gerola und Albaredo, in der Provinz von Sondrio. Der Käse, der auf den Almen dieser Täler auf einer Höhe von 1400 bis 2000 Metern hergestellt wird, behält besondere Eigenschaften, aber nicht nur aus organoleptischer Sicht. Bitto ist ein Käse, der widersteht denn es gibt menschen wie Paolo Ciaparelli (Präsident der Bitto Valley Producers Association), derjenige, der sagte: “Hier machen wir die Dinge so, wie sie immer gemacht wurden“. Das Problem entstand vor fünfzehn Jahren, als im Namen einer konsequenteren, rentableren und stärker mechanisierten Produktion die Notwendigkeit erkannt wurde, die Produktionsfläche von Bitto zu vergrößern. Solange die Produktionsfläche etwas größer ist, egal, aber wenn Sie bereit sind, das Risiko einzugehen, ein Stück Geschichte und Kultur zu verlieren, dann muss jemand eingreifen.
Heute finden Sie zwei verschiedene Bittos auf dem Markt: den Bitto DOP und den Historisches Bitto. Der Bitto Storico, das realsieht starre Vorgaben vor: Die Milch (mit einem Ziegenmilchanteil von etwa 10-20%) muss heiß und spätestens eine halbe Stunde nach dem Melken verarbeitet werden, was von Hand erfolgen muss. Der Unterschied zwischen historischem Bitto und neuem Bitto liegt im Respekt vor Tradition und alten Techniken Der Quark muss bei den Klassikern am Melkplatz hergestellt werden calécc, tausendjährige Steinstrukturen und Vorhänge, die als wandelnde Molkerei dienen. Die Bitto g.U. (die Puristen Nuovo Bitto nennen) hingegen erlaubt es, die Kühe mit Futter zu füttern, es ist nicht notwendig, dass Ziegenmilch vorhanden ist und Enzyme bei der Verarbeitung erlaubt sind. Nichts davon ist gesundheitsschädlich, aber der Geschmack leidet sehr darunter, neben dem italienischen kulturellen und gastronomischen Erbe. Das ist keine nostalgische, mit Romantik gewürzte Frage: Das Wissen der Männer, die Bitto produzieren, ist immens und es sind nur noch 14 Unternehmen übrig es zu bewachen. Die 1.500 Räder, die sie jedes Jahr produzieren, bewegen das nationale BIP nicht um ein Jota, aber es ist nicht das Wirtschaftsvolumen, das wichtig ist.
Die Produzenten von Bitto sind die Hüter der Landschaft, sie kümmern sich um sie, respektieren sie und verdienen das Recht, so zu arbeiten, wie es seit zweitausend Jahren getan wird. Die Herstellung eines Qualitätskäses entsteht, wenn ein Gleichgewicht zwischen den Fähigkeiten des Käsers, der guten körperlichen Verfassung der Tiere besteht und wenn der Wettlauf um Einkommen nicht der einzige Grund im Leben der Käser ist. Aus 100 Liter Milch werden normalerweise 13-15 kg Käse gewonnen, für Bitto Storico weniger als 10 kg. Dies ist der einzige Käse der Welt, für den er anerkannt wurde die Möglichkeit, 10 Jahre zu altern. Wenn Sie zufällig Pizzoccheri zubereiten, ein legendäres Gericht aus dem Veltlin, denken Sie an Bitto. Dass historisch.