In einem Restaurant zu arbeiten, in der Weinabteilung, ist kein Spaß. Die Wahl der besten Flasche zu den Gerichten wird oft an die Sensibilität der Speisen delegiert Sommelier der mit seinem Beitrag das gastronomische Erlebnis unvergesslich machen kann. Seine Aufgabe besteht auch darin, sich zwischen manchmal scheinbar unvereinbaren Kompromissen zwischen den Kreationen der Küche und der wirtschaftlichen Verfügbarkeit des Kunden zu befreien. Die Grenze zwischen Erfolg und Misserfolg ist jedoch oft sehr schmal: Was den Aufenthalt am Tisch entspannt und angenehm gestalten soll, kann gerade in Momenten größeren Chaos und Gedränges zu einem erheblichen Hindernis werden.
In einigen Fällen wird neben der Beratung, insbesondere in Sternerestaurants, auch Wein zum Essen serviert, eine Praxis, die an sich schon ein Plus, ein unverwechselbares Element, eine Aufmerksamkeit für den Kunden darstellt. Für diejenigen, die Wein auf eine instinktive und leidenschaftliche Weise erleben, erscheint diese Flasche, die immer zu weit entfernt ist, als ein unmöglicher Traum, der in der Lage ist, die unvermeidliche Mundtrockenheit zu besänftigen, eine wahre Plage des modernen Trinkers. Für diejenigen, die Wein auf eine viszerale Weise erleben, erscheint die Flasche immer wie ein Wunschtraum, der den trockenen Mund besänftigen kannKelch in der Hand, jeder hat seine Zeiten, seine Dynamik und seine Fixierungen. Die? Dort Betriebstemperatur es ist sehr wichtig, weil es das geschmacklich-olfaktorische Spektrum eindeutig beeinflusst. Die ideale Temperatur zum Servieren wird jedoch überlagert persönlicher Geschmack von einzelnen Gästen, die Wein bei unterschiedlichen Temperaturen mögen könnten. So macht das mechanische Auffüllen des Glases wie bei einem japanischen Bambusbrunnen jede diesbezügliche Überlegung nutzlos und flacht die Vorlieben ab. Und wenn es um Weißwein und Perlwein geht, verschlechtert sich die Situation unaufhaltsam: Der Kunde trinkt den Wein aus, nachdem er einen der Gänge (z. B. die Vorspeise) verzehrt hat, und sofort kommt der Sommelier, der mit Ninja-Geschicklichkeit mehr ins Glas gießt. Es stellt sich die Frage: Warum gleich den regulären Füllstand der hydroalkoholischen Lösung im Glas wiederherstellen, anstatt darauf zu warten, dass der Kunde den Teller vor sich hat? Warum riskieren Sie, beim nächsten Gang einen (vor allem in den Sommermonaten) jetzt zu heißen Wein zu trinken, wenn die Zeiten zwischendurch „entspannt“ sind, wie es in Spitzenrestaurants üblich ist?
Luca Gardini, einer der besten italienischen Sommeliers
Ein weiterer Moment der Verlegenheit: Der Wein im Glas ist fertig, während Sie noch essen und der Sommelier mit anderen Dingen beschäftigt ist. An diesem Punkt besteht die einzige Lösung darin, zu hoffen, dass der erhobene Arm bemerkt wird, bei Strafe der Wüstenbildung des Gaumens. Es liegt auf der Hand, die Frage zu stellen: Aber ist der Service des Weins so wichtig?Er gab sich mit dem Beweis ab, dass nur Mister Fantastic in der gleichen Situation in der Lage sein würde, die Flasche in Besitz zu nehmen, ohne unverhohlen im Raum aufzustehen. Es liegt auf der Hand, die Frage zu stellen: Aber ist der Service des Weins so wichtig? Ist es wirklich ein Plus oder ist es nur ein Element, das die gastronomischen Führer (in erster Linie Michelin) ernst nehmen, um bestimmte Gipfel anzustreben, die sonst ausgeschlossen sind? Und wenn ein Restaurant aufgibt oder zumindest die Möglichkeit gibt, seinen Kunden die Wahl zu überlassen, ob sie den Sommelier nutzen möchten oder nicht, indem sie die Flasche in Reichweite stellen, wäre es nicht insgesamt besser? Ich persönlich denke schon.
BILDKorken Rotweinglas Weinrestaurant