Es kommt nicht oft vor, dass man den Moment, in dem ein Koch durchstartet, hautnah miterlebt, oder dass man sich fast sicher ist, dass es (hoffentlich) bald passieren wird. Das Wochenende giorgio scarselli, besitzer des bikinis, fand andrea napolitano unter den studenten von cannavacciuolo Bevor Marco Martini den Michelin gewann, war ich bei der Post essen, aber es gab bereits Gerüchte über den bevorstehenden Stern. Das Talent von Andrea NapolitanoChef de Der Bikini aus Vico-Equensees war eine unerwartete Entdeckung, vorerst noch bewacht in einer Bucht, die vom Meer des Golfs von Neapel geküsst wird. Giorgio Scarselli, Besitzer dieser Ecke, deren Schönheit man dem ersten Schritt mit Blick auf das Meer hingibt, hat es kultiviert in die Riege der Küchenchefs bei der Arbeit von Antonino Cannavacciuolo, der beträchtliche Weitsicht beweist. Andrea ist jung, Jahrgang 1986, er lächelt freiwillig und unwillkürlich, wenn er seine Gerichte präsentiert.
Er ist bescheiden genug, um sich von arroganteren Kollegen abzuheben, aber er kennt seine Stärken gut: an Umständlichkeit grenzende Präzision, Leidenschaft für chemische Reaktionen in Lebensmitteln (das Ergebnis des ständigen Austauschs mit seiner Mutter, Apothekerin) und Angeln in Apnoe, einer Mine von Informationen über die Gewohnheiten und Saisonabhängigkeit von Fischen im Golf. An einem der Tische draußen sitzend, ließ ich mich an einem Tag, der der Aussicht nicht gerecht wurde, von Andreas Ideen mitreißen. Auf jeder Ebene ist das Bewusstsein für sein Potenzial immer stärker geworden; Jeder letzte Bissen war ein Cliffhanger zum nächsten Gericht: Ich konnte es kaum erwarten zu wissen, was als nächstes passieren würde.
Zum Start und zur Vorbereitung des Appetits bot uns der Küchenchef zwei Meeresfrüchte-Amuse-Bouche an. Das erste war ein In Schmalz gewickelte Garnelen mit Passionsfrucht. Ein fleischiges und gieriges Bündel, das im Handumdrehen verzehrt werden kann, nachdem es fleißig in Maracuja-Mayonnaise getaucht wurde. Das Schmalz vermischt sich mit dem Garnelenfleisch und erzeugt einen neuen Geschmack.
Weiter ging es mit der Langustentatar mit gepuffter Schale. Wenn Sie denken, dass der Panzer versehentlich auf dem Teller ist, liegen Sie falsch. In voller Philosophie Nase zum Schwanzvon der Nase bis zum Schwanz, aber an der Küste isst man alles: Es ist Meerespopcorn, es enthüllt das Krustentier, während man Stück für Stück die ganze gepuffte und schmackhafte Schale knabbert.
Makrele mit lila Kartoffelwaffeln, Schnupftabak-Pfirsichsauce, Basilikum und Confit-Tomaten. Die Farben einer Klippe und der Duft des Sommers: Pfirsiche, Basilikum und Tomaten. Die Schnupftabaksauce – meine persönlichen Lieblingspfirsiche – harmoniert mit der leicht pikanten Süße von Makrelen und der dezenten Stärke von Confit-Tomaten.
Rotbarbe, Kalbsbries, Panko und Amalfi-Sfusato-Zitrone. Serviert auf einem Teller, der an einen Stein erinnern möchte und die Farben hervorhebt (aber, um genau zu sein, es lässt Sie etwas von der Gier der Sauce verlieren), die Meerbarbe schmeckt endlich nach Meeräsche. Es ist echt, präsent und die übertriebene Güte von Kalbsbries – gebraten und dann mit einer Basis aus Rindfleisch und Sojasauce glasiert – kann allein begleiten.
Oktopus, Schito-Artischocken und gebrannte Haselnüsse. Die violette Artischocke von Castellammare sollte das Herzstück des Gerichts sein, aber die Szene wird von einem tadellos gekochten Tintenfisch – zart und saftig – und von der Tintenfischmayonnaise gestohlen, die einen pflichtbewussten Schuh hervorruft.
Raviolo mit Käse und gerösteter Paprika, Amaranth und Bonito. Während der Festtage in Vico (dem Moment unseres Besuchs) schien es, als könne kein Koch ohne Bonito auskommen. Mein Zögern im Umgang mit dem oben auf diesem Gericht platzierten Tatar verflog nach dem ersten Bissen. Andreas Ravioli sind ein Genuss, der Teig wird auf die ideale Konsistenz ausgerollt, sodass er unter den Zähnen noch leicht zäh ist und das Amaranth-Crunchy ist der ideale Kontrast zur Cremigkeit der Käse-Paprika-Füllung.
Moscardini alla Luciana, geräuchertes Kartoffelmousse und gepuffte Spaghetti mit Meeresfrüchten. Der Teller von Sonntageine schmackhafte Meeresfrüchtesauce z gezogen wie es war schnauf Stunden im Topf. Jeder Löffel ist voller Geschmack und kontrastierender Texturen. Die Babykraken sind da maritimes Fleisch ideal und die Würze ist präsent, aber gut dosiert.
Dunkelweißer Zackenbarsch, Provola-Wasser, Meerspargel und knusprige Walnüsse. Nichts wird dem Zufall überlassen: Der Zackenbarsch ist weich, die Walnüsse aufleuchten Der Biss, das Provolone-Wasser – das mit dem Aufguss gewonnen wird, wie Sie es für einen Tee tun würden, aber das Wasser durch Milch ersetzen – ist reichhaltig und schmackhaft, und der Meerspargel vervollständigt den Geschmack, ohne ihn zu übertreffen.
Millefeuille mit Sahne und Sauerkirschen. Das Erinnerungsgericht für Andrea, die die Sahne aufnimmt “wie Oma es tat“Und verdünnt seinen Reichtum mit der bittersüßen Frucht und ein paar Blättern Thymian. Das Millefeuille ist knusprig, karamellisiert und kann sich gegen Sahne und schwarze Kirschen behaupten.
Nach dem Essen kam die Sonne heraus, um die Klippe von Vico Equense zu küssen, und Andrea kam aus seinem Reich in die Küche, um von seiner Leidenschaft und seinen Ideen zu erzählen, immer mit diesem Lächeln auf den Lippen. Die gedankliche Linearität, mit der er seine Intuitionen erklärt, ist das Ergebnis einer Vereinfachung, wie sie bei algebraischen Brüchen vorkommt. Das Ergebnis ist eine Küche, die amüsiert, sättigt, wo Erfahrung in punktuellen Gerichten eingesetzt wird, von denen man immer einen Extrabissen haben möchte, um sie nicht fertig zu sehen. Ein Stern wurde geboren? Wir wünschen es von Herzen.