Was passiert, wenn die USA für die Liebe Fleisch und die lange Reifung trifft auf das Fette und Zarte Japanische Ochsen? Eine der teuersten und begehrtesten gastronomischen Köstlichkeiten der letzten Jahre ist geboren: die trocken gereiftes Wagyu-Rindfleisch. das Original Wagyu darf erst ab 2014 legal nach Italien importiert werden Der Name bedeutet wörtlich übersetzt Japanisches Dry Aged Beef; aber die Bedeutung beinhaltet konzentrierte Bissen von Fleisch und Geschmack, die Stück für Stück auf der Zunge zergehen. Obwohl wir uns in Italien längst daran gewöhnt haben, über Burger und Sushi-Bars hinauszugehen, kann man sich eine solche kulinarische Begegnung nur schwer vorstellen: Erst seit 2012 (seit 2014 in Italien) darf das Original Wagyu legal in die USA importiert werden, aber das Ergebnis erfüllt zweifellos die besten Erwartungen.
Das Geheimnis liegt in der Methode wie im rohstoff: die Trockenes Alternoder trocken oder Knochenreifung, es ist in der Tat ein Verfahren, mit dem Sie die besten Fleischstücke noch zarter und schmackhafter machen können. Es wird auch in Italien, in Metzgereien oder in spezialisierten Restaurants verwendet: Die Reifung findet in belüfteten Räumen statt und kann von einer Woche bis zu über einem Jahr dauern, auch wenn der Durchschnitt 28 Tage beträgt. In dieser Zeit verlieren die Fasern überschüssige Flüssigkeit, die Aromen werden konzentriert und das Gewicht um 20-30% reduziert; Gleichzeitig machen die natürlich vorhandenen Enzyme das Fleisch zarter und zum Kochen geeignet. Auf der Außenseite der großen, reifenden Schnitte bildet sich eine dunkle Schutzschicht, die eine Bakterienvermehrung verhindert.
Die Reifung am Knochen gelingt jedoch nur mit den besten Fleischsortenausreichend mit Fett innerviert: Aus diesem Grund ist japanisches Rindfleisch, das von Natur aus mit dünnen weißen Adern marmoriert ist, der ideale Kandidat. Wagyüauf Japanisch, bedeutet eigentlich nur Rindfleisch: Abgesehen von den Legenden über Ochsen, die mit Bier und Sake gefüttert und liebevoll massiert werden, werden alle Rindfleischrassen der aufgehenden Sonne seit Jahrhunderten ausgewählt, um dies zu gewährleisten sorgfältige Verteilung von Fett und Aromen. Es handelt sich um Fleisch, das reich an ungesättigten Fetten ist, die buchstäblich bei Körpertemperatur und daher bei Kontakt mit der Zunge schmelzen; für einen Hamburger oder ein Steak übermäßig fettig, eignen sie sich perfekt für Carpaccio und leicht angebratene kleine Häppchen.
Die Kombination aus Dry Aging und Wagyu bestimmt somit eine völlig neue Geschmackskonzentration. Es wird gesagt, dass nur wenige Bissen in der Lage sind, die anspruchsvollsten Gaumen zufrieden zu stellen: Es ist nicht einfach, dies zu überprüfen, da in Italien die Begegnung zwischen japanischem Rindfleisch und langer Reifung noch nicht weit verbreitet ist. Wenn sich die Gelegenheit ergibt, legen Sie die Töpfe beiseite und beschränken Sie sich darauf eine in einer Pfanne oder auf dem Grill angebraten. Obwohl es einige gibt, die die Gelegenheit hatten, das fast vierzehn Monate gereifte Wagyu zu probieren, stellen sicher, dass das trocken gereifte Wagyu-Rindfleisch auch ausgezeichnet ist roh.
BILDBetreiber Chan Wikipedia AdlaGourmet