Die italienische Küche hat eine ganze Reihe von Zubereitungen, die als Grundlage für viele ihrer Gerichte dienen. eine aromatische Brühe zum Kochen von Fisch und Schalentieren Darunter finden wir Butter, Saucen, Soßen, Cremes und Brühen. Die Brühen haben je nach Verwendungszweck unterschiedliche Aromen und Zubereitungen und können Fisch oder Fleisch sein; von nur Gemüse; mit Curry, Pilzen, Gewürzen… Die Gerichtsbrühe Ist einer von ihnen. Es ist in der Tat eine aromatische Brühe, die zum Kochen von Fisch und Schalentieren geeignet ist. Sein Ursprung, oder zumindest der Name, unter dem diese Art von Brühe bekannt ist, die heute in weiten Teilen der Welt zu einem Bestandteil der Küchen geworden ist, ist französisch. Wörtlich bedeutet es Brühe kurz. Es ist kurz bezieht sich auf Kürze des Kochens und es ist nicht unbedingt gleichbedeutend mit konzentrieren.
Versionen
Es gibt mehrere Versionen von Gerichtsbouillon. Das einfachste Rezept fordert Salzwasser, Zwiebel, Sellerie und Karotte. Es gibt diejenigen, die es vorziehen, nicht mit einfachem Wasser zu beginnen, sondern mit einer Mischung aus Wasser und trockenem Weißwein, und diejenigen, die Wein durch Essig oder Zitronensaft ersetzen, insbesondere zum Kochen von fettem Fisch wie Lachs. Dem persönlichen Geschmack und der Kombination mit dem Fisch, der innen gegart werden muss, folgt die Zugabe Aromen: Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie, Nelken werden am häufigsten verwendet, aber Minze, Rosmarin oder eine Prise Kurkuma sind nicht von vornherein auszuschließen.
Dann gibt es ein minimalistisches Gerichtsbouillon-Rezept, das im Wesentlichen für Meeresfische geeignet ist und von rechts anfängtMeerwasser, aromatisiert mit Thymian oder Lorbeerblatt; und eine speziellere, die speziell für geräucherten Fisch entwickelt wurde und die Verwendung von beinhaltet Milch. Igles Corelli bereitet eine sehr reichhaltige und aromatische Version zu, die vom Grundrezept ausgeht und Schalotten, Knoblauch, trockenen Weißwein, Essig, Nelken, Körner und Pfeffer und ein Bouquet garni aus Dill, Estragon, Kerbel und Petersilienstängeln hinzufügt.
Wie man es benutzt
Sobald das Wasser Aromen, Geschmack und Schmackhaftigkeit von seinen Zutaten erhalten hat, muss die Brühe abkühlen gelassen werden und erst zu einem späteren Zeitpunkt muss der zu kochende Fisch hinzugefügt werden, wobei ein leichtes Sieden erreicht und beibehalten wird, wodurch die Gefahr besteht, dass die Delikatesse nicht beschädigt wird Fleisch des Fisches. Wenn das Rezept hingegen das Kochen von Hummer oder Garnelen vorsieht, ist es wichtig, dass die Gerichtsbouillon bereits kocht, wenn die Krustentiere hinzugefügt werden, damit das Fruchtfleisch nicht an Feuchtigkeit verliert und das Fleisch hart wird.