Cassoeula: Geschichte und Rezept des Mailänder Gerichts

Dort Cassoeula oder Cassoeura oder auch Kelle oder cazzola ist ein typisches Wintergericht der beliebten lombardisch-venetischen Tradition auf der Grundlage von Kohl und Schweinefleisch, das in einer Kasserolle geschmort wird (was ihm wahrscheinlich seinen Namen gibt. ein armes und schmackhaftes Gericht, das traditionell mit dem Fest von Sant’Antonio Abate am 17. Januar verbunden ist Es ist eine einfache, dürftige, aber sehr schmackhafte Spezialität, die durch germanische Tradition mit dem Fest des Sant’Antonio Abate, der für die römischen Apostolischen und die Reformierten auf den 17. Januar, für die Orthodoxen und Kopten auf den 30. Januar fällt. Als Exegete und Einsiedler war Antonio der Gründer eines gastfreundlichen Mönchsordens. Geehrt von Konstantin I., dem Vater der Kirche, gründete er 334 das erste Krankenhaus im Heiligen Land in Gaza. Seine sterblichen Überreste sind über halb Europa verstreut, mit Ausnahme der Abtei Saint Antoine in Arles in Frankreich, dem Geburtsort der Templer Sie bewahrt die großen Spuren und widmet sie dem Kult. Sant’Antonio gilt als einer der Väter der Kirche und wird heute von den Knights Hospitallets als Gründer verehrt Ritter von Malta.

Der heilige Antonius, groß, mit langem Bart und einem Schwein in Begleitung, gilt als Beschützer der Tiere und es ist ein beliebter Brauch, ihn zum Segen von Haustieren (insbesondere Pferden) zu bringen. Die Tradition entstand im Mittelalter im kaiserlichen Land, als es für jedes Dorf üblich war, ein Schwein zu züchten, das ins Krankenhaus geschickt wurde, wo die Mönche dienten. Ab 1200 (als Hunde zu Haustieren wurden) verboten die Einwohner der Städte ihr freies Grasen auf den Straßen und Höfen, mit Ausnahme der Schweine der Antonianer, die Krankennahrung, Balsam und wirtschaftliche Unterstützung erhielten. . Schweine, die mit einer Glocke um den Hals ausgestattet sind, erlangen daher eine Aura der Heiligkeit und Heilung von Krankheiten.

Laut Gesetz fand die Schlachtung des Schweins in Anwesenheit der Mönche und vom ersten Frost an in der Zeit von Santa Lucia bis zum 17. Januar statt, dem Tag, der im Kalender dem Heiligen gewidmet ist. Daher die Tradition, die fettigen und weniger wichtigen Teile in einem fettigen Eintopf mit zu kochen portage. In der europäischen Küche Viele Gerichte sind ähnlich alla cassoeula: i potée Französisch (Kohl- und Schweinefleischsuppen) oder die Sauerkraut im Elsass und in Lothringen (Sauerkraut und Schweinefleisch), die Sauerkraut Deutsch oder die Jota Triest.

Das Hauptzutaten der Cassoeula sind der Kohl, die Schwarte, die Füße, der Kopf und die Rippen des Schweins. Der Name leitet sich wahrscheinlich von der kasseler Deutsch, eine Suppe mit gesalzenem Sauerkraut und geräuchertem Schweinefleisch. Der Begriff Cassoeula leitet sich wahrscheinlich von Kassler ab, einem deutschen Gericht auf Basis von Sauerkraut und Schweinefleisch Ich bin kein wirklicher Experte für die lombardisch-venezianische Küche, daher verlasse ich mich auf die wunderbare Feder von Gianni Brera als im Pacciada (mit Veronelli von zwei Händen geschrieben) beschreibt so die Rezept von Cazzeula: “Ich spalte die Schweinekeule der Länge nach in zwei Teile, wasche sie und lege sie mit gut abgeschabten Schwarte in einen Topf, stelle die Flamme an und säubere sie; Ich bedecke sie mit viel Wasser und koche sie bei mäßiger Hitze. Ich lasse zuerst die Schwarte ab, ungefähr eine Stunde kochen, den Fuß nach weiteren 30-40 Minuten; Ich schneide die Schwarte in rechteckige Stücke, den Fuß in Scheite; Ich halte drei Deziliter sorgfältig entfettetes Kochen beiseite. Ich schneide die Rippen in Stücke; Ich steche die Salami an, blättere durch und wasche den Kohl. Ich habe das Hackfleisch mit dem Stück Butter in eine Pfanne gegeben; Ich mache es bei mäßiger Hitze braun; Ich füge die Rippen, die Schwarten und die Fußstämme hinzu. Ich würze mit Salz und Pfeffer: Ich füge die drei Deziliter der beiseite gestellten Kochflüssigkeit hinzu und lasse es kochen; kochen Sie eine Stunde lang weiter und rühren Sie häufig um; kurz vor dem Herausnehmen die Salami und den Kohl dazugeben; Ich koche alle zusammen fertig; Ich stelle sicher, dass jedes Element gut gekocht und die kleine Sauce ziemlich dick ist. Sehr heiße Portion. Die Cockeula, ein echtes Ritualgericht, hat mehrere Variationen. Ich nenne die wichtigsten: In der Gegend von Como wird anstelle von Füßen Kopffleisch verwendet, ebenfalls vom Schwein, und die Zubereitung wird mit trockenem Weißwein angereichert; im Pavese besteht die Tendenz, den Fuß zu eliminieren; in der Gegend von Novara wird Gänsefleisch hinzugefügt (vor allem der Magen); in Brianza werden die Ohren des Schweins hinzugefügt; in Voghera heißt das Gericht Spagolo und ist an Allerheiligen ein Muss. Um perfekt zu sein, erfordert der Coccus eula, dass der Kohl die Aggression des ersten Frosts in den Gemüsegärten erlitten hat“(La Pacciada von Gianni Brera und Luigi Veronelli, 1977).