Es konnte nur im Piemont, dem Königreich des Qualitätsfleisches, geboren werden, ein italienischer Gin, der speziell dieser Welt gewidmet ist. Und um es zu schaffen, konnte nur eine Person wie sein Mauro Schiavo mit jahrzehntelanger Erfahrung sowohl als BarkeeperEin Destillat mit spezifischen Eigenschaften zur Begleitung von Fleisch als Metzger und Leiter der familieneigenen Metzgerei. So entstand die Bugin, der piemontesische Gin, der speziell für die Begleitung und Zubereitung von Fleisch und Wurstwaren entwickelt wurde. Der Name des Destillats leitet sich tatsächlich davon ab Anfangwas auf Piemontesisch bedeutet Kalbfleisch. Nach Jahren des Studiums hat Schiavo ausgewählt als lokale botanische Pflanzen, geerntet auf dem Familienhof oder in den Alpen, finden wir hier neben Wacholder Schafgarbe, Artemisia, Engelwurz, Arkebuse, Genepì, Rainfarn, Thymian und Zedoaria. Die Botanicals werden einzeln durch Hitze in einem Bain-Marie-Destillierkolben destilliert. Nach einem Monat Ruhe in Edelstahltanks wird die Mischung filtriert und schließlich in Flaschen abgefüllt, fertig zum Servieren am Tisch oder als Zutat. Aber wie? Wie können Sie Bugin in vollen Zügen genießen? Wir haben es direkt von seinem Schöpfer erzählt bekommen.
Wie ist die Idee zu Bugin entstanden?
Aus dem Wunsch heraus, ein anderes Erlebnis für unser Tasta-Metzgereilabor zu schaffen, in dem wir Sie probieren lassen, wie das Fleisch unserer Meinung nach gekocht werden sollte. Wir haben daher mit den Aromen begonnen, von denen wir dachten, dass sie verwendet werden könnten, um Kombinationen mit gepökeltem Fleisch und Wurstwaren einen Vorteil zu verleihen, und wir haben uns entschieden, lokale Kräuter zu verwenden, die normalerweise in der Küche nicht vorhanden sind, abgesehen von Thymian, der ein aromatischeres Profil garantieren könnte zu unseren Zutaten. Und dann sind das alles aromatische Noten, die Weine nicht geben können.
Also Gin als Beilage zu unseren Gerichten?
Nicht nur das, sondern vor allem innerhalb der Vorbereitungen. Wir verwenden es zum Beispiel bei der Verarbeitung unserer Wurstwaren. Das Rezept ist immer noch das von meinem Großvater, wir haben nur den alkoholischen Teil geändert. Tatsächlich gab es traditionell sowohl in gekochter als auch in roher Salami immer eine alkoholische Zutat, die Rotwein, Marsala oder Wermut sein konnte. Wir hingegen verwenden Gin, der unterschiedliche Noten garantiert, und wir haben ihn auch bei der Verarbeitung von Wurstwaren wie Coppa, Lende oder Schmalz eingeführt.
Und was ist mit dem Fleisch? Können wir den Bugin verwenden, um es zu kochen?
Na sicher. Unserer Meinung nach eignet es sich sehr gut in Marinaden, zum Pürieren eines Gargutes, beispielsweise eines Bratens, oder zum Aufsprühen auf das Messer schlagen. Die von uns ausgewählten Botanicals geben den aromatischen Teil, der sonst fehlen würde, und schaffen ein anderes Erlebnis.
Die Kombination von Gin, insbesondere Gin Tonic, mit Lebensmitteln ist nichts Neues. Aber es als Zutat zu verwenden, ist originell. Gab es schon etwas ähnliches?
In Nordeuropa wird Gin zum Kochen verwendet, insbesondere mit Wild. In Italien ist es noch nicht so häufig. Es gibt Köche, sogar namhafte, die es tun, aber es gab noch keinen Gin, der speziell für die Küche kreiert wurde. Auch wir haben zu Beginn Gins anderer Hersteller verwendet und die Produkte anhand der gewählten Botanicals so ausgewählt, dass sie zu den anderen Zutaten unserer Rezeptur passen. Von da an dachten wir daran, einen Gin zu kreieren, der gut zu Fleisch passt, unabhängig von seiner Würze.
Was fehlte denn den anderen Produkten?
In Wirklichkeit hat etwas nicht gefehlt, denn jeder Gin ist eine Welt für sich. Unserer Meinung nach war das Problem, dass sie dafür nicht geboren wurden. Normalerweise wurde der Gin kreiert, um ihn mit einem Tonic oder einem Cocktail zu kombinieren, während der Bugin eher für die Verwendung in der Küche oder im Labor konzipiert wurde. Dann eignet es sich auch gut für einen Gin Tonic, wie es einige unserer Kunden tun, die nicht kochen, aber unser Ziel war ein anderes.
Apropos Gin Tonic, wie können Sie ihn angesichts Ihrer Erfahrung als Barkeeper mit Bugin zubereiten?
Ich empfehle immer ein neutrales, klassisches Tonic, um die Düfte von Gin oder einem Tonic mit Thymian und / oder Rosmarin nicht zu verstärken oder zu dämpfen, das unserer Meinung nach gut passt und nicht riskiert, den Sinn des Produkts zu verlieren.
Hast du neben Fleisch auch andere Kombinationen probiert?
Wir arbeiten daran, Bugin in einen Blauschimmelkäse einzufügen, aber wir suchen noch den Handwerker aus, der ihn herstellen würde. Wir möchten eine Platte mit Salami und Käse mit Gin vorschlagen und ein komplettes Erlebnis schaffen.
Und wie verwenden Sie Bugin am liebsten?
Am liebsten mag ich ihn als Basis für Gin Tonic in Kombination mit Wurstwaren. In der Küche würde ich jedoch empfehlen, es in der Marinade zu verwenden, zum Beispiel von einem Anschnitt. 12 Stunden in Gin, Salz, Pfeffer und Kräutern ruhen lassen und dann garen.
Wie können Sie sich aus Ihrer Erfahrung als Barkeeper und als Produzent dieses Aufblühen des italienischen Gins erklären?
Gin ist meiner Meinung nach eine dieser Spirituosen, die man nach Belieben kreieren kann. Im Gegensatz zu einem Rum oder einem Whisky, die bestimmte Eigenschaften haben, kann ein Gin fast überall destilliert werden. Sie wählen die Eigenschaften eines beliebigen Teils des Territoriums oder des Endergebnisses, das Sie erzielen möchten, und Sie können das Rezept erstellen. In Italien haben wir verstanden, dass es viel über das Territorium zu sagen gibt, wir haben eine riesige Vielfalt an Pflanzen, von Zitrusfrüchten über aromatische Kräuter bis hin zu Beeren, und viele kleine Unternehmen wurden gegründet, um das Angebot unseres Landes zu verbessern.