Mein Treffen mit dem Feinschmecker datiert vom Februar 2012. Vor 5 Jahren probierte ich im Keller der Snob Production in Trastevere eine kräftige Suppe, schamlos Asiatisch, mit einer intensiven Brühe aus Gemüse, Knoblauch, Pilzen, Ingwer und Hähnchen. Bei dieser Gelegenheit traf ich nur Francesca Barreca, nach events und catering eröffnen francesca und marco ihr restaurant in einem beliebten viertel wie centocelle während sein Komplizen, Marco Baccanelli ließ mich ein paar Wochen später während einer Veranstaltung im Circolo degli Artisti einen stratosphärischen Pappa al Pomodoro probieren. Strauß wahrscheinlich war es schon in ihren Ideen, aber die Küche der Fooders blieb nomadisch, von Veranstaltung zu Veranstaltung, wie das späte Pigneto Spazio Aperto im Park von Torrione Prenestino, wo sie ganz Ost-Rom (und nicht nur) dazu brachten, über ihre Pommes zu sprechen, noch ungeschlagen. . Genau in diesem Jahr, 2013, eröffneten Francesca und Marco nach dem Braten und Catering endlich ihr Restaurant in einem beliebten Viertel wie Centocelle (das noch nicht so vollständig belebt wurde wie jetzt), in einer Straße mit einem poetischen Namen wie der Via delle Rose . Ein winziger Ort, ein paar Plätze um einen geselligen Tisch oder an der Theke und los geht’s: Am Anfang steht eine Küche, die von Amatriciana bis Hamburger reicht Sonntagsgerichte mit Brathähnchen und sogar Frühstück und Aperitif.
Nach und nach verändert das Fooders-Projekt seine Haut, entwickelt sich weiter: Es schließt tagsüber und öffnet nur abends; Die Gerichte werden komplexer, einige Experimente finden auf der Speisekarte statt, die von treuen Kunden sehr begrüßt werden. Nach 4 Jahren ist Mazzo ein weiteres Restaurant, das seinem Geist jedoch immer treu bleibt. Dank der Fooders wird diese Ecke von Centocelle in der New York Times und in Lucky Peach, dem leider nicht mehr existierenden Magazin von Peter Meehan und David Chang, geschrieben. Die Gerichte werden komplexer, es gibt (scheinbar) weniger Tradition und mehr Inspiration. Jetzt, im Jahr 2017, sind wir weit weg vom Ankunftsort, vom Stillstand: Francesca und Marco mahlen kilometerweit an Ideen, mischen Asien und Italien, sie sind immer die Fooders und doch steckt in jedem Gericht, das von der Speisekarte streicht, ein anderes Reife, eine Facette, die Sie nicht bemerkt haben, ein Geschmack, der Sie woanders hinführt. Ich habe schon oft im Mazzo gegessen und viele Gerichte habe ich probiert: Dies ist das Beste von all diesen Besuchen, die besten Gerichte von Mazzo Für mich (bisher: wer weiß was uns erwartet).
Gebratene Pizza mit Büffelmozzarella, Tomaten und Basilikum. Die Anfänge des Restaurants, kurz vor dem Umzug ins Pigneto Spazio Aperto. Das Geschirr sieht aus wie bei Oma und man isst genau das, was man will, vielleicht (noch) einfache Gerichte, die man zu Hause nie so gut hinbekommt. Die Pizza ist knusprig, gut gesäuert, gibt unter dem Gewicht der großzügigen Milch des Mozzarellas nach.
Bierwurst mit geschmorter Zwiebel und Pommes frites. Kartoffeln aus Avezzano Cicciotte, mit Schale, außen knusprig und innen weich: Für einen Sommer in Rom gab es außer diesen keine anderen Pommes, zur Freude von Marco und Francesca, die sie geschnitten und in Chili gebraten haben. Wurst und Schmorzwiebeln runden ein Gericht ab Piaciongut und einfach, die alle richtigen Stellen berührt.
Hausgemachtes Brathähnchen mit Senf und Ketchup. Die Anfänge von Mazzo haben für mich immer etwas bedeutet Gerichte, die Sie wirklich essen möchten. Das Gegenteil – aber nicht im negativen Sinne – des Grundes, warum ich jetzt dorthin gehe: Jetzt ist die Zeit, sich von den Köchen führen zu lassen, ohne eine Vorstellung davon anzukommen, was man essen wird, und mit neuen Sensationen auszugehen. Im ersten Jahr von Mazzo gingen wir stattdessen zum Abendessen mit der Idee, uns verwöhnen zu lassen und uns einen Moment kulinarischer Entspannung zu gönnen. Und die Pommes durften nicht fehlen.
Coccoli und Salami von Dol. Eine Vorspeise, ein gieriger Aperitif. In Olivenöl gebratener Brotteig und von Vincenzo Mancino ausgewählte Wurstwaren. Einfach, gut, gesellig.
Mississipi-Schlammkuchen. Ohne von anderen ausgezeichneten Desserts abzulenken, die hier probiert wurden Matschkuchen Auch als Torte zum Geburtstag ist er unschlagbar. Weich, saftig, schokoladig.
Gebratene Artischocken. Nichts einfacher, oder? Der Punkt ist, dass die weniger aufwändigen Gerichte normalerweise am leichtesten schief gehen, um sich damit zu umgeben Spitze nicht nötig. Diese Artischocken wurden perfekt geschlagen und von einer leichten Mayonnaise begleitet. Nicht mehr und nicht weniger.
Rinder-Ceviche mit Chili, Zwiebeln, Limette, frischem Koriander und Mayonnaise. Die historische Periode dieses Gerichts ist nicht die, in der wir leben, wo Poke und Ceviche dabei sind, die Speisekarte der Trattorien der Nachbarschaft zu kolonisieren. Die Ceviche der Feinschmecker steht an erster Stelle und ist keine Meeresfrüchte. Es hätte keinen Sinn gemacht, es einfach Tatar zu nennen, denn die Aromen sind die des peruanischen Gerichts.
Schweinebauch. Wir haben Francesca Barreca nach einer Anleitung für Schweinebauch gefragt. Und ich habe noch kein anderes italienisches Restaurant gefunden, wo das Schweinebauchfett in einem auf der Zunge zergeht Flüssigkeit reich und befriedigend wie pro Bouquet. Ich habe noch kein chinesisches Restaurant gefunden, in dem der magere Schweinebauch so voller Geschmack ist wie bei ihnen. Im Centocelle wird der Schweinebauch der Fooders je nach Jahreszeit von saurem Kohlrabi oder beispielsweise einem frisch-süßen Gurken-Lauchzwiebel-Salat begleitet.
Bio-Spiegelei, Pfifferlinge und Kuhmilchkäse. Mit dem weichen Eigelb dieses Eies musste ein Schuh her. Die Pilze dufteten nach Herbst, der Bergkäse beruhigte. Eine Umarmung.
Gebratene Kutteln mit Tomaten-Minz-Chutney. Das leichteste Kuttelngericht, das Sie jemals essen werden. Auch wer das fünfte Viertel nicht schätzt, kommt nicht darum herum, ein Band panierte und knusprige Kutteln in das frische Chutney zu tunken und sich anschließend die Finger abzulecken.
Rigatoni mit Pannicolo und Parmesansauce. Ich aß Bolognese, neapolitanische, hausgemachte Ragùs, hochwertig, einer Trattoria. Was ich im Juli im Mazzo gegessen habe, a einfach Ragù di pannicolo, das Zwerchfell vom Rind, war das Beste meines Lebens. Ich werde Ihnen nicht sagen, dass Sie laufen und es versuchen sollen, weil Sie es wahrscheinlich vorerst nicht auf der Speisekarte finden werden, aber wenn es passiert, wählen Sie es ohne zu zögern. Rigatoni al dente, ein schmackhaftes und vollmundiges weißes Ragù, die Reichhaltigkeit von Parmesan: mehr kann man von einem Teller Pasta nicht verlangen.