L’umami es ist der zuletzt entdeckte Geschmack. Nicht, weil es neu ist: Die Wahrnehmung von Umami, wie die von süß, sauer, salzig und bitter, hat sich über Millionen von Jahren entwickelt, Hand in Hand mit der menschlichen Evolution. Aber wie in den besten Thrillern war die Umami in aller Öffentlichkeit verborgen.
Die Entdeckung von Umami
Der Geschmack von Umami entspricht tatsächlich dem, was wir definieren lecker: Zu den besten Beispielen für Umami-reiche Rezepte gehören Nudeln mit Tomaten und Parmesan. Der exotische Name des Geschmacks hängt einfach von dem Ort ab, an dem er erstmals identifiziert wurde: 1908 war es tatsächlich der japanische Chemiker Kikunae Ikeda den fünften Geschmack zuerst zu erkennen und zu beschreiben. Umami wurde 1997 auf dem International Symposium on Olfaction and Taste in San Diego von der wissenschaftlichen Gemeinschaft offiziell als Geschmack anerkannt – aber die traditionelle Küche nutzte seine Eigenschaften seit Tausenden von Jahren. Reich an Umami sind in der Tat viele alte fermentierte Lebensmittel, wie z garum des alten Roms, die murri der arabischen Küche, le Algen und die Trockenfisch von traditionellen japanischen Rezepten.
Wie wir Umami wahrnehmen
Die Substanzen, die das Umami-Gefühl hervorrufen, sind wenige und wurden genau identifiziert: Es handelt sich um MononatriumglutamatDerivat von Glutaminsäure, und von zwei Nukleotiden, Guanosin Und Inosin. Dies sind Substanzen, die natürlicherweise vom menschlichen Körper und von vielen Pflanzen und Tieren produziert werden. Jedes dieser Elemente allein ist in der Lage, eine leichte menschliche Empfindung hervorzurufen – aber erst wenn sie gleichzeitig vorhanden sind, wird Umami wirklich verstärkt. Eines der Lebensmittel, in denen dies vorkommt, ist auch das erste, das allgemein von einem Menschen geschmeckt wird: die Muttermilch – es ist nicht schwer zu verstehen, warum Umami von praktisch allen geschätzt wird!
Welche Lebensmittel sind am reichsten an Umami?
Andere Lebensmittel, bei denen vor Umami deutlich gewarnt wird, sind Parmesandas Sojasaucedas Algen und die grüner Teedas Tomate und dieKnoblauchdas Thunfisch und die Sardinen (frisch oder konserviert), die Fleisch ei Pilze, besonders getrocknet. Es ist nützlich zu wissen, dass nach einigen Experimenten das Vorhandensein von Umami-Zutaten es ermöglicht, den Salzgehalt zu reduzieren, ohne dass das Rezept seinen Geschmack verliert. In der Tat scheint die Umami dazu in der Lage zu sein regen sofort den Appetit und mittelfristig das Sättigungsgefühl anwodurch die Sättigungskraft von Lebensmitteln erhöht wird.
Die Legende vom China-Restaurant-Syndrom
Umami und insbesondere Glutamat sind jedoch seit langem ein Opfer des schlechten Rufs. In den sechziger Jahren wurde tatsächlich die Existenz der Hypothese aufgestellt Chinesisches Restaurant-Syndrom: Glutamatreiche Gerichte wurden beschuldigt, Kopfschmerzen und Beschwerden verschiedener Art zu verursachen. Die Existenz des Syndroms wurde später geleugnet, aber Glutamat wird immer noch zu Unrecht mit Argwohn betrachtet. Doch mehr als die Substanz sollte auf die Umgebung geachtet werden: Glutamat wird tatsächlich oft zum Würzen verwendet Lebensmittel von schlechter Qualität, von Fertiggerichten bis hin zu verpackten Snacks. Der einzige Fehler von Glutamat und Umami scheint jedes Essen wirklich schmackhaft zu machen.