Kochen im Wasser es kann ohne besondere bedenklichkeiten erscheinen und im prinzip ganz einfach: tauchen sie doch einfach die gewählte speise in einen topf mit wasser und lassen sie kochen, bis die konsistenz schön weich ist. Das Kochen in heißem oder kaltem Wasser kann eine Wahl sein, die das Endergebnis gefährdet In Wirklichkeit wird die Situation komplizierter, wenn wir bedenken, dass das Ergebnis unseres Rezepts von der Anfangstemperatur des Wassers – heiß oder kalt – abhängt. Jede Zutat in der Tat erfordert einen anderen Prozess und die Nichteinhaltung kann die endgültige Konsistenz beeinträchtigen und sie zu hart oder weich machen. Denken wir zum Beispiel an die Krake oder zu Fleisch für die die Wassertemperatur wesentlich ist, um zu verhindern, dass sie gummiartig oder übermäßig faserig werden. Diese Argumentation erstreckt sich auf alle Lebensmittelkategorien, von Gemüse über Eier bis hin zu Fisch. Lass uns zusammen sehen welche Regeln zu beachten sind, um optimal zu kochen.
Gemüse und Hülsenfrüchte. Die zahlreichen Texturen und verschiedenen Gemüsesorten können unsere Intuition auf die Probe stellen. Hier kommt uns also eine unfehlbare Regel zu Hilfe, die unsere Großmütter verwendeten: Immer verwenden kaltes Wasser für unterirdisch wachsendes Gemüse und bevorzugen kochendes Wasser für jene die Sie wachsen im Sonnenlicht. Der Grund ist ganz einfach: Während Gemüse wie Kartoffeln, Karotten und Rüben eine faserigere und kompaktere Konsistenz haben und daher mit a weich gemacht werden müssen Kochen süß Und langsamGemüse wie Spinat, grüne Bohnen oder Zucchini hingegen müssen kurz blanchiert werden, damit sie nicht auseinanderfallen. Ohne sie gibt es jedoch keine Regeln Ausnahmen und das ist der Fall: le Kartoffeln, wenn sie zum Beispiel mit Schale und ganz gekocht werden, können sie in kaltes Wasser getaucht werden, aber im Gegenteil, wenn sie in kleine Stücke zerkleinert und ohne Schale sind, müssen sie in heißes Wasser getaucht werden, um zu verhindern, dass sie überschüssiges aufnehmen. Was jedoch angeht, Erbsen und Saubohnen Tauchen Sie sie direkt in heißes Wasser, da sie sonst beim Kochen nachdunkeln. Die Anderen Hülsenfrüchte – wie Bohnen, Kichererbsen und Linsen – sie wollen, dass kaltes Wasser leichter weich wird.
Fleisch. Der Unterschied besteht in diesem Fall in der Verwendung, für die Sie Ihr Fleisch bestimmt haben. Wenn Sie eine vorbereiten möchten gekocht Perfekt und zart, das Fleisch wird in heißem Wasser gekocht (aber nicht kochend), um seine Fette langsam aufzulösen und seine Konsistenz weicher zu machen. Wichtig ist, ein süßes und konstantes Garen beizubehalten, das nie zu hohe Temperaturen erreicht: In diesem Fall besteht nämlich die Gefahr, dass das Fleisch wieder zu faserig und hart wird. Wo die Absicht ist, ein schönes zu erreichen Brühe lecker, denken Sie daran, das Fleisch in einen mit kaltem Wasser gefüllten Topf zu geben. Auch niedrige Temperaturen sind erforderlich cotechino die vor dem eigentlichen Kochen etwa eine Stunde lang in kaltes Wasser getaucht werden müssen: Dieser Schritt verhindert, dass die Haut übermäßig abblättert.
Ei. Für die meisten Kochmethoden, die das Eintauchen von Eiern in Wasser erfordern – wie z. B. hart gekochte oder weich gekochte Eier – ist dies die Regelstreng kaltes Wasser. Dies ermöglicht es, die Schale schön und kompakt zu halten und die Kochminuten ab dem Moment des Kochens genau zu berechnen. Eine Ausnahme ist die pochierte Eier die in einen Strudel von getaucht werden muss kochendes Wasser so dass das Eiweiß sofort gekocht wird, indem das Eigelb umwickelt wird.
Fische. Heißes, aber nicht kochendes Wasser für Fisch, das ein langsames und schonendes Garen erfordert, und nicht zu hohe Temperaturen, bei denen die Gefahr besteht, dass die Konsistenz übermäßig austrocknet. Wie für die Krakehartes und faseriges Fleisch muss eingetaucht werdenkochendes Wasser: Das Geheimnis des homogenen Kochens besteht darin, es dreimal schnell einzutauchen, damit sich die Tentakel kräuseln und es so ins Wasser fallen lässt, ohne zu schwimmen.
Stärken und Mehle. Das Schreckgespenst von Mehlzubereitungen wie Polenta oder Grieß ist die Bildung lästiger Klümpchen. Um eine glatte und homogene Mischung zu erhalten, besteht der Trick darin, die Lebensmittel einzutauchen heißes Wasser aber nicht kochen und sofort mit Hilfe eines Schneebesens mischen. Was jedoch angeht, Maisstärkedu kannst es verdünnen kaltes Wasser um eine Art Teig zu erhalten und ihn nach und nach in warme, nicht heiße Zubereitungen zu geben, um den Garvorgang nicht zu unterbrechen.