6 Köche, die den italienischen Stolz im Ausland repräsentieren

Wenn es nicht ein wenig offensichtlich klang, würde es dazu kommen, sie zu definieren Botschafter der italienischen Küche der Welt. Sicher ist, dass sie die interkontinentalen Gaumen immer wieder in Erstaunen versetzen lokale Köche, die freiwillig (oder notwendigerweise) ins Ausland gezogen sind, die Spitzen der Weltgastronomie mit Preisen und vor allem Menüs mit einem hohen Anteil an mediterranem Charakter erklimmen. Italienischer Stolz, davon ohne Rhetorik, beginnend mit der Tatze Giovanni Passerinidie sich in den letzten Tagen als etabliert hat Bester Koch Frankreichs, Eroberung der Spitze des berühmten Führers Le Fooding. Von Paris nach Hongkong, durch Rio de Janeiro und Tokio, hier sind sechs italienische Meister zu kennen.

Giovanni Passerini-Paris

Der beste Koch Frankreichs ist ein Italiener. Ein doppelter Erfolg, zuerst an der gastronomischen Front, dann auf der Ebene der ewigen kulinarischen Rivalität mit den Vettern von jenseits der Alpen. Der Führer Le Fooding prämiert wie jedes Jahr die interessantesten Tische der Pariser Szene und festigt Passerinis Ruhm durch die Krönung Bester Koch 2017dank der hervorragenden Arbeit in Restaurant Passerini der Rue Traversière, im 12. Arrondissement, die in wenigen Monaten zu einer Kultadresse wurde (nebenan ist das Pastificio Passerini, die Geschäft frischer Autorennudeln). 1976 geboren, studierte er Betriebswirtschaftslehre, zog 2007 nach Frankreich und kehrte nie wieder nach Italien zurück: Immerhin konnte er sich wie kaum ein anderer etablieren und eroberte mit seiner Küche Publikum, Kritiker und Kollegen (der Junge ist respektiert und weiß geliebt zu werden). Rino, so der Name seines ersten Pariser Restaurants, ist die Bühne, auf der er seine Vielseitigkeit und tadellose Konkretheit in der Küche zur Schau stellt. Ein Neo-Bistro, das die Bistronomie noch weiter vorantreibt und ihren Ruhm festigt, der bereits in die Gaumen der Feinschmecker mit Pecorino-Röllchen mit Kirschtomaten und Kutteln (ikonische Kutteln mit Tintenfischtinte) und Kalbsbries gemeißelt ist.

Umberto Bombana – Hongkong

Der italienische Superstar in Hongkong ist mit Abstand der Koch aus Bergamo, der erster Italiener, der im Ausland drei Michelin-Sterne gewann, im Jahr 2011, nur zwei Jahre nach der Eröffnung des Restaurants. Sterne, die weiterhin leuchten und die anspruchsvollsten Gaumen Festlandchinas und darüber hinaus erobern: zum Essen im 8 ½, benannt zu Ehren seines Lieblingsfilms von Regisseur Federico Fellini, kommen sie aus Macau und Peking und verlassen es nie enttäuscht. Die Ebene? Unweigerlich sehr hoch, wenn man bedenkt, dass die Konkurrenz groß ist und es allein in Hongkong zehn Sternerestaurants gibt. Inzwischen hat es auch in Shanghai eröffnet und im September gleich zwei Michelin-Sterne in der ersten lokalen Ausgabe des mythologischen Roten Führers gewonnen. In seiner Speisekarte triumphieren Zutaten aus aller Welt, aber seine Gerichte sprechen hauptsächlich Italienisch, komm schon Cavatelli mit Meeresfrüchteragout und lockig zu den mythologischen Casoncelli, Emblem seiner Bergamo-Wurzeln.

Pino Lavarra – Hongkong

Von Putignano aus bereiste und erlebte er halb Europa, bevor er seine Dimension fand und 2013 nach Hongkong flog, wo er sich mit der mediterranen Küche in der Elite der lokalen Gastronomie platzierte Tosca vom Ritz Carlton Hotel (auf der 102. Etage des International Commerce Center). Trotz einiger tausend Kilometer und zwei Jahrzehnte entfernt, schwingen die Düfte und die Hand, mit denen er sich bereits zu Beginn seiner Karriere und dann bei den Rossellinis des Palazzo Sasso, in Ravello, als Sekundant von Anthony Genovese, bemerkbar gemacht hatte, stark mit. Eine grundlegende Erfahrung für seine Karriere, die in wenigen Jahren Fahrt aufnahm und ihm Anerkennung und Bekanntheit einbrachte. Als Feinschmecker der Rohstoffe flog er mit seinem reichen Erfahrungsschatz und seiner großen Leidenschaft für die Küche Süditaliens nach Hongkong und wurde geradezu zum Botschafter. Die Zwei-Sterne-Speisekarte von Tosca ist gespickt mit Schlüsselgerichten wie z gesalzenes Zeppola mit Burrata, Hummer und marinierter Zucchini und die Risotto mit Paprika, schwarzen Oliven, Zwiebeln und Speck.

Andrea Camastra – Warschau

Im Polen Es gibt nur zwei Sterne-Restaurants, beide in Warschau, und eines davon ist das Sinne der mitteleuropäischste junge Apulier, den die neue Generation italienischer Köche hervorbringen konnte. Entschlossenheit, Kreativität und großes Studium sind seine Stärken, die auf jahrelanger Erfahrung in mehreren wichtigen Restaurants basieren, darunter das Chateaubriand in Paris, wo er zuerst auffiel und sich dann etablierte. Vorwärts sprinten? Der Titelgewinn von Koch der Zukunft 2015, ausgezeichnet vom renommierten Gault & Millau-Führer. Der Michelin-Stern kam letzten März und hat den Geschmack der endgültigen Zertifizierung, vor einigen Monaten ist er auch in der The Diners Club 50 Best Discovery Series. Inzwischen hat er sein Studium der Chemie der Elemente verfeinert und nutzt beispielsweise gerne einen Verdampfer, um Aromen zu konzentrieren, und andere Werkzeuge, um Lebensmittel zu dehydrieren und in Pulver zu verwandeln. Was die Zutaten betrifft, so stammen einige der Produkte von seinem Bauernhof in Zentralpolen, und aus der gleichen Gegend wählt er das Schweine- und Wildfleisch aus, das er für seine Menüs verwendet, wo auch Seeigel und Trüffel hervorstechen von Apulien zu seiner Küche.

Luca Fantin – Tokio

Die Leidenschaft fürs Kochen ist eine Frage der DNA, die von Großmutter Anita geerbt wurde und die der Junge sehr gut kultivieren konnte. Die Zeiten, in denen er die Hotelfachschule in Treviso besuchte, liegen gar nicht so weit zurück, aber in etwas mehr als einem Jahrzehnt hat der Junge etwas bewegt. In Zwangsphasen stärkte er sich in den Küchen Carlo Craco und von Gualtiero Marchesi, dann wieder in denen von Quisisana di Capri und Mugaritz von Andoni Luis Aduriz, im Herzen von Murcia. Der Flug hat definitiv abgenommen, indem er geworden ist Sous-Chef von Heinz Beck und von der Pergola nahm er eine Eintrittskarte zur Eroberung Japans. Die edle Küche des Bulgari Ginza Tower in Tokiodessen Küchenchef er seit 2009 ist. Den Archetyp der italienischen Küche äußerlich revolutionieren – Spaghetti, Huhn und Salat – Fantin verwendet nur 10 % der importierten Produkte, darunter Carnaroli-Reis, Öl und einige Käsesorten, darunter Grana, und kombiniert für den Rest japanischen Fisch, Fleisch und Gemüse, wobei er sich hauptsächlich auf saisonale Zutaten konzentriert. Unter den ikonischen Gerichten des Küchenchefs ist es unmöglich, die nicht zu erwähnen Monograno Felicetti Spaghetti mit Seeigeln: Nach dem Kochen in Schalentierwasser wird die Pasta kalt serviert, genau wie traditionelle japanische Soba, und wieder der Pilzflan, der mit den Sporen zubereitet wird, die auf dem Berg Fuji wachsen.

Paolo Lavezzini

Dank seines Vaters Rino, dem berühmten Fußballtrainer, wuchs er in der Welt des Fußballs auf und spielte bis zu seinem 20. Lebensjahr, wobei er zukünftige Champions wie Gigi Buffon und Simone Barone kreuzte. Die Leidenschaft für das Kochen übernahm jedoch bald und wuchs schnell und mahlte grundlegende Erfahrungen wie die beiAthenee von Alain Ducasse, in Paris, oder in diesem weltlichen Tempel, der der istPinchiorri-Weinhandlung. Er lebt seit vier Jahren in Brasilien und hat in kurzer Zeit so viel Popularität und Erfahrung gesammelt (sogar im Fernsehen, wo er oft eingeladen wird), dass seine Fasano am Meer – direkt vor dem mythologischen Strand von Ipanema – wurde im vergangenen Juli als ausgezeichnet bestes italienisches Restaurant in Rio de Janeiro. Mit 37 ist er schnell unterwegs, hält seine Ansprüche hoch und mischt in der Küche gekonnt traditionelle italienische Gerichte, brasilianische Rohstoffe und toskanisch-emilianisches Flair. Eine kosmopolitische Küche, die auf Kontamination besteht. Unter seinen Vorschlägen, der Pargo Rosso in Salzkruste, Tomatensalat und Grillgemüse und das Risotto, ein Muss, besonders das mit süßen Tomaten, Basilikum und Ziegenkäse.