5 Dinge, die Sie über Kochschinken noch nicht wussten

Das gebackener Schinken Es ist eine dieser Zutaten, die uns in jedem Moment unseres Lebens begleitet. Wir mögen es als Kinder wegen seines delikaten Geschmacks und wir verwenden es auch oft als Erwachsene, allein, in Toast und in vielen anderen Rezepten. Es ist eine vielseitige Salami mit zarter Konsistenz und nicht aggressivem Geschmack, perfekt zum Anreichern von Sandwiches oder Omelettes, zum Füllen von Fleisch, zum Würzen und Verleihen von Cannelloni, Nudeln und Kartoffelpüree. Und wollen wir einen zeitlosen Klassiker vergessen, Tortellini mit Sahne und Schinken? Wir haben es gesehen und wir sehen es jeden Tag in allen Soßen, aber was wissen wir wirklich über Kochschinken? Lass es uns herausfinden 5 Kuriositäten dieser Salami auch sehen, wie sie hergestellt wird.

Ein Schinken, drei Qualitäten: Sie haben diese Änderung vielleicht nicht bemerkt, aber aufgrund eines Erlasses des Ministeriums für produktive Tätigkeiten gibt es seit 2005 drei Kategorien dieser Salami auf dem Markt, drei Qualitätsstufen. Was einfach Kochschinken genannt wird, ist das Grundprodukt, das durch die Verarbeitung der Schweinekeule entsteht. Es muss eine Luftfeuchtigkeit von kleiner oder gleich 81 % aufweisen. Wir gehen eine Stufe höher und finden den gewählten Kochschinken, der so heißen darf, wenn im Mittelschnitt mindestens drei der vier Hauptmuskeln der Schweinekeule erkennbar sind und der Feuchtigkeitsgehalt gleich oder weniger als 78,5 % beträgt. Und dann gibt es noch den sogenannten Kochschinken hohe Qualität der im Gegensatz zu dem gewählten eine Luftfeuchtigkeit von kleiner oder gleich 75,5 % aufweist. Achtung: Der Teil des Tieres, der verwendet werden muss, ist das entbeinte Bein; Die gekochte Schweineschulter ist eine Salami, die unserem Schinken ähnelt, aber nicht gleich ist.

Von Muskeln bis Schinken: Bei ausgewählten Produkten wird die ganze Schweinekeule entbeint und anschließend entfettet und gereinigt, bis die Hauptmuskeln erhalten sind. Die verschiedenen Teile werden mit Sole behandelt (worüber wir später sprechen werden), dann massiert (Phase von Winkel) sowohl um die Mischung zu verteilen als auch um die myofibrillären Proteine ​​des Fleisches zu extrahieren, die wichtig sind, um das Ganze wieder zu binden. Die Muskeln werden dann manuell oder automatisch neu zusammengesetzt. Achten Sie darauf, wenn Sie in den Feinkostladen oder in den Supermarkt gehen: In der Abteilung sehen Sie mehr oder weniger subtile Farbunterschiede zwischen den verschiedenen Teilen, ein Element, das gekochten Schinken einzigartig macht.

Sole: Bei den meisten Wurstwaren erfolgt das Pökeln extern. Bei gekochtem Schinken nein: Es wird in Form einer wässrigen Lösung (Salzlake) intramuskulär injiziert. Die Rezepturen sind unterschiedlich, sie ändern sich von Erzeuger zu Erzeuger und manchmal werden sogar im selben Unternehmen je nach Produktart unterschiedliche Solen verwendet. Die Zutaten sind jedoch Wasser, Salz, Zucker und Aromen. Handelt es sich um ein allergenfreies Präparat, z. B. Gluten? Es kommt darauf an, überprüfen Sie immer die Verpackung und Symbole.

Nitrite: Mit der Salzlake wird auch eine Dosis Konservierungsmittel in das Fleisch gespritzt. Bei Kochschinken sind es meist Natriumnitrite, die unter anderem für die typische rosa Farbe dieser Salami sorgen. Ohne sie würde das Fleisch des Schinkens braun werden. Eine Entscheidung der Europäischen Kommission hat einen Nitrit-Höchstwert sowohl für Natrium (E250) als auch für Kalium (E249) festgelegt: 150 mg/kg für Fleischprodukte und 100 mg/kg für sterilisierte Fleischprodukte. Für Nitrate (Kalium E251 oder Natrium E252), eine andere Art von Konservierungsmitteln, die häufig in Wurstwaren vorkommen, beträgt der Höchstgehalt 150 mg / kg.

Würze: ja, sogar Kochschinken wird gewürzt. Sie werden die Angaben 18 Monate oder 24 Monate wie beim Rohschinken nicht finden, wissen aber, dass unsere Salami nach dem Kochen und anschließendem Abkühlen, vor dem Verpacken, eine Phase der Ruhe, der Reifung durchläuft. Wir sprechen von Tagen oder Wochen, je nach der vom Hersteller entwickelten Technik. Auch hier hat jeder sein eigenes Rezept.