Claudio Korallo er sei kein Konditor, sondern Bauer, betont er. Wir hatten das Vergnügen, an einem von ihm teilzunehmen Kakao- und Schokoladenverkostungimportiert und ausgewählt von Velier in Genua durch sorgfältige Recherche und Verbreitung an Kunden und die Öffentlichkeit durch Veranstaltungen dieser Art, bei denen er uns erzählte, was Kakao wirklich ist, Claudio Corallo hat uns erklärt, was Kakao wirklich ist, und uns dabei geholfen, mit einigen Mythen aufzuräumen und hat uns dazu gebracht, ihre wahren Eigenschaften zu genießen und einige falsche Mythen über Schokolade zu zerstreuen. Um unser Qualitätsniveau zu verstehen, ist es notwendig zu verstehen, wie wir im Unternehmen von Claudio Corallo arbeiten, denn wie er uns selbst sagt: “Alle Kakaosorten sind ursprünglich gut und potenziell ausgezeichnet, was den Unterschied ausmacht, ist die Arbeit des Handwerkers“, Von der Kultivierung zur Transformation. Corallo-Kakao wird in Afrika auf den Inseln Sao Tome und Principe angebaut, wohin Claudio Anfang der 1990er Jahre von Zaire gezogen ist.
Claudia Koralle
Um großartige Produkte herzustellen, ist es notwendig, im Einklang mit der Umwelt zu arbeiten, indem man sie integriert und mit ihr zusammenarbeitet, und die Menschen, mit denen man arbeitet, mit Respekt zu behandeln. Vor allem muss natürlich ständig auf das Produkt geachtet werden: Claudio arbeitet mit den besten Zutaten und der gesamte Produktionsprozess erfolgt komplett in Handarbeit.
Das Ziel ist die höchstmögliche Qualität und Claudio geht es vor allem darum, die natürlichen Eigenschaften des Kakaos zu erhalten, auch im fertigen und verarbeiteten Produkt: Schokolade. Er probierte verschiedene Arten von kommerziellem Kakao, in denen er schwer zu interpretierende Hinweise wahrnahm, Hinweise, die nichts mit der natürlichen Aromatizität der Kakaopflanze zu tun hatten: Hier setzt seine Forschung an, die der Entdeckung des wahren Geschmacks von Kakao gewidmet ist Kakao. Während der Verkostung hatten wir die Möglichkeit, den Kakao zu verkosten, von der Bohne bis hin zu komplexeren Produkten. Dank dieser Verkostung haben wir verstanden 3 wichtige Dinge über Kakao und Schokolade.
Die richtige Temperatur, um die Schokolade zu schmecken. Schokolade sollte bei einer Temperatur von 27-28°C serviert werden, denn auf diese Weise kann sie alle ihre Eigenschaften, ihre Aromen, ihre Aromen hervorbringen und am besten zum Ausdruck bringen. Die Temperaturerhöhung steigert den Genussgrad der Schokolade und lässt sie am besten schmecken, wenn sie gut ist; wenn nicht, bei dieser Temperatur wirst du es sicherlich besser verstehen.
Es ist nicht wahr, dass die Qualität von Schokolade durch das Geräusch bestimmt wird, das entsteht, wenn der Riegel bricht. Damit ist ein Mythos aufzuräumen: Die Festigkeit von Schokolade variiert nach äußeren Bedingungen und nicht nach ihrer Qualität. Um die Konsistenz der Schokolade zu bestimmen, ist die Temperatur von grundlegender Bedeutung: In der Hitze wird sie sicherlich weniger knusprig und entschieden weicher, und die Qualität der betreffenden Schokolade hat damit nichts zu tun.
Die übermäßige Bitterkeit von Schokolade ist keine Tugend. Hier die wichtigste (und für uns auch schockierendste) Frage überhaupt: Sie wollten uns das, was eigentlich ein Mangel ist, als Wert verkaufen. Kakao hat eine starke bittere Note, das stimmt, aber was Claudio nicht interpretieren konnte, war diese konstante (und übermäßige) Bitterkeit. Nach mehreren Verkostungen war er überzeugt, dass es sich um Herstellungs- oder Konservierungsfehler handelt. Nur durch Experimente auf den Feldern und die Umwandlung der verschiedenen Proben aus den verschiedenen Tests auf der Plantage in Schokolade konnte Claudio den Kakao wirklich verstehen und die verschiedenen Verarbeitungsfehler identifizieren, die ihn so bitter machen. Starkes Rösten des Kakaos dient dazu, den Schimmel zu verbrennen, der sich auf der Haut bildet, wodurch ein großer Geschmacksfehler beseitigt wird, der durch die schlechte Konservierung der Kakaobohnen verursacht wird, aber ein anderer entsteht, eine übermäßige und unnatürliche Bitterkeit. Die am weitesten verbreitete Schokolade auf dem Markt wird aus Kakao, Kakaobutter und Vanille hergestellt: In industriellen Prozessen wird Kakaobutter von Pulver getrennt, denn Butter ist es desodoriert (d.h. seines Geruchs beraubt) und anschließend mit dem Feststoff vermischt. Kakaobutter desodoriert Es wird wie ein Schwamm, nimmt alle Gerüche auf und entfernt die Mängel des Kakaopulvers, indem es Gerüche fixiert. Zusammen mit den Mängeln werden auch die natürlichsten Aromen eliminiert, die das Produkt auf diese Weise erhält getötet. Kurz gesagt: Die Basis einer großartigen Schokolade ist ein großartiger Kakao, die Basis eines großartigen Kakaos ist die Kakaobohne, die mit Respekt angebaut und behandelt wird, es gibt sehr wenig mehr hinzuzufügen.
Eine letzte Kuriosität: Wenn die Bohne roh ist, also nur getrocknet und nicht geröstet, schmeckt sie der Olive sehr ähnlich. Claudio gab uns eine köstliche Tapenade aus rohen Kakaobohnen: Sehen ist Glauben.
BILDFilippo Ongaro Inès Gònçalves