Wie man die perfekte Pasta kocht

Geschichten von gewöhnlicher Kreativität, von erfüllten Träumen, von italienischem Talent (was wir beiläufig als „Made in Italy“ bezeichnen). Das sind die Zutaten, die unser Roy Paci im Video seiner neusten Single kunstvoll gemixt hat, Pasta perfekt zu kochen ist nicht so einfach wie es scheint und erfordert technisches Wissen und PräzisionItaliener machen es besser, in der bekannte Gesichter auftreten, die sich im künstlerischen, musikalischen und gastronomischen Bereich etabliert haben. Der vom sizilianischen Singer-Songwriter gewählte Botschafter der Küche ist das große Genie von David Scabin: und genau dann, wenn man es am wenigsten erwartet, im Herzen des Videoclips, schnappt sich der Koch von Combal.Zero eine Packung Spaghetti und taucht sie ins Wasser. Die Pasta fällt nicht, sie wirft sie auf eine Weise, die szenografischer nicht sein kann. Aus New York, wo er bei der Eröffnung arbeitet Weinmühle – Weinrestaurant im Herzen des Meatpacking District – Scabin verrät alle Geheimnisse (und räumt mit einigen Klischees auf), um ein wirklich perfektes Nudelgericht zuzubereiten.

Chefkoch, fangen wir mit den Grundlagen an. Zunächst einmal, wie viel Wasser muss man zum Kochen bringen?
„Ein Liter pro 100 Gramm Nudeln. Er erhöht sich um 10 % für große Formate, d. h. Paccheri, Fusilloni, Spaghetti. Normalerweise verbrauchen wir viel mehr davon – weil wir es nicht wiegen – und verschwenden das wertvollste natürliche Element, das wir haben: Aber dann spielen wir cool und fühlen uns grün, weil wir Sonnenkollektoren einsetzen oder weil wir ein Modeobjekt aus recyceltem Material gekauft haben. .

Ein weiterer Hotspot, das Salz. Wann sollten wir es hinzufügen und wie viel sollten wir hinzufügen?
„Wie viele Stunden habe ich, um diese Frage zu beantworten? (sagt er lachend). Salz sollte kurz vor dem Kochen hinzugefügt werden, es sei denn, Sie haben es eilig: Wenn Sie es zuerst hinzufügen, kocht das Wasser zuerst, aber Sie können eisenartige Ergebnisse im Geschmack des Wassers haben. Die Menge hängt von der Kochzeit der Nudeln ab: Ich habe das Scabin-Salzsystem entwickelt: Je länger die Kochzeit, desto weniger Salz fügen wir hinzu. Für 15 Minuten Kochen werden beispielsweise 0,4 / 0,5% Salz pro Liter Wasser benötigt. Andererseits, je kürzer die Zeit, desto mehr erhöhen wir die Salzdosis, d.h. für 5/10 Minuten Kochen 0,6 / 0,9% Salz pro Liter Wasser. Bei hochwertigen Pasten empfehle ich nie mehr als 0,7 / 0,8 % “.

Scabin oder die Kunst des Salzes: Ihr wissenschaftlicher Ansatz, denn Sie beschäftigen sich seit drei Jahren mit diesem Element.
„In Italien sind wir alle Künstler und haben einen physiologischen Kontakt mit Salz. Alles gut, bis Sie es falsch verstehen und sich mit einem Teller Spaghetti mit Tomatensauce lächerlich machen. Wir vergessen, dass Salz ein Gewürz ist, das dazu neigt, den natürlichen Geschmack einer großartigen Pasta zu überdecken und, was noch wichtiger ist, ihr Aroma zu verändern.

Und wir gehen nicht ins Detail auf die Probleme, die der Missbrauch von Salz für den Körper schafft.
„Weniger Salz, mehr Gesundheit. Und ich sage, dass ich an Bluthochdruck leide. Wenn das Salz in den Nudeln falsch ist, machen wir keinen Fehler von ein paar Gramm, aber wir sind in der Größenordnung von zehn Gramm: All dies, weil wir es nicht gewohnt sind, Salz abzuwiegen. Und dann muss auch entsprechend der Würze dosiert werden“.

Kapitel Töpfe: Welche sollten wir verwenden, je nachdem, welche Nudelsorte wir zubereiten möchten?
„Das ist eine Debatte, die ich den Topfverkäufern überlasse. Entscheidend ist das Verhältnis zwischen Feuerkraft und Wassermasse, das wir bewältigen müssen. Dann koche ich die Nudeln auch auf dem Tisch, per Aufguss, also … “

Es gibt diejenigen, die einen Spritzer Öl ins Wasser geben, damit die Nudeln nicht kleben: “Großmutters Schlauheit” oder alltäglich?
„Wer die allgegenwärtige italienische Figur der Großmutter braucht, fährt mit ihren abergläubischen Ritualen fort: Sie sind immer schön und vor allem erinnern sie an Kindheitsmomente. Das einzige, was Sie brauchen, ist, die Nudeln zurückzugeben, dh das Wasser, das daraus entfernt wurde. Die Zugabe von Fett ist nicht nur überflüssig, sondern verlangsamt auch die Amylase, die nur durch Wasser entsteht“.

Die Sorge vieler ist die perfekte Konsistenz. Nur eine Minute, es ist das Drama von verkochten Nudeln, die ein Mittagessen ruinieren können. Was tun, um Fehler beim Kochen zu vermeiden?
„Kauf dir einen Timer oder nutze den Countdown-Timer deines Smartphones“.

Ist es besser, sich an die angegebenen Zeiten zu halten oder lieber ein paar Minuten vorher abtropfen zu lassen?
„Gerade bei großen Formaten empfehle ich Ihnen, die Hitze nachzukochen. Ich weiß, das in Italien zu sagen, ist wie in der Kirche zu fluchen, aber wer meinem Rat folgen will, probiert es aus: er wird etwas von gekochten, nicht gekochten Nudeln verstehen. Zum Beispiel: Braten Sie ein Kalbsfilet wie einen Braten? Und umgekehrt?”

Darf man die Nudeln nach dem Abtropfen, wenn es die Sauce erfordert, mit etwas Kochwasser umrühren?
„Ich empfehle immer, vor dem Abgießen der Nudeln eine Tasse Kochwasser beiseite zu stellen: Nicht die Sauce verlangt es, sondern der Anteil an Feuchtigkeit und Cremigkeit des Gerichts.“

Ein köstlicher Triumph der Soße auf Ihrem Teller oder eine maßvolle Würze?
„Ich persönlich mag keine zu stark gewürzten Nudeln, es sei denn, Sie möchten eine Soße essen und Nudeln sind der Vektor dafür. Im Allgemeinen wird es nach dem Geschmack dosiert, den Sie dem Gericht verleihen möchten: In jedem Fall ist es besser, die Gewürze nach und nach hinzuzufügen.

Im Blupum di Ivrea machen Ihre mittlerweile berühmten Tagliatelle mit Bolognese-Sauce, zubereitet mit Monograno Felicetti, den Gaumen wie frische Nudeln. Ist es möglich, das gleiche Ergebnis zu erzielen, indem man sie zu Hause kocht, oder zählt die Hand des Kochs?
„Alle meine Gerichte sind zu Hause reproduzierbar. Vor allem dieses, wo 60 % des Rezepts auf dem Markt sind: Die entscheidenden 20 %, die Sie in den vorherigen Antworten gelesen haben, und die letzten 20 % sind das Dressing. Bolognese-Sauce von Großmutter machen lassen oder hervorragende Butter und Grana Padano kaufen – 12/15 g Butter und 20 g Käse reichen für jede Portion – Tagliatelle kochen (0,6 % Salz, 4′ Aufguss), abgießen, abschmecken ganz kalte Butter und Parmesan: das war’s!“

In diesen Wochen sind Sie in New York, zur Eröffnung des Weinrestaurants Mulino a Vino. Behält Pasta noch den archetypischen Charme der italienischen Küche?
„Nach einem Monat in Manhattan bin ich überzeugt, dass die italienische Küche immer noch das ist, was die ganze Welt liebt und essen möchte. Ich habe mit mindestens zehn Menschen unterschiedlicher Nationalitäten gesprochen und als sie erfuhren, dass ich kurz davor bin, ein italienisches Restaurant zu eröffnen, war der Satz immer derselbe: Ooohhh… ich liebe die italienische Küche! Pasta gehört zu diesem Ooohhhh dazu: Sie träumen weiterhin von mediterranen Düften und Farben, aber ich fand sie ehrlich gesagt nur an einem Ort in Manhattan gut. Ich werde dafür sorgen, dass der zweite hier ist, im Mulino a Vino, auch weil ich die Nudeln von zu Hause mitbringe. Wie Roy Paci sagt: „Wenn ich um die Welt reise, nehme ich das Salz …“. Ich auch Pasta und ‘Ich werde den Geschmack eines zu rettenden Landes verteidigen’.