Nur wenige wissen, dass die Schokolade es ist ein Produkt fermentiert. Noch weniger wissen, dass es eine Variante a gibt doppelte Gärung. Tatsächlich ist es nicht genau die Schokolade, die fermentiert wird, Die Fermentation des Kakaos ist ein grundlegender Schritt der Verarbeitung sondern der Kakao, mit dem die Riegel und Pralinen hergestellt werden. Dies ist ein grundlegender Schritt der wird bearbeitet: Die gerade von der Pflanze gepflückten Kakaofrüchte sind tatsächlich noch nicht bereit, eine Backzutat zu werden. Nach der Ernte der Früchte, genannt Cabosse und groß von 15 bis 25 cm, werden sie etwa 6 Tage gären gelassen. Im Inneren befinden sich ein weiches Fruchtfleisch und ein Dutzend Samen: Aus diesen, auch Bohnen genannt, entsteht der uns bekannte Kakao. Die Fermentation dient dazu, sie süßer und größer zu machen; es verhindert auch, dass sie sprießen. Normalerweise werden die Bohnen dann vom Fruchtfleisch gereinigt, in der Sonne getrocknet, geröstet und zerkleinert, um zum echten Kakao zu werden. Aber in unserem Fall geht der Fermentationsprozess weiter: Die Samen werden noch einige Tage in einer Lösung reifen gelassen, die Zitrusschalen oder Saft aus tropischen Früchten enthält. Die Bohnen nehmen das fruchtige Aroma auf und sind bereit, der doppelt fermentierten Schokolade Leben einzuhauchen.
Die verwendeten Obstsorten sind unterschiedlich: Sie hängen vom Produktionsort und den nahe gelegenen Kulturen ab, da der Fermentationsprozess fast immer auf der Ursprungsplantage stattfindet. In Madagaskar werden deshalb Orangen verwendet, in Brasilien die Maracuja; anderswo findet man Kiwis, Erdbeertrauben, Mandarinen oder Gewürze wie Ingwer und Zimt. Auf jeden Fall, Die doppelte Fermentation ermöglicht es, eine natürlich aromatisierte Schokolade zu erhalten, ohne Zusatz von Zutaten in fortgeschritteneren Verarbeitungsstufen. Der Geschmack ist harmonischer, intensiver, steht aber nie im Kontrast zum Geschmack des Kakaos selbst.
Doppelt fermentierte Schokolade ist daher Ideal für alle Zubereitungen, die ein homogenes Aroma erfordern. So lässt sich zum Beispiel ein Schokoladen-Orangen-Kuchen zubereiten, ohne die Gefahr von Zitrusschalen zwischen den Zähnen und mit der Gewissheit eines gleichmäßigen Aromas bei jedem einzelnen Bissen. Die Maracuja kann für Pralinen mit exotischem Geschmack verwendet werden; und der Ingwer für duftende und nie zu scharfe Kekse. Natürlich hindert Sie nichts daran, doppelt fermentierte Schokolade für einfachere Zwecke zu verwenden: Andererseits wäre es wirklich schwierig, vor einer so sorgfältig zubereiteten Tafel zu widerstehen, ohne mindestens ein Quadrat zu stehlen!