Unter den Städten der Basilikata können sich nur wenige einer Identität rühmen, die von ihren Einwohnern so stolz zur Schau gestellt wird wie Aviglianoeine Gemeinde, die nicht weiter als zwanzig Kilometer entfernt ist Leistung. Das Zugehörigkeitsgefühl der etwa zwölftausend Aviglianesen, die in dem weitläufigen Gemeindegebiet leben und zwischen dem Zentrum und den vielen Weilern aufgeteilt sind, wird durch einen sehr erkennbaren Dialekt sublimiert, der auch in einigen Nachbardörfern gesprochen wird (die sog Aviglianische Nation), sowie von Auswanderern aus nah und fern. Aus gastronomischer Sicht mangelt es nicht an Besonderheiten: an den vielen Variationen zum Thema gesalzener Kabeljauzum Tarallo süß (oder m’stazzuol ‘, wenn Sie es vorziehen), mit einem sehr leichten und vollständig glasierten Teig. Ein weiteres aviglianesisches Backprodukt ist das sogenannte Strazzatodas Teil des PAT (Traditional Agri-food Product) der Basilikata ist.
Was ist die Strazzata?
© Strazzata-Festival
Kurz gesagt, es ist eins Fladenbrot Formen aus Krapfentypisch für viele Gegenden Lukaniens, deren Mischung jedoch mit angereichert ist gemahlener Pfeffer. Traditionell gefüllt mit Rohschinken und Caciocavallo für Hochzeiten, die einst zwei Tage dauerten, war es die Spezialität, die in Weidenkörben von der Familie der Braut zu denen des Bräutigams gebracht wurde und umgekehrt. In der Praxis stellte es eine Art dar appetitliche Mitgift. Die Prozentsätze mehr oder weniger wertvoller Mehle, die Menge an Pfeffer und die Fülle der Füllung wurden als deutlicher Indikator für das wirtschaftliche Wohlergehen der jeweiligen Familien der Eheleute wahrgenommen. Auf jeden Fall war es ein besonderes Essen, wenn man bedenkt, dass leckere Gewürze und Kompotte nicht jeden Tag auf den Tischen der Aviglianer landeten. Die Geste, die Focaccia mit den Händen zu zerreißen, um sie zu portionieren (und dann mit den Zähnen, um sie zu essen), ist der Ursprung des Namens Strazzato.
Rezept
© Strazzata-Festival
Abgesehen von Pfeffer, den Puristen Mehl und Kleie noch vor warmem Wasser beifügen, die Zubereitung von Strazzata es unterscheidet sich nicht von dem einer normalen Focaccia. Eine Stunde Verarbeitung auf einem Nudelbrett und Sauerteig (mit natürlicher Hefe), die in ca 2 Stunden, wobei der Teig in einen mit Wolltüchern bedeckten Behälter gegeben wird. Danach entstehen Kugeln von etwa einem Kilogramm, die wiederum in ein Tuch gewickelt und eine weitere Stunde reifen gelassen werden. Die Formen mit dem zentralen Loch werden schließlich gebacken 10 oder 15 Minuten im heißen Ofengerade von den heißen Kohlen befreit und nur angelehnt, anders als beim Brotbacken, das einen luftdichten Verschluss erfordert.
Die Strazzata heute
© Strazzata-Festival
Ihre rein rituelle Funktion verloren hat die Strazzato (noch nicht gefüllt) findet man recht regelmäßig in den verschiedenen Öfen in und um Avigliano und teilweise auch in Potenza, in Bäckereien, die von aviglianesischen Nachkommen geführt werden. Dann gibt es keinen Mangel an Pubs und Streetfood-Lokalen, die kreative Füllungen mit anderen lukanischen Exzellenzen anbieten. Aber wenn die Strazzata irgendeine Art von erlebt Renaissanceverdanken wir es der sprichwörtlichen Aviglianischen Sturheit und der Arbeit derer, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, seinen Wert zu steigern.
Das Strazzata-Fest
Seit über zwanzig Jahren in dem winzigen Weiler Stagliuozzo (200 Einwohner), der Verein Der Schwan jeden Sommer organisiert die Strazzata-Festival. Entstanden als Fest für die Rückkehr der Auswanderer im Sommer, hat es sich im Laufe der Zeit zu einer Veranstaltung entwickelt, die Besucher aus der ganzen Region anzieht, aber vor allem dieses Produkt mit einem uralten Charme wiederbelebt. Aus der Erfahrung des Festivals gingen wir dann zu einem kontinuierlicheren Engagement für die Förderung der Strazzata über, die zu verschiedenen Veranstaltungen in Italien gebracht und dank des Moderators und Gastronomen aus Potenza auch im Fernsehen beendet wurde. Peppon Kalabresisch. Schließlich wurde das Buch 2016 veröffentlicht Stagliuozzo wie Strazzatagesucht vom Präsidenten der Il Cigno Association, Domenico Colangelo und geschrieben von dem Dichter, Schriftsteller und Literaturkritiker aus Basilicata Mario Santoro: ein Band von über 400 Seiten, einschließlich persönlicher Erinnerungen und Anekdoten im Zusammenhang mit dieser speziellen Focaccia, aber allgemeiner mit der bäuerlichen Kultur und ihren Ritualen.