Mit dem Begriff übertragbare Nudeln Natürlich eine Portion übrig gebliebener Pizzateig aus einer früheren Verarbeitung und wiederverwendet als Zugabe in einem neuen Teig. Verschleppteig ist keine natürliche Hefe, sie funktionieren nicht auf die gleiche Weise und haben nicht die gleichen Zutaten Lassen Sie uns gleich einen grundlegenden Punkt klarstellen, der oft zu Verwirrung führt: Die verschleppten Nudeln, wie wir manchmal fälschlicherweise lesen, es ist keine natürliche Hefe. Natürliche Hefe stammt aus einer spontanen Gärung von Wasser und Mehl, die oft durch Vorspeisen wie Joghurt oder Obst ausgelöst wird; der teig entwickelt auf natürliche weise bakterienkolonien, die später beim balancieren untereinander gärstärke mit säuerungskraft haben. Der Verschleppteig hingegen stammt von einem normalen Pizzateig aus Wasser, Mehl, Salz und Bierhefe, der also von Anfang an einige Hefezellen der Art in sich trägt Saccharomyces cerevisiae die für die Fermentation des Teigs selbst verwendet werden. Wir haben daher offensichtliche Unterschiede in der Hefe zwischen einem Sauerteig und einer Verschleppung, aber auch in Zutaten wie Salz und sogar Öl, die in der Verschleppung und nicht in der Mutterhefe vorhanden sind.
Wofür wird die Carry-Over-Pasta verwendet?
Die Funktion des Übertrags ist die von Bringen Säure in den Teig, indem sie die Reifung beschleunigen derselben und Verleihung ein Plus an Aromen und schmecken, wo es gebraucht wird. Offensichtlich ist die Verwendung nicht selbstverständlich, da die Verschleppungspaste sorgfältig kalibriert werden muss, um keine Fehler zu verursachen, die leicht im Endprodukt zu finden sind. Übermäßige Säure könnte das Glutennetz beeinträchtigen und es steif machen, was zu Schwierigkeiten beim Verteilen des Teigs und mangelnder Entwicklung beim Kochen führt. Aus diesem Grund wird der mögliche Eintrag der Verschleppung von Zeit zu Zeit auch unter Berücksichtigung der direkt auf die Teige einwirkenden Außentemperaturen evaluiert. Während der Sommersaison kann der Verschleppungsprozentsatz höchstens etwa 10 % des Teiggewichts betragen und während der Wintersaison auf bis zu 20 % ansteigen. Die Treibkraft der Verschleppung ist oft relativ, da die Hefen ihre Gärfunktion erschöpft haben können: Folglich wird eine weitere Zugabe von Hefe in den neuen Teig eingerechnet, wobei die Verschleppung ausschließlich die Funktion des Reifungsbeschleunigers hat.
Unter Berücksichtigung all dieser Eigenschaften warum verwendest du nicht immer Verschleppungspaste? Bei Teigen, die keine langen Reifungszeiten erfordern und die einen Schub benötigen, um überlegene organoleptische Eigenschaften zu haben, kann die Verwendung eines Säureträgers optimale Anwendungsbedingungen finden. Das Hinzufügen der Verschleppung zu Teigen, die stattdessen eine lange Reifung im Kühlschrank erfordern, wäre aus den bereits erläuterten Gründen kontraproduktiv, da die Risiken größer sind als die möglichen Vorteile.
Die Carry-Over-Pasta es kann auch wie Sauerteig aufgefrischt werden, daher fügen Sie mehr oder weniger täglich Wasser und Mehl hinzu, um die enzymatische Aktivität am Leben zu erhalten. Das Ergebnis wird immer noch das einer Verschleppung sein, die bei kontrolliertem Säuregehalt gehalten wird und immer gebrauchsfertig ist. Es gibt auch getrocknete Sauerteige auf dem Markt, die ähnliche Funktionen wie Mutterhefe haben sollten, aber aufgrund der darin enthaltenen Bierhefe eher einem Verschleppteig ähneln.
Criscito oder Carry-Over-Nudeln?
Tragen von Nudeln wird oft als das Wort bezeichnet Criscito, aber oft kann dieser Begriff auch eine natürliche Hefe bezeichnen, die aus spontaner Gärung und ohne Zugabe von Bierhefe entstanden ist. Im Allgemeinen beträgt die durchschnittliche Lebensdauer einer bei Raumtemperatur aufbewahrten Verschleppungspaste maximal 24 Stunden, immer und in jedem Fall auf der Grundlage der Außentemperaturen; darüber hinaus besteht die Gefahr, sich zu stark in Richtung unkontrollierter Säurewerte zu wenden.