Land, in das du gehst trockenes Fleisch Sie finden. Das Einsalzen und Trocknen von Fleisch ist bei verschiedenen Völkern der Welt üblich; die Anfänge reichen in allen Fällen viele Jahrhunderte zurück und das gemeinsame Ziel war immer, das Fleisch lange, ja sogar über Jahre zu konservieren. Am Anfang stellte es hauptsächlich die Ernährung von Soldaten und Reisenden dar, nach und nach wurde es zum Protagonisten zahlreicher Rezepte. Und wenn der Bedarf jetzt weg ist, bleibt der Geschmack: Deshalb wird weiterhin Trockenfleisch produziert.
In Italien gibt es noch verschiedene Arten von Anfang an Paaretypisch für Latium. Es sind kleine Streifen aus Rind-, Schaf-, Schweine- oder Pferdefleisch, die mit Salz, Pfeffer und verschiedenen Gewürzen gewürzt und dann paarweise (daher der Name) mit Hanfschnüren aufgehängt und etwa zwei Monate lang getrocknet werden. Sehr bekannt ist auch die Muskiska, eine Spezialität der Gargano-Berge, die von Hirten geschaffen wurde, um die Zeit der Wandertierhaltung besser zu überstehen. Das Fleisch von Ziegen oder Schafen wurde in Streifen geschnitten und an die Zweige der Bäume gehängt, damit es dank Sonne und Wind trocknete; nach ungefähr einem monat war es mit salz, wilden fenchelsamen, chili und knoblauch aromatisiert und somit verzehrfertig. Die Zubereitung blieb im Wesentlichen unverändert. Im Trentino finden wir stattdessen die Fleischsalat, hergestellt aus dem Hinterteil oder dem Rinderkeil, der Rinderzunge oder dem Bein eines Pferdes. Die Schnitte werden gesalzen und aromatisiert und dann in Behälter gelegt, die wiederum in dunkle Umgebungen gestellt werden, deren Temperatur 12 Grad nicht überschreitet; Sie bleiben dort 2 bis 5 Wochen und werden alle zwei Tage massiert. Und jetzt überqueren wir die Landesgrenzen, um getrocknetes Fleisch zu entdecken, das geographisch weit entfernten Traditionen angehört. Sind Sie bereit?
Ruckartig: es ist Amerikas berühmtestes gesalzenes Fleisch. Seine Ursprünge reichen bis in die Mitte des 16. Jahrhunderts zurück; Es war das Quechua-Volk (Südamerika), das es erfunden hat. Wenn das Fleisch – Rindfleisch – anfangs zuerst gesalzen und dann in der Nähe eines Feuers getrocknet wurde, verwenden wir heute Öfen mit isolierenden Sonnenkollektoren, die innen mit Heizkörpern und Ventilatoren ausgestattet sind. Während die Jerky Strips nicht besonders einladend aussehen, ist der Geschmack großartig. Und tatsächlich läuft nicht nur die Produktion weiter, obwohl der Markt wächst.
Borts (Mongolei): Es wird mit Rind-, Ziegen-, Pferde-, Kamel- oder Yakfleisch zubereitet, das in 20-30 cm lange Streifen geschnitten wird; Die Dicke beträgt 2-3 cm. Diese Streifen werden dann mit Seilen in einen belüfteten Raum gehängt und dort 4-5 Monate belassen, dh bis sie eine ziemlich dunkle Farbe annehmen. Schließlich werden kleinere Stücke erhalten, die in den meisten Fällen mit heißen Suppen verschiedener Art verzehrt werden. Der Borts wurde so konzipiert, dass er auch in den sehr kalten Wintermonaten dort Fleisch verzehren kann.
Biltong (Südafrika): das Rezept stammt aus dem 17. Jahrhundert. Das Fleisch, in der Regel Rind oder Strauß, wird in Streifen geschnitten (auch in diesem Fall etwa 20 cm lang und ein paar cm dick), getrocknet und dann in Wasser, Apfelessig mariniert. Dann kommen die Gewürze hinzu: Kreuzkümmel, Lorbeerblatt, Thymian, Curry, Peperoni.
Basturma (Armenien): auch Basturma genannt, wird aus Rind- oder Büffelfleisch hergestellt und im Herbst zubereitet. Das Fleisch wird gesalzen und gespült, bevor es getrocknet wird. Nach der ersten Trocknungsphase wird es bis zu 16 Stunden kalt gepresst, dann wieder mehrere Tage getrocknet, wobei die Fette schmelzen und eine weiße Schicht bilden. Abschließend wird er erneut, diesmal heiß, gepresst und mit einer sogenannten Gewürzpaste überzogen çemen.
Bündnerfleisch (Schweiz): das Rindfleisch (genauer gesagt der obere Teil der Keule oder die Schulter) wird zuerst in Becken mit Weißwein, Salz, Zwiebeln und Gewürzkräutern eingelegt; dann verbleibt es für etwa 5 Wochen in verschlossenen Behältern, die bei einer Temperatur nahe dem Gefrierpunkt gelagert werden. Anschließend wird es in einem Raum mit einer Temperatur zwischen 9 und 14 Grad aufgehängt und mehrmals gepresst, um Restfeuchtigkeit zu beseitigen.
Charqui oder Charque (Argentinien): Gehen wir zurück nach Südamerika, speziell nach Argentinien. Hier wird seit etwa dem 15. Jahrhundert Charque hergestellt: getrocknetes Rind-, Schweine-, Lama- oder Lammfleisch. Zuerst werden die Fettteile entfernt, dann wird das Fleisch wie gewohnt in Streifen geschnitten und an sehr sonnigen Orten im Freien aufgehängt. Nach dem Trocknen fahren wir mit dem Räuchern und / oder Salzen fort.
Tasajo (Kuba): traditionell wurde Pferde-, Esel-, Maultier- oder Hirschfleisch verwendet, heute wird Rindfleisch bevorzugt. Der Zubereitungsprozess beginnt mit dem Salzen, dann wird das Fleisch in der Sonne oder neben dem Feuer getrocknet. Die Streifen sind sehr dünn.
Carne seca (Mexiko): Es kann mit jedem Stück Rindfleisch zubereitet werden, aber Hüfte und Filet sind vorzuziehen. Das getrocknete Fleisch, praktisch gehackt, ist der Protagonist eines reichen typisch mexikanischen Gerichts namens Machacado; Die anderen Zutaten sind Eier, Tomaten, Zwiebeln und grüne Chili.
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