Letzten Herbst eröffnet, kurz vor der großen Welle von Einschränkungen und Schließungen, Carter Oblio ist eine der mutigsten und interessantesten Eröffnungen der letzten Monate a Rom. Küchenchef Ciro Alberto Cucciniello hat beschlossen, das Schild mit dem Anagramm seiner beiden Namen an der Nummer 21 der Via Belli anzubringen, nur wenige Schritte von der herrlichen Piazza Cavour entfernt.
Die lokale
Die Sitzplätze verteilen sich auf einen Außenbereich und zwei Innenräume; Hier schaffen grobe graue Wände zusammen mit Holztischen und bequemen Designerstühlen eine einladende und leicht skandinavische Atmosphäre, die bei Bedarf durch einige ausgestellte Bücher über die nordeuropäische Küche hervorgehoben wird. All dem steht jedoch, wie wir sehen werden, ein Angebot gegenüber, das keinem vorgefertigten Muster folgt und Familienerinnerungen und persönliche Entdeckungen des Küchenchefs lässig mischt.
Der Küchenchef
Irpino, Absolvent der Wirtschaftswissenschaften, aber zum Kochen konvertiert, Ciro Alberto Cucciniello kann auf eine Erfahrung in Scabins Team und einige Auslandsreisen zurückblicken. Danach führte er jahrelang die römische Brigade von Settembrini. Seine Schlagworte sind Kreativität und Unvoreingenommenheit. Auch vor den Gerichten ist es ein Muss, die Platte mit seinen Broten zu probieren, die aus verschiedenen Mehlsorten und überraschenden Zusätzen zubereitet werden. Die Fermentation ist eine weitere Leidenschaft von ihm, aber weit davon entfernt, zur Obsession zu werden.
Die Speisekarte
Eine Liste mit 5 Starteroptionen, 6 ersten Gängen und 7 Sekunden. Der Verschluss wird stattdessen 3 Desserts anvertraut. Es gibt Fleischdas Fischeaber auch gültig vegetarische Alternativen alles andere als offensichtlich. ein gut strukturiertes Menü, das auch Vegetarier nicht unzufrieden macht Der Eindruck ist, dass der Küchenchef bei der Konstruktion seiner Rezepte zwei entgegengesetzte Richtungen verfolgt: einerseits die Suche nach Kontrasten und Ausgewogenheit, andererseits scheut er sich nicht davor, Gerichte mit einem vorherrschenden Trend vorzuschlagen (wie die Süße in der Küche). Croaker-Scape mit Friggitelli, Tropea-Zwiebeln und Mispeln) oder Ton-in-Ton-Schichtungen (wie der Amaro dei Cappellacci mit Löwenzahn und verbranntem Lauch, verfeinert durch den reduzierten Schinkenknochen). Allen Gängen gemein ist in jedem Fall die Vielschichtigkeit, bedingt durch den erneut mutigen Einsatz einer beachtlichen Menge an Zutaten und Techniken, deren Aromen immer und in jedem Fall entscheidend sind. Dort Weinkartekuratiert von Joana Razmyte, besteht aus einer Reihe von Labels von zum Teil kleinen Produzenten natürlich.
Unsere Top 3
Es stehen zwei Gänge zur Verfügung, von 5 und 7 Gängen, jeweils zu 60 und 75 Euro. Eine vollständige Verkostung bei Carter Oblio ist eine herausfordernde Erfahrung, aber eine, die es Ihnen ermöglicht, die gastronomischen Gedanken des Küchenchefs vollständig zu verstehen. Wenn Sie jedoch lieber à la carte bestellen, vertrauen Sie unseren Top 3.
Eliche alla Genovese aus geräuchertem Maccarello, Fenchel und Blu di Capra. Es würde ausreichen, die Zutaten dieses ersten Gangs zu lesen, um Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen zu lassen. Die Verkostung verrät keine Erwartungen: Die riesigen Propeller des Pastificio Caccese sind ein perfektes Format. Nach dem halben Kochen, das zusammen mit der genuesischen Montoro-Zwiebel stattfindet, wird ein Schlag kalt geräucherter Makrele mit Heu, Kamille und Pflaumenholz zum Aufschlagen hinzugefügt. Auf dem Boden ein Ziegen-Blauschimmelkäse-Fondue und Ziegenmilch. Zur Vervollständigung: wilde Fenchelblätter, Minze, grob gemahlener Jamaika-Pfeffer und Holzkohleöl. Da ist die Süße der Zwiebeln, die sanfte Rauchnote des Fisches, die fette und entscheidende Komponente des Käses und die Frische der Kräuter: ein packender Kampf zwischen Düften, die sich heftig messen, aber die gewünschte Balance erreichen.
Büffel, Büffel und Sardellen mit gegrilltem Molkenmangold. Ein Kurs, dessen Realisierung den Einsatz verschiedener Techniken beinhaltet und der eine großartige Hommage an die Exzellenz Kampaniens darstellt. Das meisterhaft zubereitete Büffelfleisch wird mit dem Fett des gleichen Tieres gewürzt und mit Aprikosenholz und Rosmarin heiß geräuchert. Das Garen wird auf dem Backstein auf dem Grill vollendet. Schnitzel selten, das Filet wird nach einer langen Ruhezeit in Lauchasche auf eine Creme aus Büffelmozzarella aus Kampanien und Sardellen aus Cetara mit Auberginenpulver gelegt. Um das Ganze abzurunden, ein breit gerippter Mangold, mariniert in Mozzarella-Molke und gewürzt mit gegrilltem Öl. Um dem Gericht noch mehr Schwung zu verleihen, gibt es Büffelfond, während die Garnitur mit Kapernblättern und Kapuzinerkresse zubereitet wird.
Rum Baba, Ziegendiplomat, Tonkabohne und Johannisbrotsirup. Ein außergewöhnliches Kaleidoskop von Aromen und Geschmacksrichtungen für dieses Dessert, das ein traditionelles neapolitanisches Dessert enthusiastisch neu interpretiert. Klassisches Babà im Teig und im Sirup, aber begleitet von einer diplomatischen Creme mit in Ziegenmilch aufgegossenen Tonkabohnen, gebranntem Muscovado-Zucker und Johannisbrotsirup. Für frische Noten und Knusprigkeit sorgen Eisgras, Zitronenthymian und Basilikumblüten.