Andre Patsiasfast 29 Jahre alt, ist die ganz junge Köchin von Statera, zeitgenössisches peruanisches Haute-Cuisine-Restaurant. In seinem Lehrplan kann er Erfahrungen mit großen Köchen der Weltszene vorweisen: Andoni Luis Aduriz del Mugaritz (bei San Sebastián in Spanien), Rene Redzepi del Noma (Kopenhagen) Virgilio Martínez del Central (Lima). Sie hat griechisch-peruanische Wurzeln, eine Flut von Enthusiasmus, ebenso talentiert.
Wir besuchten ihn in Datei für eine Restauranttour auf höchstem Niveau: Maido, Zentral, Isolina Taberna, La Mar Platz 1, 2, 12 und 26 in der Liste der besten Restaurants in Lateinamerika (Die 50 besten Restaurants Lateinamerikas) und Statera verfügt über alle Voraussetzungen, um dieser Gruppe bald wieder beizutreten.
Das Auffälligste am jungen André ist wie klar seine Philosophie ist: Alle Gerichte sind Teil eines einzigen Diskurses. Essen hier bedeutet in der Tat eine Reise durch Peru machenan all seinen verschiedenen Orten, Landschaften und Ökosystemen, auf der Suche nach endemischen und oft unbekannten Zutaten, eine Philosophie, die wahrscheinlich von einer anderen Größe der Weltküche inspiriert wurde, Rodolfo Guzman (Borago von Santiago de Chile).
Andrés Entdeckungsreise nach Peru wird zur Realität Speisekarteäußerst kreativ und um die Hauptzutaten herum aufgebaut, die in Bezug auf die peruanische Umgebung katalogisiert sind, zu der sie gehören: von den Mangroven von Tumbes bis zur Küste, von den Anden im Süden, vom Hochland bis zum Amazonas.
Die Gerichte sind wunderschön und alle gut. Trotz der Verwendung bestimmter Zutaten, die weit von unserem Gaumen entfernt sind, fand ich sie im Allgemeinen schmackhaft und ausgewogen, mit einem schönen Säureschub. Beim Abendessen kann man nicht darauf verzichten Fragen Sie nach Informationen und erfahren Sie mehr Um besser zu verstehen, was Sie vor sich haben, ist der Dialog mit dem Küchenchef und dem Speisesaal kontinuierlich, notwendig und interessant. Und das nicht nur für uns Europäer: Auch in Peru isst – so sagt man uns – kaum jemand viele der uns aufgetischten Zutaten.
Einer davon ist insbesondere der schwarze Schale. Unser junger Koch liegt ihm so am Herzen, dass er uns einen fast 2-stündigen Flug nehmen ließ, um nördlich von Peru in die Mangroven zu fliegen, um zu entdecken, wie diese besonderen Weichtiere gefangen werden: buchstäblich in den Schlamm tauchen. Sie sind eine geschützte endemische Art, sie können nur von Hand geerntet werden, mit äußerster Sorgfalt und – wie André vorschlägt – möglicherweise im Wechsel mit anderen häufigeren Arten, gerade um ihre Anwesenheit nicht zu sehr zu beeinträchtigen.
André gehört zu dieser Gruppe junger Köche, die ihr Territorium mit schwierigeren, nachhaltigeren Produkten und einer enormen Portion Kreativität in Rezepten weiterführen wollen. Sie sind zeitgenössische Köche, die der Tradition verbunden bleiben, aber mit anderen Konzepten sehr hoch fliegen.
In diesem Fall leitet die Geographie Perus André bei jeder Wahl und lässt den Gast einen einzigartigen Weg einschlagen. Wenn Sie also zufällig in Lima sind, verpassen Sie nicht die Gelegenheit, ihn in der schönen Nachbarschaft zu besuchen Miraflores (Mariscal La Mar 463, Lima, Peru).