Das Schmalz ist ein aus Schweinefleisch gewonnenes tierisches Fett, das seit Jahrhunderten zum Braten und zur Zubereitung von süßen oder herzhaften Teigen verwendet und in den letzten Jahrzehnten nach und nach durch Öl oder Butter ersetzt wurde. Das Schweineschmalz wird durch Schmelzen des aus dem Rückenbereich des Schweins entnommenen Fetts gewonnen Bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts war Schweineschmalz vor allem im Süden und auf dem Land die billigste Lösung für Hausfrauen, wurde aber auch zur Konservierung von Pökelfleisch und Wurst sowie zur Schmierung von Getrieben und Achsen verwendet von Ackerwagen. Das Schmalz wird durch Schmelzen des hauptsächlich aus dem Rückenbereich entnommenen Schweinefetts gewonnen: Von der Schwarte befreit und in kleine Würfel geschnitten, wird das Fett langsam erhitzt, bis es sich teilweise aufgelöst hat. Das in den Stoffen enthaltene Wasser verdunstet schnell, und die erhaltene Flüssigkeit, gefiltert von faserigen Verunreinigungen, wird in Gläser gegossen und langsam abkühlen gelassen, bis sie ihre charakteristische weiße Farbe und weiche Konsistenz annimmt. Die inzwischen gekochten Würfel, die einen Farbton annehmen, der von gelb bis rosa variiert, sind gequetscht zur Rückgewinnung von Restflüssigkeiten und werden dann zur Zubereitung von herzhaften Pasteten oder rustikalen Pizzen verwendet.
Mit dem Begriff Schmalz wir beziehen uns stattdessen auf das viszerale Fett des Nebennierenbereichs: viel zarter, mit einer weichen Konsistenz und fast völlig frei von Verunreinigungen, werden 2 oder 3 Kilo für jedes Tier gewonnen. Schmalz ist ein Fett, das fast vollständig frei von Verunreinigungen ist und in feinen Zubereitungen verwendet wird In einigen ländlichen Gegenden wurde Schmalz bis Mitte des letzten Jahrhunderts als Salbe bei Verbrennungen oder Hautentzündungen verwendet. Das Schmalz kann immer noch demselben Schmelzprozess unterzogen werden, der für das oberflächliche Fett verwendet wird, und dann in feineren Zubereitungen verwendet werden. Zusammenfassend sind also Schmalz und Schmalz nicht dasselbe: Schmalz ist eine bestimmte Art von viszeralem Fett, während Schmalz das fertige Produkt nach dem subkutanen Fettschmelzprozess ist. Die Verwirrung zwischen den beiden Begriffen ist auch darauf zurückzuführen, dass in vielen zentral-südlichen Dialekten mit dem Begriff Schmalz (‘nzogna) bezeichnet allgemein das fertige Erzeugnis, also Schmalz.