Das Kobe-Rind es wird auch in der Lombardei gezüchtet. Die Nachricht wird die Fans des Genres glücklich machen, die bis vor kurzem eine Rippe dieses feinen reinrassigen Rindfleischs probiert haben Wagyu Sie mussten unglaubliche Summen ausgeben, wenn nicht sogar nach Japan gehen. Doch was ist das Besondere an diesem Fleisch? Wagyu ist auf der ganzen Welt für das Vorhandensein von intramuskulärem Fett und den Preis seines Fleisches bekannt Das Wagyu Es ist weltweit bekannt für seinen sehr niedrigen Cholesterinspiegel und die große Menge an Vitaminen aufgrund des intramuskulären Fettes, das 10% erreicht, während es bei Rindern anderer Rassen nur 3% beträgt. Auch die Wagyu-Zuchtmethode ist einzigartig: komm schon tägliche Massagen zum Willen in der Ernährung. Deshalb ist sein Wert sehr hoch: Der Durchschnittspreis liegt bei etwa 300 Euro pro Kilo Lebendgewicht. Ernesto Beretta, Forscher an der Universität Mailand, hat ein Lieferkettenprojekt in der Lombardei entwickelt, das zur Züchtung von Wagyu in der Mailänder Provinz führte. Das von der Handelskammer Mailand und Unioncamere mit 45.000 Euro finanzierte Projekt wurde 2007 von der Stiftung Ferrazzi und Cova des landwirtschaftlichen Instituts der Villa Cortese (Mailand) ins Leben gerufen. Heute, nach 4 Jahren Arbeit, können sie gezählt werden 14 reinrassige Kälber.
“Unterlassen Sie wir konnten die Embryonen direkt aus Japan beziehen“, erklärt Beretta”weil der Export dieser Rasse seit Ende der 1990er Jahre gestoppt wurde. Die Probanden der Stiftung Ferrazzi und Cova gehören in Bezug auf genetische Werte und Morphologie zu den besten in Europa“. Das Fleisch wird dank der Firma Ripamonti Carni in Oggiono (Lc) auf den Markt gebracht: “Wir werden damit umgehen erklärte der Eigentümer Vittore Ripamonti die Schlachtung von Rindern und deren Zerlegung, sondern auch zur Beurteilung des Veredelungsgrads des Produkts. Wie bei allem, was anfängt, sind die Spielräume für Verbesserungen groß, aber die Lieferkette wurde gestartet, und in Absprache mit den Züchtern in der Region werden wir die Produktion fortsetzen, um etwa 200 Tiere pro Jahr zu produzieren, die für einen engagierten und hohen reserviert werden ausgewählte Lieferkette.“.
Wagyu-Rinder sind größer als die anderer Rassen und für ein einzelnes Restaurant ist es fast unmöglich, einen ganzen Kopf zu verwalten. Dafür war es notwendig, Gruppen von einigen Gastronomen einzukaufen, die Teil des Vereins sind Langsames Kochen, die 13 lombardische Restaurants vereint. “Unsere Idee“, erklärt Claudia Crippa, eine der Gastronomen”es dient auch der Preisdämpfung: Beim Kauf des ganzen Rindfleischs sinkt der Kilopreis. Darüber hinaus können durch eine Mischung aus edlen und weniger edlen Teilen die Kosten auf etwa 30 Euro / kg gehalten werden“.