Mehlsorten und ihre Verwendung
In der Küche werden je nach gewünschtem Gericht unterschiedliche Mehlqualitäten verwendet:
für zarte und süße teige, die 00 oder feines Mehl; 0 für Krusten und weniger feine Pasten; dort 1 oder 2 für rustikale Teige.
Dort Vollkornmehl normalerweise muss es länger verarbeitet werden, wenn es in einem Teig verwendet wird; Weichweizen wird zur Zubereitung von Mehlschwitze, zum Andicken von Saucen und Soßen und zum Mehlieren von Speisen zum Frittieren oder Bräunen verwendet. Es gibt einige Gerichte, die durch die Verwendung eines bestimmten Mehls gekennzeichnet sind, wie Castagnaccio (aus Kastanienmehl), ligurische Farinata (aus Kichererbsenmehl), Polenta Taragna und Pizzoccheri aus dem Veltlin (mit Buchweizenmehl).
Die ernährungsphysiologischen Unterschiede zwischen einem Mehl und einem anderen
Die verschiedenen Mehlsorten zeichnen sich durch unterschiedliche Werte an Zellulose und Mineralsalzen aus. Bei fein gesiebten Mehlen wie Typ 00 oder 0 geht die beste Ästhetik auf Kosten der Protein- und Vitaminkomponenten.
Ein weiteres Unterscheidungskriterium für Mehle ist ihre „Stärke“, ein Mehl ist umso stärker, je höher sein Gehalt an Gluten und damit an Proteinen ist. Zum Beispiel ist Manitoba-Mehl ein starkes Mehl, während wir unter den schwachen Mehlen solche finden, die aus Buchweizen, Reis, Hafer, Hirse und Roggen gewonnen werden.
Welche Rezepte mit Mehl?
Das Mehl wird für die Herstellung von Gerichten aller Art verwendet, es ist ein äußerst vielseitiges Produkt, mit dem sowohl süße als auch herzhafte Speisen zubereitet werden: aus Pizza Bei der Pastadurch Kuchen und Kekseund reicht bis zur bestimmungsgemäßen Verwendung Verdickungsmittel; im Wesentlichen ist es ein unvermeidliches Element in unseren Küchen.