Es hat ein leicht milchig riechendes Fleisch und weißes Fett ohne rosafarbene Tönung; Kälber, die auch mit Mehl, Weizen oder Gras gefüttert werden, haben dunkleres Fleisch und Fett mit rötlichen Infiltrationen. Kalbfleisch ist weniger schmackhaft als das von erwachsenen Rindern, aber es eignet sich für eine Vielzahl von Rezepten, gerade weil es weniger entschlossen und vielseitig ist; außerdem entspricht es am ehesten der Definition von „weißem Fleisch“. In der italienischen Gastronomie ist Kalbfleisch vor allem im Norden vertreten, insbesondere im Piemont und in der Lombardei. Insbesondere bei schnellen Zubereitungen und Braten muss das Fleisch länger gegart werden als bei ausgewachsenen Rindern; Es muss jedoch vermieden werden, es zu trocknen, da sich sein schwacher Geschmack vollständig auflösen könnte. Die meisten Kalbfleischrezepte sind unter bestimmten Namen (blanquette, top, tip) oder unter dem von Cuts oder allgemeinen Zubereitungen zu finden.
