In Italien haben wir eine erweiterte Wahrnehmung des Jugendbegriffs. Das mag daran liegen, dass wir zu den langlebigsten Ländern des alten Kontinents gehören, die neuen Generationen sich aber in allen Bereichen schwer tun, sich ein wenig zu entwickeln. Und dann fragt man sich, wie lange kann sich ein Koch als jung bezeichnen? L’JRE-Verein (Young European Restaurateurs) hat in unserem Land die Mitgliedschaftsschwelle auf festgelegt 42 Jahre. Albert Bassoder Vorstandsmitglied von JRE Italia ist, hat Jahre 38davon die letzte 12 lebte in der Doppelrolle von Koch und Gönner. Sicherlich können wir nicht mehr von ihm als Catering-Versprechen oder a sprechen Wunderkind der Küche. Das Dreiviertel es ist in der Tat eine konsolidierte Realität und ein Bezugspunkt für i Gourmand Venetien und darüber hinaus. Die Lust am Spielen hat Basso jedoch nicht verloren, im Gegenteil, Staunen und Spaß sind Zutaten, die er oft seinen Gerichten hinzufügt. Um den Ansatz besser zu verstehen, gehen wir auf die Details der Top 3 (+1) der besten Gänge, die in seinem Restaurant in Spiazzo verkostet wurdenin der Provinz Vicenza.
3 – Mera5 Reis cremig mit …
Die Verbindung mit dem Territorium ist einer der Eckpfeiler der Küche von Alberto Basso, der sich persönlich für die Erforschung und Aufwertung der besten Rohstoffe einsetzt. In der Provinz Mantuanicht weit von der Grenze mit Venetienes gibt Reisfelder von Meracinqueeine rein weibliche Realität, die produziert Carnaroli-Reis von Exzellenz, perfekt für Risotto. Genau wie der gemachte mit Rote Bete, Meerrettich-Milchextrakt und Rübenpulver. Manuelles Aufschlagen und Kochen und eine angenehme Balance zwischen den süßeren Noten von Roter Bete und den scharfen Noten von Meerrettich mit einem gedämpften erdigen Duft im Hintergrund.
2 – Eier und Spargel
Der spielerischste Parcours des ganzen Pfades ist a Desserts mit ungewöhnlichen und illusorischen Zutaten. Die Spargel werden mit Zucker und Vanillesirup kandiert und auf einem serviert Ganache mit weißem und grünem Spargel. Ein Ei vervollständigt das Gericht, das aus einer Höhe von ca dreißig Zentimeter, dessen Zersplitterung den Spargel würzt, während die Schale ihm Knusprigkeit verleiht. Sie werden verstanden haben, dass dies kein echtes Ei ist: Die Außenseite der weißen Schokolade enthält ein Eiweiß Namelaka von Kokosnuss und einem Eigelb von Mango und Maracuja.
1 – Vitellotonnato
Ein weiterer Kunstgriff von Alberto Basso, der einen großen Klassiker nachahmt: die Kalbfleisch mit Thunfischsauce. Lange und aufwendige Zubereitung, bei der das Kalbsfilet mariniert wird vier Tagen in grobem Salz und dann durch Kochen rehydriert vierundzwanzig Stunden in Weißwein und Aromen. Schließlich wird er in Filets portioniert und einen Monat lang in Ölgläsern gelagert. Das Ergebnis ist verblüffend: Optisch, aber auch in Textur und Geschmack scheint sich das Kalb buchstäblich in Thunfisch verwandelt zu haben. Die traditionelle Thunfischsauce, das Pulver und die Blätter der Kapern fördern die Täuschung zusätzlich.
Raus aus den Charts – Birramen
Nicht für alle. Vor diesem gewagten, aber tödlich attraktiven Kurs für einen Fan ist sogar eine Warnung auf der Speisekarte abgedruckt Handgemachtes Bier. Der Name ist, wie leicht zu verstehen ist, tatsächlich einer Krise zwischen Bier und Ramen. Die typische Dashi-Brühe wird durch einen Hopfenaufguss ersetzt, in den iberischer Schweinebauch, Pilze, Bruscandoli (Wilde Hopfensprossen) und ein saures Biergel gespritzt werden. Ein komplexes Gericht, hart und eigentlich nicht jedermanns Sache, aber eines, das man probiert haben sollte. In Kombination eins Soura Ale hergestellt aus getrockneten Trauben, del Vicenza Brauerei Ofelia vorgeschlagen von Christlicher Däneneugieriger Sommelier und würdige Schulter von Alberto Basso, der wie der experimentierfreudige Küchenchef die Komfortzonen der Küche verlässt Weinbegleitung.