Wenn sie dich nach einem Artikel fragen Pellegrino Artusi das erste, was dir einfällt, ist: “wie viele Seiten?“; wenn sie dir sagen, dass sie sich damit auseinandersetzen müssen Lektionen, die ihm die italienische Küche verdanktstattdessen denkst du: “welche wähle ich?“. Denn Artusi (1820-1911), Schriftsteller, Reisender, Küchenkenner wie kein anderer seiner Zeit, hat uns viele Vermächtnisse hinterlassen, vielleicht zu viele für eine Person allein. Dies sind die 5, die ich ausgewählt habe, nachdem ich gefüllte Eier II (Rezept Nr. 144) und Kartoffelkuchen (Rezept Nr. 641) zubereitet hatte, weil Artusi sollte nicht nur gelesen, sondern auch gekocht und gegessen werdendie Seiten müssen mit gebutterten Händen schmutzig sein, das Verdienst muss gewährt werden, uns als erster gezeigt zu haben, dass Italien ein Ganzes ist, ein lebendiges Organ, das uns wunderbar nährt, unabhängig davon, wer wir sind oder woher wir kommen.
Er sammelte alle Italiener in einem Kochbuch. Wissenschaft in der Küche und die Kunst des guten Essens es wurde auf Kosten des Autors 1891 veröffentlicht, dreißig Jahre nach der Einigung Italiens. Indem Artusi hausgemachte und regionale Rezepte in einem einzigen Werk zusammenfasste, trug er vielleicht viel mehr zur Bildung unserer nationalen Identität bei als seine mit Waffen und Siegellackerklärungen ausgestatteten Zeitgenossen. Die Volksküche, die bis dahin von geografischen Entfernungen und regionalen Dialekten getrennt war, wird neu geschrieben, indem Italienisch als Amtssprache angenommen und die Verwendung von Italienisch verboten wird offener Jargon von Vorvereinigungs-Kochbüchern, bestehend aus “Namen, die widerhallen und nichts sagen “, und zwar von Dialektsprachen, unbekannt und unverständlich, außer in bestimmten Gebieten. Das Buch wird so zu einem Lebensmittel- und kulinarischen Code für alle, von den piemontesischen Langhe bis zu den sizilianischen Küsten; Essen als Element, das trotz seiner Eigenheiten die gastronomische Kultur eines Volkes vereint, das sich heute wie damals nur bei Tisch einer einzigen Nation zugehörig fühlt.
Die Bedeutung von Rohstoffen und der km 0 ante litteram. Unter den Seiten von Artusi, unter all diesen Identitätsrezepten von italienische Art essen, gibt es Hinweise, immer mit lässiger Syntax und umgangssprachlichem Ton, auf die Verwendung von Rohstoffen. Es ist spannend zu lesen, wie er sowohl mit hochwertigen Rohstoffen, aber auch mit weniger wertvollen Ressourcen wie Innereien und Eingeweiden (Mark, Gehirne, Köpfe), sofern sie nach den damaligen Grundsätzen gesund waren, und beschreibt die Arten von Produkten, die für die Verwendung in den verschiedenen Jahreszeiten am besten geeignet sind, mit genauer Unterscheidung nach den Früchten der Landwirtschaft und des Fischfangs. Unter den Seiten erinnert sich Artusi dann oft daran, dass gute Hausmannskost besser in der Nähe der Orte ist, an denen Lebensmittel produziert werden, insbesondere von Bauernhöfen, die eine größere Frische des Fleisches und mehr Gesundheit ermöglichten.
Die wissenschaftliche Methode in der Küche. Der Titel sagt es schon: Wissenschaft in der Küche. Die Abhandlung enthält zahlreiche Hinweise auf die wissenschaftlichen Erkenntnisse der Zeit und bringt dem Leser effektive Erklärungen mit einfacher, minimaler, aber korrekter Sprache. Pellegrino Artusi geht mit einer empirischen Methode vor, alle Rezepte werden zunächst mit Hilfe der Köche Francesco Ruffilli und Marietta Sabatini getestet und erstmals werden die Dosierungen und Dosierungssysteme numerisch angegeben, die chemisch-physikalischen Veränderungen der Lebensmittel beschrieben, yes spricht über Gerinnsel, Amalgam, Schäume und wie verschiedene Kochmethoden zur Erhöhung bestimmter Lebensmittel, zur Entwicklung bestimmter Nährstoffkapazitäten und zu Geschmacksveränderungen führen. Er ist der Erfinder des Dampfgarens und, wenn auch mit rudimentären Hilfsmitteln, vielleicht der erste Theoretiker der Molekularküche.
Achten Sie auf Ernährung und Hygiene. Heute wissen wir, dass viele der gesammelten Rezepte eine zu hohe Kalorienzufuhr haben, dass Gemüse vorzugsweise roh gegessen werden sollte und nicht nur in Suppen und Eintöpfen, und dass es gut ist, zwischen tierischen und pflanzlichen Fetten zu variieren. Zur Zeit von Artusi gab es jedoch praktisch kein Lebensmittelwissen und dennoch sprach er von der Qualität der Zutaten, der Wirksamkeit von Lebensmitteln und der menschlichen Gesundheit: „Werden Sie nicht zu Sklaven Ihres Magens: Dieser kapriziöse Darm, der sich kurz empört, scheint es zu genießen, besonders diejenigen zu quälen, die mehr essen, als sie brauchen.“. Und still: “ZUgewöhne dich daran, alles zu essen“. Also verschiedene Gerichte, reich an Proteinen und Fetten, um das ermüdende Leben der Volksklassen zu unterstützen, aber ohne zu übertreiben, alle mit Augenmerk auf die gesunde Herkunft der Materialien und die Verwendung korrekter Konservierungsmethoden (der Teil, der den Konserven gewidmet ist, ist berühmt).
Beliebte, aber nicht schlechte Küche. “Lachen Sie beim Umgang mit Kartoffeln nicht über den bombastischen Namen, denn wie Sie im Test sehen werden, ist er nicht verdient. Wenn Ihre Gäste den plebejischen Ursprung dieses Kuchens nicht nach Geschmack unterscheiden, verstecken Sie ihn vor ihnen, weil sie ihn abwerten würden. Viele Menschen essen mehr mit der Fantasie als mit dem Gaumen und hüten sich daher immer davor, Lebensmittel zu benennen, die allgemein als abscheulich angesehen werden, zumindest bis sie bereits gegessen und verdaut sind, nur weil sie billig sind oder eine Idee enthalten kann Abneigung hervorrufen; aber dann, gut gekocht oder auf irgendeine Weise manipuliert, werden sie gut und lecker. Dies ist das Incipit zum Rezept für Kartoffelkuchen, Nr. 641, und hier fasst Artusi die Essenz der wahren italienischen Küche zusammen: einfache Zutaten, arm, wenn man an die monetären Kosten denkt, Rezepte, die mit Sorgfalt und Hingabe zubereitet werden müssen, Wissen, das aus verschiedenen populären und hausgemachten Traditionen für jede Region stammt ‘ Italien, einige Tricks, um alles in den Augen der Gäste zu verbessern, und die Liebe zum guten Essen. Ist das nicht eine Kunst?