Seit Jahren u Mailand das Panzerotto war das von Luini: nur einen Steinwurf vom Dom entfernt, fast eine Belohnung nach einer langen Schlange bei Kälte, Hitze oder Regen. Aber seit einiger Zeit hat sich dank des Erfolgs von Street Food die Auswahlmöglichkeit stark erhöht. Im Zentrum wie in den Vororten hält man ein heißes Bündel frisch gebraten oder aus dem Ofen in den Händen und hat die Wahl zwischen klassischen Tomatenfüllungen oder lombardischen Füllungen mit Gorgonzola und Salami. Dank ihrer vielen Variationen ist die Apulisches Panzerotto es kann fast mailändisch wirken: Um Verwirrung zu vermeiden, hier einige Vorschläge, wo Sie Ihr Wissen vertiefen können.
Luini. Der Ofen in der Via Santa Radegonda 16 wurde Ende der 1940er Jahre von Giuseppina Luini revolutioniert, die damals als Erste die Mailänder frittierten Panzerotti zum Essen anbot. Noch heute ist Luini ein obligatorischer Halt für diejenigen, die sich zum ersten Mal in Mailand dem Panzerotto nähern: die Linie, die sich fast ständig vor einem Türsteher entrollt, der dafür angeheuert wurde, zeugt davon. An der Theke angekommen, können Sie zwischen den klassischen Füllungen (Mozzarella und Tomate oder Schinken, Spinat und Ricotta, Zwiebeln, Oliven und Tomaten) und den Vorschlägen des Tages sowie zwischen gebratenen oder gebackenen Panzerotti wählen. Dann gehst du weg, weil es keine Plätze gibt. Für diejenigen, die sich darauf vorbereiten, einen Abend auf den Navigli zu verbringen, findet stattdessen die Panzerotto-Haltestelle statt Paciarott, in der Via Elia Lombardini 1. Der Name ist lombardisch, das apulische Angebot: Die Panzerotti werden immer gebraten, je nach Tradition, mit klassischen Füllungen oder mit Porchetta und Gorgonzola. Auch in diesem Fall ist der Platz begrenzt, aber das Paciarott macht seinem Zeichen alle Ehre, indem es auch andere Leckereien zum Mitnehmen wie Sandwiches und Pizza am Stück serviert. In den letzten Jahren sind die Panzerotti von Breriin der Via Pontaccio 5. Seit einigen Monaten hat das Restaurant jedoch seinen Namen und sein Angebot geändert: jetzt heißt es Mò Puglia, und es ist ein echtes Bistro, in dem Sie Orecchiette mit Rübenspitzen und Tiella aus Bari bestellen können. Die Panzerotti jedoch blieben, und zwar mit verschiedenen Besonderheiten: zum Beispiel der Teig mit gebranntem Weizenmehl oder die Füllung mit Gorgonzola und getrockneten Mandelfeigen von San Michele Salentino. Seit einigen Jahren ist die apulische Tradition auch in der via Spontini zu finden, einst einfach Synonym für Pizza in Stücken. Auf Platz 4, seit 2011, ist es nämlich Das Panzerotto, ein Restaurant der Familie D’Alessio, das sich ganz der frittierten Küche Apuliens verschrieben hat. Taralli und Focaccia sind die einzigen Beilagen zu Panzerotti, die an der Theke serviert werden, mit reichhaltigen Füllungen wie würziger Salami und gewürztem Ricotta oder eher für nordische Gaumen geeignet wie Speck und Philadelphia oder Auricchio und Mortadella. Besonders die Möglichkeit, die Größe des Panzerottos von Mini bis XXL zu wählen.
Mimi Gourmet (Piazzale Baiamonti, 1) bringt das Panzerotto zurück zum Straßenessen, serviert von einem Kiosk, der nur eine Theke und vier oder fünf Auswahlmöglichkeiten für die Füllung bietet. Die Besonderheit ist, dass die Panzerotti den Hauptsitz mit einem historischen Weiterverkauf von Steinpilzen und gastronomischen Spezialitäten teilen: So drängen sich zwischen Tomate und Mozzarella die Trüffel und Sardellen des Kantabriens ein, in einer Mailänder und zeitgenössischen Version des apulischen Panzerotto. Wer bei der Füllung gerne die volle Auswahl hat, sollte ebenfalls überlegen Panzarotti, in viale Bligny 1. Hier werden die gebratenen oder gebackenen Panzerotti zu Taschen, die nach Belieben gefüllt werden können: mit gekochtem Schinken wie mit Piacenza Coppa, mit Porchetta oder mit Burrata. Die Gourmet-Auswahl umfasst auch Pferdestreifen, Trüffelöl, geräuchertes Rindfleisch: für ein reichhaltiges und raffiniertes gebratenes Panzerotto. Auch von Zimperlich (Via Santa Tecla, 5) Gebratene oder gebackene Panzerotti werden abgekühlt und dann je nach Geschmack der Kunden gefüllt. Dies war tatsächlich der Brauch der apulischen Großmütter; und auch die Umgebung mit Holztischen und Hockern, dem auf einer Tafel geschriebenen Tagesmenü, den Sprichwörtern an den Wänden und dem Aufschnitt an der Decke soll an die rustikale Atmosphäre der Vergangenheit erinnern. Bei jedem Panzerotto kann außerdem zwischen traditionellem, Milch- oder Vollkornteig gewählt werden.