Nichts wird weggeworfen: wie das Kochen aller Hähnchen

Bevorzugen Sie die Brust oder den Oberschenkel? Beim Einkaufen im Supermarkt könnte man sich fast täuschen, dass die Hähnchen nur aus diesen beiden Teilen bestehen und vielleicht aus bereits panierten und frittierten Flügeln. Unsere Großmütter kannten Rezepte, die für jeden Teil des Huhns geeignet waren, ohne etwas zu verschwenden Wenn die weißen Tabletts der Metzgerei Ihnen in Wirklichkeit erlauben, nur die besten Stücke auszuwählen, ist ein Großteil des Verdienstes der intensiven Landwirtschaft zu verdanken: Bei einer großen Verfügbarkeit schnell wachsender Hühner sind die rentabelsten Stücke für den großflächigen Vertrieb reserviert , während die weniger wertvollen Teile den Weg der Tierfütterung oder des Exports gehen. Die kurzlebigen und überfüllten Hühner zahlen den Preis und leider auch den Geschmack: Wenn Sie ein an Kratzen gewöhntes, im Freien aufgezogenes Huhn probieren, können Sie sich am besten daran erinnern, warum sein Fleisch einst so beliebt bei den Mahlzeiten der Partys war. Um ein traditionell gezüchtetes Huhn zu kaufen, können Sie zum Metzger Ihres Vertrauens, direkt zu Züchtern oder zu Solidargemeinschaften gehen: Der Preis ist etwas höher als der im Supermarkt, aber er lässt sich leicht amortisieren. Durch den Kauf eines ganzes Huhn Tatsächlich kann jedes kleinste Teil für köstliche Gerichte verwendet werden: Unsere Großmütter, die oft persönlich am Hühnerhals gezogen haben, wussten es Rezepte passend für jeden Schnitt. Mit ein wenig Vorbereitungszeit werden auch Sie es schaffen, keinen einzigen Bissen Huhn, Henne oder Hähnchen zu verschwenden.

Das Truhe, mit seinem weißen und mageren Fleisch, ist es heute das am meisten geschätzte Teil: aber wir alle kennen das Risiko einer trockenen und fadenziehenden Brust, gerade wegen des Mangels an Fett. Aus diesem Grund wird gedünstetes Kochen wie Jakobsmuscheln bevorzugt. Eine Pfanne, etwas Öl und die leicht bemehlten Hähnchenbruststreifen genügen: Probieren Sie die traditionellen Zubereitungen mit Marsala, Weißwein und Zitrone oder lassen Sie Ihrer Fantasie mit püriertem Gemüse, Bier und Gewürzen wie Safran, Kurkuma und Curry freien Lauf. Sogar die SchenkelDa die Muskeln vom Tier stark beansprucht werden, bevorzugen sie gedünstetes Kochen. Ein traditionelles Rezept, das immer sehr beliebt ist, ist die Cacciatora: Die Oberschenkel und möglicherweise andere Teile des Huhns werden nach dem Essen langsam in Fleischbrühe eingeweicht (Sie können es mit den Knochen und Beinen des Huhns selbst zubereiten). mit Weißwein vermengt wurde und bevor die Tomatensauce hinzugefügt wird. Alternativ können die Keulen entbeint und mit einem mittelreifen Käse wie Asiago und einigen aromatischen Kräutern nach Ihrem Geschmack oder auf der Fensterbank gefüllt werden; Eine halbe Stunde im Ofen bei 180 ° C ist alles, was Sie brauchen, um den Garvorgang abzuschließen. In Italien war bis vor einigen Jahren die Flügel Sie galten als unbedeutendes Schnittgut: Heute macht die Verbreitung der amerikanischen Bratflügel sie beliebt. Um sie perfekt zuzubereiten, müssen Sie die Enden abschneiden und von der Haut befreien; Tauchen Sie dann die Flügel in Buttermilch und bemehlen Sie sie mit einer Mischung aus 00 Mehl und Aromen, darunter Pfeffer, gehackter Knoblauch, Muskatnuss, Ingwer, Oregano, Senfpulver. Braten Sie sie dann mindestens 15 Minuten lang unter Wasser und achten Sie darauf, sie nach der Hälfte der Garzeit zu wenden. Das Nacken, nach einem traditionellen toskanischen Rezept, schmeckt er hervorragend, wenn er gefüllt ist. Es muss daher von den Knochen und der Speiseröhre gereinigt werden, ohne die Haut zu verletzen: Es wird dann mit einer Mischung aus gehackter Hühnerleber und -mägen, in Milch getauchten und ausgedrückten Paniermehl, Ei, Parmesan, Knoblauch und Petersilie gefüllt. Die Enden des Halses werden mit Nadel und Schnur vernäht und der gefüllte Hals etwa 40 Minuten in der Gemüsebrühe gekocht: Kalt, in Scheiben geschnitten und mit grüner Sauce oder Mayonnaise servieren. Zwei Teile, die früher sehr beliebt waren, heute aber vergessen scheinen, sind dabei Kamm und Kehllappen des Hahns. Beide können zusammen mit Lebern und ungeborenen Eiern in traditionellen Zubereitungen wie Finanziera oder verwendet werden cibreo, eine cremige Brühe aus Fleisch und Eiern, die von Caterina de ‘Medici sehr geschätzt wird. Alternativ können Sie damit ein schmackhaftes Risotto mit Lebern anreichern: Nachdem Sie die Lebern halb in Brühe gekocht haben, fügen Sie den Reis, die Kämme und die Kehllappen hinzu. Dann wie ein normales Risotto kochen, mit viel Parmesan verrühren. Wie Sie vielleicht aus einigen der vorherigen Rezepte erraten haben, d.h Lebern Sie gehören zu den beliebtesten Innereien (d. h. Eingeweiden) von Hühnern: Sie könnten sie sogar im Supermarkt finden. Das Wichtigste ist, sie vor dem Kochen gut von Fett und anderen Verunreinigungen zu reinigen: Dann können sie zusammen mit Mehl und Frittiert werden Herzenzum Hoden und zu Milz, oder für die Zubereitung einer alten und schmackhaften Pastete wie der toskanischen Crostini verwendet werden. Kochen Sie sie in diesem Fall in einer Pfanne mit Salbei und Zwiebeln und mischen Sie sie mit einigen Sardellen und Kapern. Auf warmem, knusprigem Brot genießen. Hühnchen kann auch gegessen werden MagenMuskelmagen genannt, Magier, Durello oder Schwielen: wie diese Nachnamen vermuten lassen, ist es jedoch ziemlich hart und muss mindestens eine Stunde lang gekocht werden, bevor es verzehrt wird. Die traditionellen Zubereitungen sind unterschiedlich: Eine besonders geschätzte in der Florentiner Landschaft ist die in cipollata. DAS Durelli Hühnerfleisch sollte lange in einer Gemüsebrühe gekocht werden, während die fein geschnittenen Zwiebeln in einer Pfanne bei sehr schwacher Hitze von ihrem Wasser getrocknet werden. Die Zwiebeln werden dann mit Tomatensauce und hinzugefügt Durelli, für einen Schmorbraten, der die Aromen gut vermischt. Es gibt keinen Mangel an Kopf und die BeineBeide können nach gründlicher Reinigung für Brühe oder Gelatine verwendet werden, die sich aufgrund des Kollagenreichtums auf natürliche Weise verdicken. Wenn diese jedoch in Italien als Abfallschnitt gelten, ist dies im Rest der Welt nicht der Fall: In China gelten Krähenfüße als Klassiker und Leckerbissen Dim-Summe und sie werden gerufen Phönix-Heels. Die Zubereitung ist lang (die Beine sind ledrig), aber nicht kompliziert. Zuerst müssen die Beine von Unebenheiten und Krallen gereinigt werden; dann müssen sie blanchiert werden, um die Entfernung der härtesten Haut zu erleichtern. Dann sollten sie 5 Minuten lang in reichlich Samenöl gebraten und 2 Stunden lang mit frischem Ingwer und etwaigen Aromen (warum nicht mit Tee probieren?) Aufgegossen werden. Mit einem Teil des Aufgusswassers lässt sich zusammen mit einem Glas Wein und aromatischen Kräutern eine Sauce zubereiten: Nach wenigen Minuten kommen die Keulen in die Pfanne, was mindestens weitere 2 Stunden Schmoren bei schwacher Hitze erfordert, und setzt das Kollagen frei, wodurch die Sauce dicker und einladender wird. Sobald die Keulen weich sind, entfernen Sie das überschüssige Wasser und fügen nach Belieben schwarze Bohnen, Knoblauch und Chili hinzu: Lassen Sie alles für 10 Minuten aus, und ohne Knochen können Sie endlich Ihre asiatische Delikatesse zu einem Spottpreis genießen Zutaten.