Es gab Erwartung und Neugier a Rom gegenüber Zia-Restaurant (über Goffredo Mameli, 45), die neues Restaurant von Antonio Ziantoni. Andererseits gibt es im Lebenslauf des jungen Kochs aus Vicovaro Präzedenzfälle, die ihm sicherlich keinen ruhigen Start verschaffen konnten. Vier Jahre im Pagliaccio (2 Michelin-Sterne) bei Anthony Genovese sind eine schöne Visitenkarte, dazu kommen Auslandserfahrungen: in England im Restaurant von Gordon Ramsay und in Frankreich bei George Blanc. Lampenfieber: keine. Einlaufzeit: nicht einmal darüber reden. Zia, einen Monat nach der Eröffnung, arbeitet auf Hochtouren und die Mechanismen des Esszimmers und der Küche scheinen bereits zu funktionieren.
Die lokale
Via Mameli liegt im weniger touristischen Teil von Trastevere; elf Tische verteilt auf mehrere Räume. Die Handschrift des Architekten Anton Cristell ist sichtbar, aber unverzichtbar und schafft einen dezenten Hintergrund, ohne den Gast vom Geschmackserlebnis abzulenken.
Die Speisekarte
Jeweils fünf Vorschläge für Vorspeisen, erste und zweite Gänge, zu denen vier Desserts hinzugefügt werden. Ziantoni geht über das Konzept eines saisonalen Menüs hinaus: Die Qualität der meisten Produkte bleibt seiner Meinung nach etwa anderthalb Monate lang auf höchstem Niveau, daher plant er, die Gerichte auf der Speisekarte häufig zu ändern und immer anzubieten am besten in Geschmack und Frische. Überraschend die Wert für Geld: eine präzise Wahl der Positionierung, die den großen Wunsch des Küchenchefs zum Ausdruck bringt, seine Vision des Kochens einem möglichst breiten Publikum zu vermitteln: drei Gänge zum Mittagessen zu 28 Euro, während zum Abendessen die Verkostung mit fünf Gängen kostet es 45 Euro. Wie für die Weinedie Liste entwickelt sich weiter: Bekannte Labels werden von weiteren Nischenweingütern flankiert, für die nächsten Wochen sollen es auch Referenzen aus dem Bio- und natürlich.
Die Verkostung
Nach den Ritualen und dem lustigen Amuse-Bouche beginnen wir mit Auster und Auster, wobei das Weichtier von dem gleichnamigen Hühnermuskel begleitet wird. Die echte Auster, ein interessantes Spiel der Texturen, ist der Protagonist des Geschmacks und durchdringt den Mund mit ihren süßen und jodierten Noten. Noch überzeugender die Lammbries mit einer ausgezeichneten Kochsauce, Cardoncelli-Pilzen und Pecorino-Creme.
Gefüllte Nudeln sind eine der Stärken von Zia: i Kaninchentortelli, mit Garnelen und Sommertrüffel Sie werden geschätzt, aber am meisten beeindruckt bleiben sie Panzerotto gefüllt mit Hähnchen, gerösteten Tomaten, Kapern und Oliven. Zum zweiten Kalbszunge und saure Champignonsmit Estragon und Zabaglione, um einem gut zubereiteten Gericht Glanz zu verleihen.
DAS Süßigkeiten werden von vorbereitet Christian Maraska, ebenfalls aus dem Pagliaccio stammend. Nach einem gierigen Himbeer-Praline aus weißer Schokolade mit Gorgonzola-Füllungendet mit einer Art von Karottenkuchen neu aufgelegtdazu Butter, Wildkräutersauce, Karotten- und Vanilleeis.
Fazit: Wir stehen erst am Anfang, aber Ziantoni kommt mit klaren Ideen, Bescheidenheit und dem Wunsch, sich einzubringen. Es gibt Raum für Wachstum, beginnend mit der bevorstehenden Vergrößerung der Küchenbrigade. Die Pop-Preise und die häufig wechselnde Speisekarte sind sicherlich triftige Gründe, bald wiederzukommen.