14 Gäste pro Abend sitzen um den Tisch in einer Umgebung, die ihre stilistische Handschrift in der für orientalische Restaurants typischen Einfachheit hat. Wir könnten in Japan sein, zumal man durch die großen Fenster die beleuchtete Silhouette des Kaiserschlosses sieht. Ein ehemaliger Textilarbeiter hat in Prato ein kleines Restaurant eröffnet, das sich dem hochwertigen Sushi verschrieben hat Wir sind stattdessen dabei Rasen im Herzen der Toskana, wo der ehemalige Textilarbeiter Francesco Präitevon seiner Leidenschaft für die japanische Küche ergriffen und nach Jahren des Studiums im Ausland beschloss er, seinen Traum zu verwirklichen: Moi (Viale Piave, 12). Mehr als ein Restaurant, fast ein Labor, in dem Sie mit Aromen und Rezepten experimentieren können, die Sie während einer harten Ausbildung am anderen Ende der Welt gelernt haben. Ein Raum, der der japanischen Esskultur und der Sake-Kunst gewidmet ist. Die Umgebung wurde nur mit natürlichen Materialien, ohne die Verwendung von Nägeln, von den erfahrenen Händen eines Handwerkers gebaut: Luciano Monfardini. Holz und Stein prägen das Sake-Bar wo man für einen Aperitif einkehren kann, während die Theke des Restaurants aus duftendem Zypressenholz besteht. Sanfte Musik, schwaches Licht. Wenige wesentliche Stücke bilden die Einrichtung des Zimmers.
Die Geschichte des 1983 geborenen Francesco Preite scheint einem Roman entsprungen. Mehr als 10 Jahre sind seit der Schließung seines Textilunternehmens vergangen und er musste über Nacht neu über die Zukunft nachdenken. Die Leidenschaft für den Osten und ein in einer Zeitschrift gelesener Artikel trieben ihn dazu die erste Sushi-Bar mit Hilfe eines Tokioter Kochlehrers eröffnen. Er erkannte sofort, dass die Welt des Sushi, wie alle großen Liebesgeschichten, die respektiert werden, absolute Hingabe erfordert. Also unternahm er eine lange Reise nach Japan und wurde nach einer Reihe von Tests, nicht zuletzt durch das blinde Erraten der 10 Zutaten eines Gerichts, von einem japanischen Meister als Schüler aufgenommen.
So begann seine Lehrzeit: 2 Jahre, in denen der Schüler seine nur beobachten kann shokunin und höchstens das Geschirr spülen und den Boden fegen. Dann kann er die Technik des Reiskochens erlernen und erst nach vier Jahren die Kunst des Fischschneidens und Sushi komponieren. Gleichzeitig widmet er sich in dieser Phase dem Einkaufen auf dem Markt, um zu lernen, wie man Fische erkennt. Für das Preite Moi Sushi Lab ist es die Evolution des Ortes, der 8 Jahre zuvor in Prato eröffnet wurde und immer dem Sushi gewidmet war, in der Via Giuseppe Verdi, aber andererseits wird die erste Liebe nie vergessen.
Preite, ganz in Schwarz gekleidet wie ein Ninja und mit einem Bandana auf dem Kopf, um seine lockigen Haare zu verbergen, bewegt sich mit langsamen und gemessenen Gesten hinter der Theke: Filetieren Sie den Fisch mit scharfen Messern, bearbeiten Sie den Reis mit den Händen, bereiten Sie ihn mit Sorgfalt zu von Sushi. Die Spezialität des Restaurants ist Nigiri, eine gekonnte Mischung aus Reis und Fisch, die in unzähligen Variationen angeboten wird. Tatsächlich räumt Moi mit vielen Klischees über Sushi auf: zum Beispiel auf Papier Es gibt keinen Lachsschatten, Fisch, der in Japan wenig verwendet wird, weil er importiert wird und aus den nördlichen Meeren stammt. Das Speisekarte ist laut Omakase-Formel was auf Japanisch bedeutet, den Koch, der die Essenszeit festlegt, den Abwasch machen zu lassen (hier Sie essen nicht à la carte) und baut a Verkostungsroute, die sich oft jeden Abend ändert.
Das Soja stammt aus eigener Produktion, der Einsatz von Essig im Reis ist sehr gering, ebenso der von Wasabi. Für letzteres musste Preite über ein Jahr lang experimentieren, bevor er die richtige Balance mit den Zutaten fand. Kurz gesagt, in Moi’s Speisekarte steckt viel Recherche, Leidenschaft und Erfindungsreichtum. Also die Seppi Es hat einen ganz anderen Geschmack mit Okinawa-Salz und Brasil-Limette und den Geschmack von Stöcker es wird durch rohes, nicht pasteurisiertes Soja verbessert. Um den Vorschlag zu vervollständigen, um das Erlebnis wirklich einzigartig zu machen ausgewählten Sake um den Gaumen auf das Essen vorzubereiten.