Meeresfrüchte sind eine der Zutaten, die uns am meisten über den Sommer erzählen. Vielleicht, weil ihr brackiger Geschmack an Urlaub, Sonne, Salzduft, Aperitifs und Abendessen am Strand erinnert. Wahre Enthusiasten wagen sich im Sommer sogar auf die Felsen, um diese Meeresfrüchte zu pflücken und frisch zu probieren. Unter ihnen ist auch ein großer Meister der italienischen Küche, Mauro Uliassi, ein Koch mit zwei Michelin-Sternen, der dem Meer und seinem Land Senigallia, einer unerschöpflichen Quelle der Inspiration, sehr verbunden ist. Er hat uns sogar gesagt: “Wenn ich Musiker gewesen wäre, hätte ich Meeresmelodien geschaffen”. Vom Meer träumen, das haben wir mit ihm entdeckt.
Erstens, magst du Meeresfrüchte?
“Ich mag sie sehr, besonders Seeigel, Austern und Napfschnecken“.
Beginnen wir mit den Locken. Wie wählen wir sie aus?
„So habe ich einen sardischen Seeigelschieber, der sie mir bereits selektiert, gereinigt und vakuumverpackt zusendet. Generell ist zu beachten, dass es vier Arten von Locken gibt. Die, die Hexen mit weißen Stacheln genannt werden – sie sind nicht gut zu essen – die Felsen, die Sande und die Algen. Die beiden letzteren sind in Wirklichkeit Igel, die an den Felsen hängen und sich im Geruch eines Sturms bewegen, um zu verhindern, dass die Wellen sie zerstören. Gelangen sie in den Sand, verlieren sie etwas von ihrem Jodgeschmack, landen sie in den Algen, nehmen sie mehr oder weniger intensive Düfte an, die an Sellerie erinnern. Wenn diese beiden Arten von Locken gesammelt werden, muss eine Mischung hergestellt werden, um ein gutes Gericht zu erhalten.
Und wenn wir sie im Fischgeschäft kaufen, woran orientieren wir uns?
„Das kannst du nicht, du musst dich an jemanden wenden, dem du vertraust“.
Ich denke, das gilt auch für Austern?
„Ja, aber wir müssen vorsichtiger sein, sie sind gefährliche Meeresfrüchte, weil sie das Wasser filtern, und wenn sie in einem verschmutzten Gebiet gefunden werden, können sie sehr schädlich sein. Wir im Restaurant nehmen die französischen, wie das Belon. Wichtig ist jedoch, zertifizierte Produkte zu kaufen, wenn man kein Risiko eingehen will“.
Auch Muscheln können gefährlich sein …
„Noch mehr als Austern, weil sie einer Mikroalge ausgesetzt sind, die ein gefährliches Gift für den Menschen produziert und nicht thermolabil ist. Das Hygienebüro kontrolliert und sammelt bei Bedarf regelmäßig Produkte, manchmal handelt es sich jedoch um bereits verkaufte Muscheln. Wir müssen vorsichtig sein “.
Und wo findet man stattdessen die Napfschnecken?
„Ich glaube nicht, dass sie auf dem Markt zu finden sind. Ich hole sie auf den Felsen ab, wenn sie dort sind, und esse sie direkt dort, roh “.
Sie haben uns noch nichts über Muscheln erzählt, eine weitere klassische Zutat der italienischen Meeresfrüchteküche.
„Ich liebe Venusmuscheln, insbesondere die für die Adria typische Venus Gallina. Ich verwende sie oft, zum Beispiel für das Gericht geräucherte Spaghetti mit Venusmuscheln. Einst gab es in diesem Meer auch Schwertmuscheln, aber aufgrund der Lärmbelästigung sind sie heute nicht mehr zu finden. Diejenigen, die verkaufen, kommen vom Tyrrhenischen Meer“.
Wie verwenden Sie Meeresfrüchte in Ihrer Küche?
„Meeresfrüchte schmecken sowohl roh als auch gekocht, aber auch als Gewürze. Ich friere zum Beispiel zwei oder drei Austern ein und reibe sie dann über einen Salat oder einen Teller Nudeln. So spüren Sie den Geschmack des Meeres, verstehen aber nicht, woher er kommt. Dieses Jahr habe ich dann ein Gericht auf der Basis von Seeigeln namens Bagnasciuga kreiert, das sowohl wegen seines Duftes als auch wegen des Geräusches, das es macht, wenn man es schmeckt, an diesen vom Meer nassen Strandabschnitt erinnert.