Historische französische Spezialität, die Foie Gras es ist ein unbestreitbar wertvolles Lebensmittel. Aber immer auch Gegenstand heftiger Kontroversen aufgrund des Verfahrens, mit dem es erhalten wird, das besteht aus Zwangsfütterung von Enten und Gänsen um die Größe der Leber so weit wie möglich zu erhöhen.
Ein nachhaltigerer Prozess
In verschiedenen Ländern – einschließlich Kalifornien, während New York und Großbritannien bald dazukommen werden – war verbannt und in Italien haben sich über 12.000 Supermärkte und zahlreiche Lebensmittelgeschäfte dafür entschieden, es aus den Regalen verschwinden zu lassen. In Frankreich ist es jedoch nach wie vor unverzichtbar, und vor einiger Zeit hat ein Forscherteam eine weniger invasive und natürlichere Methode entwickelt, um es herzustellen besteht darin, den Küken ein Serum zu verabreichen, das stimulierende Darmbakterien enthält das begehrte Fettproduktion. Die Neuheit konnte jedoch nicht überzeugen. Aber hier ist eine Nachricht, die sich als entscheidend oder zumindest sehr interessant erweisen könnte: eine Pariser Startup hat die Formel gefunden, um das zu reproduzieren Gänseleber im Labor.
Wie künstliche Gänseleber hergestellt wird
Die vom Pariser Gourmey hergestellte künstliche Gänseleberpastete besteht – nach zwei Jahren Studien und Experimenten – aus Zellen Stammzellen von Ente aus einzelnen befruchteten Eiern gewonnen und dann in vitro gezüchtet: eine in der sogenannten Kulturfleischindustrie bereits weit verbreitete Technologie, die es ermöglicht, praktisch jede Art von Stoff zu reproduzieren. Entenzellen werden „gefüttert“, um sich zu vermehren, und dieser Prozess findet innerhalb von zwei bis drei Wochen statt. Danach wird Pflanzenfett hinzugefügt, um die cremige Konsistenz zu erhalten: In dieser Phase waren einige Köche beteiligt, die ihren Beitrag zur Definition des Geschmacks geleistet haben.
Wird es eine Revolution sein?
Im Handumdrehen hat sich Gourmey eingesammelt 8 Mio. € von Investoren Europäer und Amerikaner, die an der Verbesserung dieser Formel interessiert sind, die es zu ermöglichen scheint, eine Gänseleberpastete mit einem Geschmack zu erhalten, der dem des Naturprodukts sehr ähnlich ist (der Prozentsatz von 90 Prozent wurde angegeben, um den Vergleich zu machen), ohne sich jedoch zu unterwerfen die Tiere zu jenen Praktiken, die gelinde gesagt fragwürdig sind. Auch ein weiteres großes Problem, die im Labor reproduzierte Gänseleber, hat einen deutlich geringere Kosten. “Es besteht ein starker Bedarf – erklärte Nicolas Morin-Forest, einer der drei Gründer von Gourmey – einer Alternative zur normalen Gänseleberpastete, einem umstrittenen Produkt, das sich neu erfinden muss“. Das Ziel ist auch „zeigen, dass Kulturfleisch nicht auf Hamburger beschränkt ist, sondern auch für Gourmetprodukte verwendet werden kann“. Kurz gesagt, es könnte eine kleine, große Revolution werden. Und würden Sie die künstliche Gänseleber probieren?