DAS Fermentierte Lebensmittel Sie sind gut für die Gesundheit. Neben der leichten Verdaulichkeit reich an Vitaminen und Nährstoffenhelfen, das Gleichgewicht der Darmflora wiederherzustellen, Koji ist ein sehr wertvoller Schimmelpilz aus Reis und teilweise gekochtem Weizen zur Verbesserung der Funktion des Immunsystems, zur Vorbeugung von Magen-Darm-Erkrankungen, Entzündungen, Allergien. Deshalb sollten sie in unserer Ernährung niemals fehlen. Es ist die östliche Tradition (insbesondere die chinesische und die japanische), die davon ausgiebig Gebrauch macht, aber auch Europa beginnt zu experimentieren. Unter den Grundenzymen vieler Präparate finden wir die Koji. Sein wissenschaftlicher Name ist Aspergillus oryzae und es ist ein Fadenpilzein Schimmelpilz in der Praxis, der sich bildet (unter bestimmten Feuchtigkeits- und Hitzebedingungen) auf Reis oder Weizen teilweise gekocht.
Wenn seine Sporen die Reife erreichen, die Koji es wird wiederum als verwendet gärendes Element.verwandelt Lebensmittel durch Zugabe von Umami, Köche verwenden es für die Reifung von Fleisch Es ist nicht nur eine Zutat, sondern auch ein Werkzeug: seine Enzyme aktivieren chemische Reaktionen das zerlegen Komplexe Moleküle in einfachere Elemente umzuwandeln, wie zum Beispiel Stärke, die in einfachen Zucker umgewandelt wird. Was daraus gewonnen wird, ist ein neues Lebensmittel, das sich in Konsistenz und Geschmack vom ursprünglichen unterscheidet und auf die fünfte Geschmacksrichtung, die von, ansprichtumami. So ist es möglich, aus der Umwandlung von Soja, Reis und Weizen das zu gewinnen Misodas Sojasaucedas Sake. Heute die Experimente der Verwendung von Koji sie beschränken sich nicht mehr auf die traditionelle Sphäre, sondern dehnen sich stark aus. Zum Beispiel versuchen einige Köche, Koji als Ergänzung zu verwenden Reifung des Fleisches oder zum Marinieren: Das Ergebnis ist ein süßeres Fleisch, reich an Umami und deutlich zarter. Andere testen es an Weichkäse wie Ricotta und genießen dann seine Umwandlung in Käse mit definierten organoleptischen Eigenschaften.
Koji zu Hause machen
Wie können wir koji zu hause erleben? Zuerst müssen Sie die bekommen Koji. Koji kann auch zu Hause aus dem beimpften Reis des Pilzes gewonnen werdenAuf dem Markt gibt es bereits mit dem Pilz geimpften Reis. Um es zu aktivieren, gießen Sie den Reis in einen Plastikbehälter mit Deckel, fügen Sie sehr heißes Wasser und Salz hinzu und rühren Sie, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat, schließen Sie dann den Behälter, lassen Sie ihn bei Raumtemperatur stehen und warten Sie. Es wird ein paar Tage dauern bevor sich der Pilz manifestiert. Was Sie bekommen, ist es Shio kojieine Art dickes Püree, das Sie auf verschiedene Weise verwenden können: um Brei zu würzen, um einen Pudding zu machen oder um Fleisch marinieren. Wir werden uns auf die letztere Möglichkeit konzentrieren: Geben Sie etwas in Stücke geschnittenes Hähnchen in einen Gefrierbeutel mit Reißverschluss, fügen Sie ein paar Esslöffel hinzu Koji, darauf achten, dass alle Stücke mit dem Püree in Berührung kommen, verschließen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Die Enzyme haben Zeit, das Fleisch zu bearbeiten und es saftiger und zarter zu machen. Fahren Sie dann mit dem üblichen Garen in der Pfanne oder, warum nicht, in kochendem Öl fort.