“Ich versuche, meinen Geist aktiv zu halten und denke jeden Tag, als könnte ich morgen wieder öffnen“: Das ist der Treibstoff, der die Inspiration und Konkretheit bewahrt Cristiano Tomei, Küchenchef aus Viareggino an der Spitze des Trichters von Lucca und bekanntes Gesicht des italienischen Gastronomiefernsehens. “Jeden Morgen stehe ich auf, lese die Zeitungen und schaue die Nachrichten. Ich informiere mich eine Stunde lang, aber dann schließe ich, schalte ab und gehe zu etwas anderem über. Sonst wäre ich fassungslos und desorientiert. Ich bin Koch und muss auch so denken. Ich versuche, so weit wie möglich, meine Gelassenheit zu bewahren, sonst stifte ich nur Verwirrung. In diesen Momenten müssen jedoch die Lösungen für die Zeit nach dem Virus mit klarem Verstand durchdacht und abgewogen werden“.
Die Quarantäne des Küchenchefs
Die Positivität des Denkens mag angeboren sein, aber man muss wissen, wie man sie trainiert. Cristianos Training zu dieser Zeit sind seine Kinder, die Küche und das Haus, die er, wie er zugibt, erst in diesen freizeitreichen Tagen entdeckt hat. Er gibt auch zu, in der Haushaltsreinigung Ruhe gefunden zu haben, andererseits wissen wir: Eine geordnete Umgebung erzeugt klare und kreative Gedankenflüsse, es ist die erste Regel für einen Restaurantprofi.
“Wir müssen versuchen, auch dem Tragischen das Gute zu nehmen, sonst stehen wir nie wieder auf. In diesen Tagen habe ich eine Werbetafel an der Wohnzimmerwand angebracht. Ich schreibe alle täglichen Verpflichtungen, von den bürokratischen Angelegenheiten, die mit dem Buchhalter und INPS zu erledigen sind, bis zu den Interviews, von externen Kooperationen bis zu den Videorezepten, die ich für meine Lieferanten mache. Später werde ich eine mit meinem Sohn Sebastiano aufnehmen, er ist der Älteste, er ist 9 Jahre alt und hat eine starke Leidenschaft für das Kochen sowie einen sensiblen Gaumen. von 100 noch im keller stehenden flaschen und einem mitarbeiter hebe ich mir immer die zweite auf Der zweite, Aeneas, hat 3 und sieht vorerst wie die Reinkarnation Satans aus“. Er sagt es gerade, als die spielerischen Schreie im Hintergrund seine Stimme überdecken, aber nichts scheint die kämpferische Energie des Kochs zu untergraben, nicht einmal die Kritik, die für ein kürzlich geführtes Interview eingegangen ist in dem er die Hypothese aufstellte, das wirtschaftliche Gewicht der Weinkarte des Trichters, 1 Michelin-Stern, im prächtigen Palazzo Pfanner am Rande der Mauern von Lucca zu reduzieren. Cristiano zögert nicht und schickt die Attacken zurück an den Absender: „Zwischen 100 Flaschen Wein noch im Keller und einem Mitarbeiter spare ich mir immer die zweite. Meine Mitarbeiter haben mir immer so viel gegeben und ich werde daran arbeiten, es zu bewahren. In diesen Tagen versuche ich, meinen Aktionsradius zu erweitern, neue Kooperationen zu starten, wenn wir aus dieser Lähmung herauskommen. Natürlich wird es bedeuten, Freizeit komplett aufzugeben, aber es wird Beschäftigung für die Mitarbeiter schaffen und vielleicht helfen, den Umsatz wieder anzukurbeln“.
Wer in naher Zukunft auf ein Catering wartet, wird keine leichten Zeiten haben: Dessen ist sich Cristiano wie alle seine Kollegen bewusst. Weniger Geld in der Tasche und weniger Platz auf den Tellern für Lametta und Spiele, aber das bedeutet nicht das Ende der Sternerestaurants, ganz im Gegenteil. Der Küchenchef aus Viareggio hat bereits eine klare Vorstellung davon, was der Schlüssel zu seinem Restaurantvorschlag werden wird: das menschliche Wärme. “Ich werde mich auf die direkte und persönliche Beziehung zu lokalen Produzenten konzentrieren, wir werden uns zusammenschließen, um gemeinsam neu anzufangen, wir werden uns gegenseitig helfen, Freuden und schwere Zeiten teilen, wir werden starke Allianzen schmieden. Durch meine Gerichte werde ich ihre Geschichten erzählen. Meine war schon immer eine Küche, die mit der Herkunft verbunden ist, aber sie wird es noch mehr werden. Die Leute werden die Wahrheit auf dem unbehandelten Tisch der Kochtechnik wollen. Das Essen wird wie nie zuvor zu einem Element des Komforts und der Hervorrufung angenehmer Erinnerungen, um sich von schlechten Momenten zu trösten. Der Topf wird ein sehr eindrucksvolles Spiel sein“. Hier dann drei Rezepte, die in diesem emotionalen Schlüssel konzipiert sind die wir alle in diesen Tagen der Selbstisolation gerne zu Hause vorbereiten können.
Filet vom Steinbutt Spargel und Orange. Nehmen Sie etwas Spargel, entfernen Sie die härtesten Teile und verteilen Sie sie in einer Pfanne, fügen Sie ein gutes natives Olivenöl extra, eine Knoblauchzehe und ein halbes Glas Orangensaft hinzu. Schalten Sie die Hitze auf Maximum ein und lassen Sie es ein paar Minuten bräunen. Mit Salz bestreuen, dann das Steinbuttfilet mit der Hautseite auf den Spargel legen, abdecken und bei reduzierter Hitze 5 Minuten weiter garen. Dann ist der Spargel tiefgrün und das Öl mit dem Orangensaft emulgiert. “Dieses Gericht entstand in den ersten Tagen der Isolation und meine Kinder liebten es“, sagt der Koch.
Artischocken mit Sardellen und Erdnussbutter salzen. Die Artischocken waschen, trocknen und so, wie sie sind, mit allen äußeren Blütenblättern, in einer Pfanne auf einem Bett aus grobem Salz anrichten. Mit weiterem grobem Salz bedecken, bis man sie nicht mehr sieht und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C garen. Nach einer halben Stunde die Pfanne aus dem Ofen nehmen, die Salzkruste aufbrechen und die härtesten Blätter und den strähnigsten äußeren Teil entfernen die artischocken. des stiels. An diesem Punkt braten Sie sie ganz in kochendem Öl. Sie müssen sie vollständig eintauchen, also verwenden Sie einen hohen, schmalen Topf und füllen Sie ihn mit reichlich Samenöl. Artischocken abtropfen lassen und auf saugfähigem Papier trocknen. So werden sie außen super knusprig, bleiben aber innen weich und cremig. Nach einigen Minuten die Artischocken halbieren, auf einem Teller anrichten und die Innenseite mit einer Schicht Erdnussbutter bedecken. Etwas Sardellenpaste dazugeben und fertig. “Ein Gericht, das zwei ferne Kontinente in einem kraftvollen Geschmack vereint, es braucht nichts anderes, servieren Sie es so“.
Rindergulasch zwischen Neapel und Brüssel.”Ein bisschen Genueser und ein bisschen Carbonade Flamande, das ist ein Gericht, das Sie genießen werden„Sagt Koch Tomei. Man nehme ein gutes Stück Rindergulasch, also nicht zu mager, und schneide es in Würfel. Das Fleisch im Mehl wenden und dann in einer Pfanne mit nativem Olivenöl extra anbraten. Mit fein gehackten, aber nicht gehackten blonden Zwiebeln (ganz!) bedecken. Lassen Sie es die Hitze nehmen und bedecken Sie dann alles mit einem Lagerbier. Sogar einer der industriellen ist in Ordnung. Die Hitze reduzieren, mit einem Deckel schließen und langsam gehen lassen, bis die Zwiebeln auseinanderfallen und das Fleisch zu einer Butter geworden ist. Es dauert etwa 3 Stunden. Denken Sie nach der halben Garzeit daran, einen Rosmarinzweig hinzuzufügen, um ein wenig zu parfümieren. Bereiten Sie daneben einen Salat aus Artischocken, Kartoffeln und Spargel zu. Reinigen Sie die Artischocke von den faserigsten Teilen und schneiden Sie sie in sehr feine Scheiben. Kartoffeln kochen, schälen und in Würfel schneiden. Entfernen Sie den Spargel vom Anfangsteil des Stiels (der härteste), schälen Sie ihn mit einem Kartoffelschäler und schneiden Sie ihn dann in Würfel. Die drei Gemüse zugeben und mit Rotweinessig, Salz und nativem Olivenöl extra abschmecken. Den Eintopf neben dem Salat servieren.