In der kollektiven Vorstellung, die Kaviar ist eines der Symbole von Luxus am Tisch. Gerade wegen der außergewöhnlichen Gelegenheiten, zu denen er konsumiert wird, ist die gründliche Kenntnis dieser Delikatesse das Vorrecht einer Nische von Enthusiasten, Spitzenköchen und Fachleuten der Branche. Kaviar ist ein typisches Lebensmittel der Weihnachtsfeiertage und ein Symbol für Luxus auf dem Tisch. Wissen Sie, wie es hergestellt wird?Eines der vier habe ich kürzlich besucht Bauernhöfe aus Störe von der Familie Bettinazziim unteren Mantua-Gebiet, und ihre Produktionsstätte von Kaviar zu Marke Cru Caviar, in der Provinz Verona. Hier wird die Gewinnung von Eiern einem Meister mit zwanzigjähriger Erfahrung anvertraut, der international zu den angesehensten gehört: Renzo Zanin. Gehen mit ihm e Saverio Bettinazzi, an einem sonnigen Herbstnachmittag, inmitten von Aquarien, die von Stören verschiedener Rassen und Größen bevölkert waren, nutzte ich die Gelegenheit, ihnen einige Fragen zu stellen. Zwischen Grundlagen und authentischen Kuriositäten habe ich Folgendes entdeckt.
Sind Störeier schon Kaviar? Nein.
Oder besser gesagt, sie sind es noch nicht. Einmal die Tasche von dem Bauch des Störwobei darauf geachtet wird, auch nur die geringste Verschwendung zu vermeiden, die Eier sind zuerst da gewaschen und dann salzig. Schließlich werden sie verpackt und leicht gepresst.
Die Qualität des Kaviars variiert von Stör zu Stör
Dort Rennen ist ausschlaggebend für die Farbe und die aromatisches Profil Geschmack von Kaviar. Das am meisten geschätzte, das von Beluga-Stör, hat eine butterartige Konsistenz, mit grauen Körnern mit Marmortönen. Andere Variablen hängen mit den Besonderheiten des einzelnen Betriebs zusammen: vom Wasser über das Klima bis hin zum Futter. Dann kommt in der Pökelphase der menschliche Aspekt ins Spiel: der Richtige Menge Salz Sie muss von Zeit zu Zeit berechnet werden, je nach Qualität, Konsistenz und Größe der Eier (deren Durchmesser zwischen 2 und 3,5 mm variiert). Der beste Weg um Geschmack das Kaviar? Vermeiden Sie kalte Materialien, entscheiden Sie sich für die der Rücken des aber neines sei denn, Sie haben die passenden und berühmten zur Verfügung Teelöffel Perlmutt.
Der Stör ist ein prähistorisches Tier: Aussterbealarm
Mit 250 Millionen Jahre der ehrenvollen Anwesenheit in den Gewässern des Planeten Erde, es Stör es ist eine Art Rückstand prähistorisch, die ihre Genetik nahezu unverändert beibehalten hat. Schade allerdings, dass es sich derzeit um eine Art handelt vom Aussterben bedroht, aufgrund der Verschmutzung, die seine Fortpflanzungsfähigkeit untergräbt, und des Fischfangs, der in der Vergangenheit rücksichtslos war und erst seit 2009 verboten wurde. Aus diesen Gründen hat sich in den letzten Jahrzehnten die Zucht dieser Fische in Gefangenschaft entwickelt. Das Wilderei er ist jedoch nicht verschwunden, obwohl der Kaviar von wilden Stören zwangsläufig weniger wertvoll ist.
Kaviar: italienische Exzellenz
Wenn du das denkst Kaviar ist synonym mit russland und iran da liegst du falsch. Dort Störzucht in unserem Land wurde am Ende geboren 70er des letzten Jahrhunderts und in vielen Fällen geerbte Farmstandorte, die zuvor für Aale oder Forellen genutzt wurden. L’Italien Qualitativ hat es jetzt das höchste Niveau erreicht, während wir in Bezug auf das Produktionsvolumen nach China an zweiter Stelle stehen.
Nicht nur Kaviar: Das Störfleisch wird geschätzt
Das Störe sie erreichen können beachtliche Größe, sogar mit einem Gewicht von mehreren Zentnern. Es wäre eine Schande, sie nur für die Produktion von Kaviar auszubeuten, zumal für sie Fleisch werden einbehalten wertvoll. In Italien ist der Stör jedoch außerhalb einiger Gebiete, in denen er traditionell immer konsumiert wurde, kein Stammgast unserer Tische. In der Küche fällt es extrem auf vielseitigder Rat ist, es in zu verwenden Rezepturen die normalerweise Rindfleisch als Hauptdarsteller sehen. Dann werden Konserven hergestellt, die an den häufigeren Thunfisch in Öl erinnern können. Die privilegierte Beziehung, die Produzenten mit einigen großen Köchen aufbauen, führt oft zu interessanten Kooperationen und Experimenten.
Ernährungsgewohnheiten und “faire” Vermehrung von Stören
Wie für die Diätdas Störe Ich bin Gewohnheitstiere. Wehe, ihr Futter umzustellen: Sie könnten komplett aufhören zu essen. Im reproduktiven Bereich sieht es nicht besser aus. Obwohl das Phänomen vom Menschen nicht direkt beobachtbar ist, breiten die Weibchen in der Natur die Eier im Wasser aus und anschließend geben die Männchen die Spermien für die ab Düngung. Dies kann in Gefangenschaft nicht spontan geschehen: Der gesamte Prozess in den Farmen findet assistiert statt.