Es passiert oft, den Kühlschrank zu öffnen und sich von kühlen Gerüchen überwältigt zu fühlen; doch bei dem Käse, den wir kürzlich gekauft haben, ist das Verfallsdatum weit entfernt. Warum ist es schon vergilbt, muffig, trocken, ungenießbar? Käse sind lebende Produkte: Für die Konservierung müssen genaue Regeln eingehalten und für jede Sorte unterschiedliche Methoden angewendet werden Käse sind lebende Produkte: Für die Erhaltung ist es notwendig, genaue Regeln einzuhalten und für jeden Typ unterschiedliche Methoden anzuwenden. Jeder braucht konstante Bedingungen: Jeder Schock beeinträchtigt die intrinsischen Eigenschaften. Sie brauchen Feuchtigkeit, Belüftung, niedrige Temperaturen; die Keller sind ideal für lang gereifte Produkte; Hartkäse Sie können auch unter Vakuum gelagert werden: Sie behalten die organoleptischen Eigenschaften nicht intakt, aber sie sind die Art, die weniger von Sauerstoffmangel betroffen ist. Jeder, der versucht, den Käse in den Gefrierschrank zu legen, ist ein Träumer: Einmal aufgetaut, wird das Produkt verarmt und noch verderblicher.
Das zuverlässigste Mittel bleibt der Kühlschrank, mit gewissen Vorsichtsmaßnahmen angegangen werden. In der Regel ist es ratsam, die Käse in den Hüllen zu belassen, in denen sie verkauft werden und die speziell für die verschiedenen Teigwaren entwickelt wurden. Das Pergamentpapier der Lebensmittel ermöglicht es, die ursprüngliche Feuchtigkeit zu erhalten, während die Schalen das Aroma bewahren. Alle Milchprodukte müssen ständig belüftet werden: Behälter (Plastikverpackungen, Glasglocken) dürfen niemals hermetisch verschlossen werden, sondern begünstigen die Transpiration. Für eine korrekte Verkostung ist es daher ratsam, den Käse mindestens eine halbe Stunde vor dem Verzehr herauszunehmen und bei Raumtemperatur ruhen zu lassen. Hier sind einige Aufbewahrungstipps für die am häufigsten verwendeten Käsesorten.
Grana und Parmesan. Grana und Parmesan absorbieren die Aromen anderer Lebensmittel: Es ist gut, sie mit Schutzvorrichtungen wie Folien oder Glasbehältern zu isolieren; Die effektivste Lösung ist ein feuchtes Baumwolltuch. Produkte mit klassischer Würzung sind etwa einen Monat im Kühlschrank haltbar, vakuumverpackte deutlich länger; Die Beschädigung einiger Teile (der charakteristischen Schimmelpilze) kann sicher entfernt werden, da sie nur die Oberfläche und nicht den Rest des Käses betrifft.
Schnittkäse. Es ist notwendig, Folie zu besorgen und den Teil abzudecken, an dem der Schnitt angebracht wurde; Danach muss der Käse in Pergamentpapier eingewickelt oder in Glas- oder Plastikverpackungen gelegt werden. Der erste Vorgang ermöglicht es, das Produkt nicht übermäßig zu befeuchten, der zweite, um seinen aromatischen Reichtum nicht zu verlieren.
Frischkäse. Frischkäse benötigt die niedrigste Temperatur: Er wird im kältesten Teil des Kühlschranks zwischen 2 und 4 °C gelagert. Allerdings müssen sie in sehr kurzen Zeitabständen (wenige Tage) verzehrt werden, um ein schnelles Säuern und in jedem Fall den Verlust von Geschmack und aromatischer Kostbarkeit zu vermeiden. Die streichfähigen Sorten werden oft in speziellen Behältern verkauft: Sie müssen den Käse in diesen Schalen lassen und darauf achten, den Deckel nach jedem Gebrauch gut zu schließen.
Mozzarella Käse. Mozzarella ist ein lebendiges Naturprodukt, generell frei von Konservierungsstoffen; Es wird mit Spinnmilch verpackt, der manchmal Salz und verdünnte Molke zugesetzt werden. Es in seinem Wasser eingetaucht zu lassen, ist daher der beste Weg, um Austrocknung und Verhärtung zu vermeiden. Die Zeitspanne, die bis zum Verzehr vergehen darf, ist jedoch kurz: Der Mozzarella muss frisch verzehrt werden.
Ricotta-Käse. Durch die Frische wird er leicht von Mikroorganismen angegriffen: Ricotta lässt sich problemlos zwei Tage lagern; die dichteren, mit einem geringeren Wassergehalt, nur länger. Es ist ratsam, es in dem Korb aufzubewahren, in dem es verkauft wird, und den oberen Teil mit einer Folie abzudecken: Die perforierte Hülle ermöglicht die Transpiration und das Abfließen von überschüssigem Wasser, während die Beschichtung mit Folie ein Vergilben verhindert.
Gorgonzola. Gorgonzola ist ein Käse, der einer kontinuierlichen Reifung unterliegt; Die richtige Aufbewahrung ist unerlässlich: Eine zu lange Zeit macht den Geschmack zu scharf, mit einem bitteren Geschmack und Ammoniaknoten. Um den starken Geruch zu vermeiden, kann die Rinde entfernt werden, um den Geschmack zu erhalten, muss der Käse in der Verkaufsschale belassen oder mit Alufolie abgedeckt werden.
Taleggio-Käse. Ihn in die Folie einzuwickeln würde bedeuten, seine Gärung einzuleiten; Taleggio braucht einen ständigen Luftdurchgang, deshalb sollte er in ein leicht feuchtes Leinen- oder Baumwolltuch gewickelt werden, um die Kruste aufzuweichen und die richtige Feuchtigkeit zu fördern.
Provolone. Provolone kann in Scheiben geschnitten werden; Jede Scheibe muss durch eine kleine Aluminiumschicht geschützt werden. Nach dem Einwickeln in ein Tuch können die Scheiben in Plastiktüten mit Löchern gelegt werden. Es ist ratsam, den Provolone in den am wenigsten kalten Teil des Kühlschranks zu stellen (die geeignete Temperatur liegt zwischen 8 und 12 °), ihn auf jeden Fall eine Stunde vor der Verkostung zu entfernen.