Hefe, Arten und Verwendungen | Bittersüß

Normalerweise sind wir es gewohnt, durch Einlegen der zu kneten Hefe in unseren süßen und herzhaften Rezepten:Sauerteig kann in drei Kategorien eingeteilt werden, nämlich physikalisch, chemisch und biologisch Diese Zutat wird unseren Augen in Form eines Blocks, Pulvers, Granulats oder Sauerteigs präsentiert, aber Was sind die Unterschiede zwischen den verschiedenen Hefesorten? Das Treiben ist, in einfachen Worten, der Prozess, der die Bildung von Gas im Inneren eines Teigs ermöglicht, der sowohl vor als auch während des Kochens an Volumen zunimmt. Die Treibmittelarten werden in folgende Kategorien eingeteilt: physikalisch, chemisch, biologisch. Mal sehen, welche Hefen in den verschiedenen Sauerteigen wirken und wie diese Prozesse ablaufen.

Körperlicher Sauerteig

Dieses Treiben wird in einigen Backwaren verwendet durch die Wärmeausdehnung des Wasserdampfes beim Kochen oder Luft in den Teigen verfallen. Ein Beispiel sind die Desserts, die geschlagenes Eiweiß im Inneren enthalten: Das mit dem Teig vermischte Eiweiß schafft es dank der Proteinstruktur, die Luft im Inneren zu halten; Während des Backens bleiben die Luftblasen im Proteinnetz eingeschlossen und quellen die Struktur des Kuchens auf. Ein weiteres Beispiel für diese Art des Sauerteigs ist Blätterteig, bei dem Fettschichten wie Butter und Margarine auf Teigschichten gelegt werden. Während des Kochens wird der Wasserdampf, der sich zwischen den geschälten Schichten bildet, vom Fett zurückgehalten, wodurch leere Bereiche im Inneren des Produkts entstehen.

Chemisches Sauerteig: Chemische Hefe in Pulverform

Es wird in vielen professionellen Backwaren und insbesondere in hausgemachten Kuchen verwendet. Seine Funktion besteht darin, beim Kochen Kohlendioxid zu erzeugen, wodurch der Teig aufquillt. Das chemische Hefeauch genannt Backpulver o Instanthefe ist eine pulverförmige Verbindung, die hauptsächlich aus Natriumbicarbonat in Kombination mit einem Säureelement besteht, das beim Kochen Kohlendioxid erzeugt. Die ersten pulverisierten Hefen wurden Ende des 18. Jahrhunderts industriell hergestellt.Eine andere Art von chemischem Sauerteig ist vertreten durch Ammoniumbicarbonat oder Ammoniak für Süßigkeiten, das zur Herstellung von besonders mürben Keksen verwendet wird. Die Kontraindikation für diese Art von Treibmittel ist gerade durch einen Hauch von Ammoniak gegeben, der beim Kochen nach dem richtigen Zeitpunkt entfernt werden muss.

Bio-Säuerungsmittel: Bierhefe und Mutterhefe

Biologisches Sauerteig produziert Kohlendioxid durch alkoholische Fermentationsmechanismen, die auf zellulärer Ebene stattfinden; die beiden Haupttriebmittel sind komprimierte Hefe und die Sauerteig oder Mutter. Die Mechanismen des biologischen Treibens waren bereits aus der Antike bekannt, als Teige aus Wasser und Mehl ruhen gelassen wurden und Hefen entwickelten, die das Produkt dann beim Kochen aufblähten. Die ersten Untersuchungen an Hefezellen wurden um 1600 durchgeführt, aber erst 1930 wurde die erste Hefe isoliert und industriell hergestellt. Komprimierte Hefe gibt es in Form von Block beides in Form von dehydriertes Granulat. Der richtige Name ist Saccharomyces cerevisiae (aus CerevisieBier, auf Latein) und ist ein einzelliger Pilz, der sich durch Knospung vermehrt.

Allgemein genannt Brauhefe weil es früher aus Ablagerungen gewonnen wurde, die bei der Gärung von Bierfässern entstanden sind, stammt es heute aus einer Verbindung auf Basis von Melasse; Anschließend wird die Bierhefe durch eine Reihe industrieller Prozesse zu Blöcken mit einem Wasseranteil von etwa 70 % gepresst. Die Hefe selbst wird dehydriert, indem ihre Feuchtigkeit reduziert und Trockenhefegranulat gewonnen wird. Das Saccharomyces cerevisiae es ist ein Pilz, der sich in Gegenwart von Sauerstoff zu vermehren beginnt: Dies geschieht dank der Anwesenheit der Luft, die während der Mischphasen eingebracht wird. Anschließend, wenn der Sauerstoff erschöpft ist, löst der Pilz einen Fermentationsmechanismus aus, der Ethylalkohol und den Teil des Kohlendioxids produziert, der verwendet wird, um den Teig vor und während des Kochens zu blähen und zu quellen.

Das Naturhefe oder Sauerteig stellt einen weiteren sehr wichtigen Zweig des biologischen Sauerteigs dar. Naturhefe, die lange vor der Bierhefe in der Brotherstellung verwendet wird, ist eine Mischung aus Wasser und Mehl, die, wenn sie bei Raumtemperatur fermentiert wird, Kolonien von Hefen und Milchbakterien entwickelt, die sich vermehren und in der Mischphase Treibkraft haben. Mutterhefe ist im Bereich der Brotherstellung begehrt, weil sie besondere Aromen und Geschmacksrichtungen entwickelt Der Treibprozess ist derselbe wie bei der Bierhefe: alkoholische Gärung mit der Bildung von Gasen, die dem gekochten Produkt Volumen und Alveolen verleihen. Im Gegensatz zu komprimierter Hefe, mit der es die Anwesenheit teilt Saccharomyces cerevisiaeentwickelt der Sauerteig in seinem Inneren mehrere Kolonien von Hefen und Milchbakterien: Letztere stellen einen wichtigen Unterschied zwischen Presshefe und Naturhefe dar, da sich ihre Gärung entwickelt besondere Aromen und Geschmacksrichtungen im Bereich Backen sehr gefragt. Der höhere Säuregehalt, der in natürlich gesäuertem Teig vorhanden ist, ermöglicht auch eine längere Haltbarkeit des Produkts, d. h. eine Verzögerung seiner Erstarrung.