Eine der häufigsten Fragen, die ich bekomme, nachdem ich einen meiner Sauerteigbrotkurse gegeben habe, ist …. „Mein Sauerteig sieht nicht so aus wie deiner! Ist es die richtige Konsistenz? Habe ich einen Fehler gemacht?”
Es ist sehr üblich zu denken, dass Ihr Sauerteig die falsche Konsistenz hat, besonders wenn Sie ihn zum ersten Mal zum Brotbacken zu Hause verwenden.
Ist Ihr Sauerteig zu dick oder zu flüssig? Hier ist die kurze Antwort; wenn Sie die folgenden 3 Dinge tun …
Sie füttern Ihren Sauerteigstarter in regelmäßigen AbständenSie verwenden konstante Mengen an Mehl und Wasser, um es zu fütternDu fütterst ihm genug Mehl und Wasser, um ihn zu sättigen
dann ist die Antwort höchstwahrscheinlich, dass Ihr Sauerteigstarter wahrscheinlich ist die richtige Konsistenz. Sauerteig-Starter reichen von extrem flüssig, dass Sie ihn gießen müssen, bis zu so dick, dass Sie Ihre Hände oder einen Teigschaber verwenden müssen, um ihn zu lösen. Es ist wichtiger, dass Ihr Sauerteigstarter aktiv und sprudelnd ist, als wie dick oder flüssig er ist. Die Konsistenz Ihres Starters hängt jedoch von einigen verschiedenen Faktoren ab kann auf eine wünschenswertere Konsistenz eingestellt werden.
Wir müssen uns die Dinge etwas genauer ansehen, um zu wissen, welche Konsistenz Ihr Starter hat sollen sein, und wir werden auch untersuchen, was zu tun ist, wenn Sie möchten, dass Ihr Starter eine andere Konsistenz als das hat, was Sie haben.
(Klicken Sie hier für meine Anleitung zur Fehlerbehebung für Sauerteigstarter)
Was beeinflusst die Konsistenz von Sauerteigstarter?
Es gibt mehrere Dinge, die beeinflussen, wie dick oder flüssig Ihr Sauerteig ist. Werfen wir einen Blick auf einige dieser Faktoren …
Die Art des verwendeten Mehls beeinflusst die Konsistenz Ihres Sauerteigstarters
Der größte Faktor bei der Bestimmung, wie dick oder flüssig Ihr Sauerteig sein wird, ist die Art des Mehls, das Sie verwenden. Ausführlichere Informationen darüber, welche Mehlsorten sich am besten für Sauerteigbrot eignen, findest du in meinem Ratgeber hier.
Unterschiedliche Mehlsorten haben unterschiedliche Absorptionsgrade. Und tatsächlich,
Auch wenn Sie das gleiche Mehl verwenden, Die Absorptionsgrade unterscheiden sich sogar zwischen verschiedenen Marken derselben Mehlsorte.
Einige Mehle brauchen länger, um das Wasser aufzunehmen, sind aber insgesamt viel saugfähiger.
Was bestimmt, wie saugfähig jede Mehlsorte ist?
Einige Sachen…
Gluten lässt Mehl viel schneller Wasser aufnehmen
Je höher der Glutengehalt in Ihrem Mehl, desto schneller die Absorptionsrate. So starkes Weißbrotmehl zum Beispiel hat einen sehr hohen Glutenanteil, wodurch es schnell Wasser aufnimmt.
Kleie lässt Mehl absorbieren a Höheres Volumen von Wasser, aber viel langsamer
Kleie, die in Vollkornmehlsorten vorkommt, hat eine sehr hohe Saugfähigkeit, aber sie braucht Zeit, um dieses Wasser aufzunehmen. Obwohl der Glutengehalt in Vollkornsorten geringer ist, nimmt Vollkornmehl aufgrund seines Kleiegehalts insgesamt mehr auf, wenn auch langsamer.
Hier ist ein Diagramm, das die Absorptionswerte der beiden Mehlsorten zeigt
Schnelle AbsorptionStarkes Weißbrotmehl (Brotmehl)Insgesamt weniger saugfähigLangsame Absorption100 % VollkornmehlSehr saugfähig
Also, wenn die Absorptionswerte der einzige Faktor wären, dann verwenden Sie Vollkornmehl, würde Ihren Sauerteig dickflüssiger machen, da es insgesamt mehr Wasser aufnimmt und verbraucht starkes Weißbrotmehl, würde Ihre Vorspeise flüssiger machen.
Aber es spielen noch andere Faktoren eine Rolle…
Andere Faktoren, die bestimmen, wie saugfähiges Mehl in Sauerteigstarter enthalten ist…
Hier sind ein paar andere Dinge, die beeinflussen können, wie saugfähig Ihr Mehl sein kann:
Wie es gemahlen wurde – Je feiner gemahlen wird, desto höher ist die Oberfläche des Mehls, sodass Wasser viel schneller aufgenommen wird.Wie es gespeichert wird – Ein trockenerer Lagerbereich bedeutet, dass das Mehl trockener ist und es länger dauert, Wasser aufzunehmen.Wenn es gemahlen und geerntet wurde – Je frischer das Mehl ist, desto schneller nimmt es Wasser aufWie alt ist es – Altes Mehl braucht länger, um das Wasser aufzunehmen, da es tendenziell trockener ist.
Es ist nicht nur die Aufnahmefähigkeit des Mehls, die die Konsistenz Ihrer Vorspeise beeinflusst …
Die Umgebung Ihres Sauerteigstarters beeinflusst, wie schnell er gefüttert wird
Wenn Sie Ihren Starter in einer warmen, gut belüfteten Umgebung halten, wird er schneller fressen und erfordert regelmäßigere Fütterungen als in einer kälteren Umgebung. (Siehe meinen Artikel „Wann man Sauerteigstarter auf seinem Höhepunkt verwendet, um gutes Brot zu backen“ )
Dies ist normalerweise der Hauptgrund, warum Ihre Vorspeise anders aussehen kann als die Vorspeise vom nächsten Bäcker, obwohl Sie dasselbe Mehl verwenden, um sie zu füttern. Das liegt daran, dass Ihre Umgebung, einschließlich Feuchtigkeit, Temperatur und Luftstrom, anders sein wird als die der nächsten Personen.
Was ist die beste Konsistenz für Ihren Sauerteigstarter?
Das ist die eigentliche Frage, auf die die meisten Menschen eine Antwort wollen. Was ist die richtige Konsistenz des Starters, um Ihnen das beste Sauerteigbrot zu geben?
Die meisten Rezepte verlangen nach a 100 % Hydratationsstarter. Das bedeutet eine Vorspeise, die zu 50 % aus Wasser und zu 50 % aus Mehl besteht. Und um die Dinge einfach zu halten, besonders wenn Sie zum ersten Mal anfangen, ist es normalerweise am besten, mit diesem Flüssigkeitsgehalt zu gehen.
Solange der Starter sprudelnd ist, ein scharfes Aroma hat und nach dem Füttern seinen Gehalt erhöht und senkt, wird Ihr Starter Ihr Brot unabhängig von der Konsistenz gerne fermentieren.
Ich habe im Laufe der Jahre viele Male das Mehl gewechselt, als ich meine Vorspeise gefüttert habe, von Vollkorn über Roggen bis hin zu verschiedenen Marken von starkem Weißbrotmehl. Im Moment bin ich mit meinem starken weißen Starter zufrieden, aber immer wenn ich die Marke wechsle, merke ich das Konsistenz meines Starterwechsels. Es wird extra flüssig oder extra dick, je nachdem, welches Mehl ich verwende.
Aber hat es einen Unterschied gemacht, wie mein Brot ausfällt? Absolut nicht. Mein Brot kommt mit konsistenten Ergebnissen heraus, egal wie flüssig oder dick der Starter war, da die Methode, die ich verwende (und lehre), von der geht fühlen des Teiges, wodurch der Wassergehalt des Teiges immer entsprechend angepasst wird. Aus diesem Grund ist die Konsistenz des Starters für das Gesamtergebnis des Brotes weniger wichtig.
Ich kenne Leute, die einen extrem dicken Starter verwenden, und andere, die sehr flüssige verwenden. Am Ende sind es die aktiven wilden Bakterien und Hefen im Starter, die das Brot machen oder zerbrechen, nicht seine Konsistenz.
Wie ändere ich die Konsistenz meines Sauerteigstarters?
Meistens hängt die Konsistenz des Sauerteigstarters von persönlichen Vorlieben ab, nicht Leistung. Wenn Sie versuchen möchten, die Konsistenz Ihres Sauerteigstarters zu ändern, gibt es mehrere Möglichkeiten, dies zu tun, um sicherzustellen, dass Ihre Rezepte konsistent bleiben.
Ändern Sie den Feuchtigkeitsgehalt Ihres SauerteigstartersWechseln Sie zu einem alternativen Mehl
Ändern des Hydrationsgrads Ihres Sauerteigstarters
Um eine dickere Konsistenz zu haben – Anstatt 50/50 Mehl und Wasser während der Fütterung zu verwenden, erhöhen Sie die Mehlmenge und reduzieren Sie die Wassermenge. Aber Halten Sie dieses Verhältnis konstant damit Sie Rezepte entsprechend anpassen können. Wenn Sie sich also für 60 % Mehl und 40 % Wasser entscheiden, behalten Sie dieses Verhältnis mindestens einige Tage bei, um zu sehen, ob der Starter die gewünschte Konsistenz erreicht. Wenn es nicht richtig ist, stellen Sie es erneut ein und warten Sie ein paar Tage.
Um eine flüssigere Konsistenz zu haben – Wasser erhöhen und Mehl reduzieren. (es gilt derselbe Vorbehalt wie oben).
Die Folge der Änderung des Hydratationsniveaus Ihres Sauerteigstarters.
Sie müssen bedenken, dass Sie bei der Anpassung des Mehl-Wasser-Gehalts in Ihrer Vorspeise möglicherweise auch Anpassungen an Ihrem Rezept vornehmen müssen.
Sehen Sie sich die Gesamtmenge an Mehl und Wasser (einschließlich Sauerteigstarter) des Rezepts an, um die erforderliche Anpassung zu verstehen. Sie benötigen zum Beispiel mehr Mehl in Ihrem Rezept, wenn Ihr Vorspeise bekommt weniger Mehl gefüttert, und umgekehrt.
Wenn Sie als Bäckeranfänger mit Anpassungen an einem Rezept nicht zufrieden sind, aber die Konsistenz Ihres Sauerteigstarters ändern möchten, ist es möglicherweise besser, die andere Option zu verwenden …
Wenn Sie eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Backen von fantastischem Sauerteigbrot wünschen, sehen Sie sich meinen neuen Online-Kurs an!
Umstellung auf ein alternatives Mehl
Für Bäcker-Anfänger ist es viel einfacher, einen Feuchtigkeitsgehalt von 100 % beizubehalten, daher kann die Fütterung mit einem anderen Mehl eine alternative Option sein.
Sie könnten zu einer Vollkornversion des Mehls wechseln, das Sie verwenden. Dadurch wird Ihre Vorspeise viel dicker, oder Sie könnten mit verschiedenen Marken derselben Mehlsorte herumspielen, bis Sie eine finden, die Ihnen die gewünschte Konsistenz verleiht.
Wenn Sie mit der Konsistenz Ihres Sauerteigstarters spielen, ist es wahrscheinlich am besten, eine Sache nach der anderen auszuprobieren, damit Sie wissen, welcher Faktor den Unterschied ausgemacht hat, den Sie brauchten.
Weitere Informationen und Tipps, wie Sie Ihren Sauerteigstarter gesund und aktiv halten, finden Sie in meinem „Leitfaden zur Fehlerbehebung für Sauerteigstarter“.
Pause vom Sauerteigbacken? Lesen Sie meinen Leitfaden „So lagern Sie Sauerteigstarter langfristig“.
Verwandte Fragen:
Wie lange nach der Fütterung von Sauerteigstarter kann ich ihn verwenden?
Der optimale Zeitpunkt, um Ihren Sauerteigansatz für ein Rezept zu verwenden, liegt zwischen 6 und 12 Stunden nach der Fütterung, je nachdem, wie warm oder kalt die Temperatur ist. (6 Stunden an einem warmen Tag, 12 Stunden an einem kalten Tag). In diesem Zeitrahmen ist der Starter am Höhepunkt und verleiht Ihrem Teig den meisten Schwung. Schau dir meinen Artikel an „Wann man Sauerteigstarter auf seinem Höhepunkt verwendet, um gutes Sauerteigbrot zu backen“
Was tun, wenn Ihr Sauerteigansatz nicht sprudelt?
Blasen in Ihrem Sauerteigstarter sind ein Zeichen dafür, dass Ihr Starter glücklich ist. Wenn der Starter nicht sprudelt, könnte er etwas mehr Aufmerksamkeit benötigen. Versuchen Sie, es über ein paar Tage in kürzeren Abständen zu füttern, und es sollte wieder in Gang kommen.