In vielen Kurzgeschichten von Agatha Christie Cyanid, Arsen und Strychninsind grundlegende Zutaten für jedes Abendessen mit Selbstachtung, serviert mit Nonchalance zu unerträglichen Gästen; aber die frage nach Gifte in Lebensmitteln es ist nicht nur eine literarische Tatsache. Viele Lebensmittel, die in übermäßigen Mengen konsumiert werden, zeigen ihre toxische Natur, andere werden so behandelt, dass sie schädlich werden. Im ersten Fall müssen wir nur auf die aufgenommenen Mengen achten und einige Vorsichtsmaßnahmen treffen; im zweiten fragen wir uns nach unserer oberflächlichkeit als konsumenten, die bereit sind, natürlichkeit und güte zu opfern, um ein geschwollenes, glänzendes, schillerndes produkt zu sehen, und nach der ehrlichkeit von produzenten und verkäufern, die nicht sehr auf qualität achten, wenn es darum geht zu steigenden Volumina. Hier sind Sie ja einige der häufigsten Risiken die wir normalerweise ignorieren.
Quecksilber in Fischen. Viele Großfische wie Thunfisch, Schwertfisch, Dornhai, Marlin, Blauhai, Hecht, Schmirgel, Hai enthalten Spuren von Metallen und überschreiten die gesetzlich vorgeschriebene Grenze von Milligramm pro Kilo. Methylquecksilber ist eine giftige Substanz, die sich in Meeresumgebungen entwickelt, die Wasserfauna ausgehend von Bakterien angreift und sich dann in jedem Schritt der Nahrungskette vermehrt. Aus diesem Grund ist seine Anwesenheit bei kleinen Fischen marginal und bei größeren Größen allmählich wichtiger. Die Risiken betreffen hauptsächlich die Funktionen des Nervensystems, weshalb wir den Verzehr dieser Arten durch schwangere Frauen nicht empfehlen, um zu vermeiden, dass der Fötus, dessen Gehirnsystem sich noch im Aufbau befindet, toxischen Substanzen ausgesetzt wird. Die Vorsichtsmaßnahmen können darin bestehen, die Verwendung dieser Arten einzuschränken und Fischkonserven zu bevorzugen, die durch die Verarbeitung jüngerer Tiere hergestellt werden und daher tendenziell weniger diesen Schadstoffen ausgesetzt sind.
Sulfite in Krebstieren, Obst, Wein. Sulfite werden als Zusatzstoffe verwendet, um die Oxidation und Schwärzung von Lebensmitteln zu verhindern, die einladend und verkaufsfähig gehalten werden sollen, wie Schalentiere, insbesondere Garnelen, aber auch Obst, Wein, Brot. In Form von Schwefeldioxid, Natriumbisulfit, Kaliumbisulfit, Kaliummetabisulfit werden sie als Konservierungsmittel zugesetzt. Die schädlichen Auswirkungen sind vielfältig: Durch die Zerstörung vieler Vitamine verschlechtern sie die organoleptischen Eigenschaften von Lebensmitteln, aber vor allem belasten sie unseren Körper, indem sie als Allergene wirken und Ekzeme, Nesselsucht und asthmatische Reaktionen verursachen. Sulfite sind natürlicherweise im Wein vorhanden, da sie während der alkoholischen Gärung gebildet werden; Sie werden jedoch häufig künstlich zugesetzt: Das Gesetz sieht vor, dass ihr Vorhandensein angegeben wird, wenn die Dosierung 10 mg pro Liter übersteigt. Auch in Fruchtsäften, Tafeltrauben und anderen Früchten, Konserven und abgepackten Snacks können sich Sulfite verstecken.
Polyzyklische Kohlenwasserstoffe in geräucherten Produkten. Polyzyklische Kohlenwasserstoffe sind Schadstoffe mit krebserzeugendem Potenzial, die aus bestimmten Verbrennungsformen stammen. Um sie zu räuchern, werden Produkte wie Speck, Lachs, Schwertfisch, Wurstel, Provola dehydriert, getrocknet und vor allem mit schwelendem Rauch in Kontakt gebracht, der nach und nach in die Lebensmittel eindringt. Lebensmittel enthalten jedoch neben Aromastoffen auch Schadstoffe wie Benzopyren und Benzoanthracen. Für eine ausgewogene Ernährung müssen geräucherte Lebensmittel daher gelegentlich eine Rolle spielen, vorzugsweise begleitet von Gemüse, das ihre Aufnahme erleichtern kann; Auch das gesetzlich geregelte industrielle Rauchen sollte weniger kontrollierten Hausmitteln vorgezogen werden.
Hormone und Antibiotika im Fleisch. Hühner, Puten, Kaninchen, Schweine, vollgestopft mit Drogen in der Massentierhaltung: Die im Fleisch vorkommenden Substanzen reichen von Chloramphenicol und Boldenon bis hin zu Steroiden und Anabolika, aber die Praxis besteht darin, Hormone und Antibiotika zu verwenden; Ziel ist es, Krankheiten vorzubeugen (die sich in intensiven Betrieben sofort ausbreiten würden) und das Wachstum des Tieres und seinen Nahrungsbedarf anzuregen. Das Risiko für Menschen, die so gezüchtetes Fleisch verzehren, besteht darin, immer größere Resistenzen gegen Antibiotika zu entwickeln und damit deren schützende und heilende Wirkung zu verringern sowie Stoffe mit krebserregendem Potenzial aufzunehmen. Es sei darauf hingewiesen, dass die Europäische Union Vorschriften ausgearbeitet hat – und weiterhin prüft –, die einige Substanzen illegal machen, während für andere die Dosierung weitgehend begrenzt ist. Es ist daher notwendig, auf Fleisch, das von anderen Märkten stammt, und auf Betrug zu achten und Bio-Betriebe zu bevorzugen, in denen das Tier unter Bedingungen mit weniger Stress und größerer Natürlichkeit lebt.
Myristicin in Petersilie. Petersilie gehört zu den am häufigsten verwendeten aromatischen Pflanzen in der Küche und ist unverzichtbar in Gerichten auf der Basis von Fisch, Schalentieren und Pilzen, Protagonist von Zubereitungen wie Court-Bouillon, ein idealer Kontrapunkt für Dips und Saucen (denken Sie an Weinstein). Schreckliche Überraschung: In großen Dosen kann es toxische Wirkungen entfalten. Das Myristicin hat neurotoxische Eigenschaften, es wirkt schädlich auf die Zellen des Nervensystems, während das in den Früchten enthaltene Apiol die Fähigkeit hat, den Blutfluss in die Gebärmutter zu stimulieren, so sehr, dass es in der Antike als Abtreibung verwendet wurde . In diesem Fall besteht kein Grund zur Sorge: Die in der Küche üblichen Mengen lassen keine giftige Konzentration zu. Wir können die Gäste weiterhin fragen, ob sie es auf Spaghetti mit Venusmuscheln mögen.
Methylugenol in Basilikum. Hauptbestandteil von Pesto, mit einem erkennbaren und intensiven Aroma, ist es die unverzichtbare Beilage für traditionelles Gemüse und Pizzen. Die Risiken hängen mit dem natürlichen Vorkommen von Methyleugenol zusammen, dem neuere Studien ein krebserzeugendes Potenzial zuschreiben; die Konzentration ist höher in kleinen Pflanzen, unter 10 Zentimetern, und in jüngeren Blättern. Auch die Rolle von Estragolo, erkennbar in getrocknetem Basilikum, wird untersucht. Bei der Petersilie müssen wir die aufgenommenen Mengen berücksichtigen, oft sehr gering, und auf jeden Fall das frische und nicht zu junge Blatt bevorzugen.
Synthetische Produkte in raffiniertem Weißzucker. Die weißen Zuckerkristalle sind schön anzusehen, weich, sie verleihen unseren Desserts oder dem Kaffee, in den wir sie mischen, sofort Ton; Um so schön zu werden, wird Zucker jedoch Prozessen unterzogen, die unserem Körper schaden können. Zuerst wird der Saft aus der Roten Bete extrahiert und mit Kalkmilch gereinigt und dann kristallisiert; nach diesen Phasen werden die toxisch wirkenden Stoffe eingebracht: Kohlendioxid wird zur Entfernung überschüssiger Kalkmilch verwendet, Schwefeldioxid wird zum Bleichen verwendet; Nach dem Kochen wird der Zucker erneut mit Holzkohle entfärbt und schließlich mit Ultramarinblau oder Hydrantrenblau gefärbt. Die Risiken können das Kreislauf- und Nervensystem betreffen, aber auch das Gleichgewicht der Darmflora und die Funktionen des Immunsystems. Da Vollrohrzucker weniger chemischen Raffinationsprozessen unterzogen werden, sind sie gesünder und behalten einen höheren Nährwert.
Künstliche Farbstoffe. Dies sind Zusatzstoffe, die verwendet werden, um die natürliche Farbe eines Produkts zu verändern; Mit einem chemischen Verfahren werden die als nützlich erachteten Pigmente aus anderen essbaren Materialien extrahiert und dann wiederverwendet. Die Europäische Union hat verfügt, dass das Vorhandensein von Farbstoffen unbedingt auf dem Etikett angegeben werden muss, mit unterschiedlichen Codes, je nachdem, ob sie im essbaren Produkt oder nur für Hüllen und Überzüge verwendet werden. Während natürliche Farbstoffe völlig unbedenklich sind, können synthetische Farbstoffe schädliche Wirkungen haben. Insbesondere Farbstoffe, die von Azobenzol abgeleitet sind, können allergische, asthmatische und Urtikaria-Phänomene hervorrufen; Auf die Kombination von Farbstoffen und Natriumbenzoat in kohlensäurehaltigen Getränken wird als mögliche Ursache für Hyperaktivität im Kindesalter hingewiesen.
Cyanwasserstoff in Kirschen. Zu üppig, zu gut, um keine Fallstricke zu verbergen. Der Brei, deo gratias, bleibt völlig harmlos: Die toxischen Wirkungen sind mit dem Kern verbunden. Letzteres enthält tatsächlich Blausäure, ein sehr starkes Gift, das die Zellatmung blockieren kann. Obwohl die Dosen, um tödlich zu werden, viel beträchtlicher sein müssen, wenn wir eine Kirsche nach der anderen hinunterwerfen, achten wir darauf, den Stein nicht zu knabbern oder zu schlucken. Auch andere Samenarten enthalten dieses Gift: Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, Pflaumen.
Solanin in Kartoffeln. Solanin ist ein Glykoalkaloid, das vielfältige negative Wirkungen hervorrufen kann: von Müdigkeit und Benommenheit über Migräne bis hin zu Reizungen der Magenschleimhaut und Blutungen; in großen Dosen kann es sogar tödlich sein. Dieser Giftstoff konzentriert sich vor allem in der Schale, in den Blüten und in den der Sonne ausgesetzten Teilen, die eine grüne Farbe annehmen. Damit die Kartoffeln keine schädliche Wirkung haben, reicht es aus, keine alten und oxidierten Exemplare zu verwenden, die beschädigten und grünen Teile, die Sprossen, zu entfernen und die Schale zu entfernen. Das Kochen verringert dann die Konzentration von Solanin.
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