Das Temperieren von Schokolade ist eine grundlegende Technik bei der Verarbeitung von Schokolade, die es ermöglicht, sie bei der richtigen Temperatur zu schmelzen und dann für verschiedene Dekorationen zu verwenden. Ob Glasuren, Pralinen, kleine Schokoladenformen und Skulpturen, bei weißer Schokolade ist das Temperieren etwas schwieriger Temperieren ist immer sehr gefürchtet und erfordert tatsächlich eine besondere Aufmerksamkeit, aber nicht mehr. Sie müssen die Temperaturen unter Kontrolle halten, die verschiedenen Zubereitungsschritte perfekt ausführen, die richtige Arbeitsplatte zur Verfügung haben. Wir beschäftigen uns insbesondere mit der Temperieren von weißer Schokolade. Wenn das von dunkler Schokolade für sich genommen schon komplex ist, geschweige denn das von weißer Schokolade, die, seien wir ehrlich, sehr wenig Schokolade enthält. Es enthält jedoch Kakaobutter, und das reicht aus, um es zu temperieren, wenn wir es in verschiedenen Dekorationen verwenden möchten.
Der trockene Teil des Dunklen, der sogenannte Kuchen, fehlt in weißer Schokolade vollständig, während wir fast immer Kakaobutter, Milchpulver, Zucker, Lecithin und Vanillearoma finden. Das macht es notwendig Referenztemperaturen ändern weil der Kristallisationspunkt niedriger ist (und Ihnen daher mehr Zeit zum Einarbeiten lässt).
Wie macht man
Die weiße Schokolade grob hacken und fertig im Wasserbad schmelzen oder in der mikrowelle. Um die Bildung von Klumpen zu vermeiden, muss die Masse langsam i erreichen 45 ° C und flüssig und homogen sein. An dieser Stelle werden zwei Drittel der Schokolade verteilt auf der Arbeitsfläche (am besten Marmor), der Rest bleibt in einer Schüssel. Die ideale Temperatur von temperierter weißer Schokolade beträgt 29 ° C Lasst uns beginnen es zu spachteln und zu sammelnhin und her, bis es eine salbenähnliche Konsistenz annimmt. Es sollte nun überprüft werden, ob es eine Temperatur von erreicht hat 25 ° C und fügen Sie es dann der heißen Masse hinzu, die wir in der Schüssel gelassen hatten. Für eine perfekt temperierte Schokolade muss eine Temperatur von 29 °C erreicht werden. Wenn höher, wird die Schokolade zurückgelegt und erneut auf den Marmor gespachtelt, bis die oben genannte Temperatur erreicht ist. Wenn es niedriger ist, müssen Sie mehr heiße weiße Schokolade hinzufügen.