DAS roher Fisch sind derzeit die beliebtesten Vorspeisen. An schwülen Tagen, wenn sich die unermessliche Sonne auf den Kopfsteinpflasterstraßen der Küstendörfer spiegelt, ist die einzige Möglichkeit, ein Mittag- oder Abendessen zu genießen, nicht zu kochen. Tatar und Carpaccio Sie befriedigen den menschlichen Gaumen wie wenige andere Lebensmittel. Hinter diesen Präparaten verbirgt sich eine Technik und eine millimetergenaue Präzision, Tricks und Geheimnisse die nur die erfahrensten Köche kennen. Seit einigen Jahren in Numana, in der Provinz Ancona, das Restaurant Turm hat eine solche Vorliebe für rohen Fisch gezeigt, dass es unmöglich ist, einige der angewandten Tricks nicht zu verraten Küchenchef Paolo Gioacchini um seine Kunden zu verzaubern.
Das Thunfisch Seerindfleisch kann für Farbe und Textur in Betracht gezogen werden. Paolo empfiehlt, es mit einem Messer zu Tartar zu zerkleinern, mit Kapern, Sardellen und getrockneten Tomaten zu würzen und schließlich zu Mini-Burgern zu pressen. Diese dicken Fischscheiben sind die perfekte Füllung für Minibrötchen oder Ölbrötchen. Über die Käsewährend anstelle von Speck der Geschmack von Meereskräutern wie Meeresfenchel genutzt werden kann Steinbrecher in den Marken Queller oder Austerngras. In Schalen, begleitet von Tomaten-Senf-Coulis, sind sie der ideale Einstieg in ein Sommerdinner. Dort Bernsteinmakrele Es hat ein breiiges Fruchtfleisch, das perfekt ist, um in sehr dicken Parallelepipeds serviert zu werden. Durch seine ätherischen Weißtöne ist er der perfekte Begleiter von klaren und duftenden Rohstoffen. Dünn geschnittener Fenchel mit Mandoline und gewürzt mit Apfelessig, Minzblättern, Orangenschale und einer Sauce auf der Basis des Safts der gleichen Zitrusfrucht und Olivenöl verleihen dieser Fleischsorte eine herausragende Bedeutung und erinnern an die Düfte der großen Insel Italien. Für exotischere Aromen kann es jedoch mit natürlicher Kokosmilch ohne Zugabe von Zucker, Limettenschale und in dünne Streifen geschnittenem Sellerie kombiniert werden. Die Süße von Scampi, Garnelen und Garnelen verlangt nach Milchprodukten und leicht gereiftem Käse. In diesem Moment schlägt Paolo die Scampi mit Burrata, Sardellenfilets in Salz, Lachseiern und einer grünen Sauce vor, die durch Mischen des frisch blanchierten Salats mit Wasser und einem Spritzer Öl entsteht. Anstatt die Süße des Krustentieres hingegen mit einem Käse zu kontrastieren, kann sie durch die Kombination mit Früchten der Saison betont werden: Melone in Würfeln und in Sauce reduzierter Rotwein gehen Hand in Hand mit der roten Garnele. Weichtiere wie Tintenfische und Tintenfische sind schwer roh anzubieten, aber Paolo verrät ein paar Tricks, um sie auch roh oder fast köstlich zu machen. Durch das Kochen der Tintenfisch 4 Stunden bei 55 ° C vakuumverpackt, erhält man ein sehr angenehmes halbgekochtes Produkt. Um den Fisch noch attraktiver zu machen, können Sie ihn einfrieren und dann, wenn er gefroren ist, durch den Hobel geben, um falsche Nudeln zu erhalten. Beim Dressing können Sie sich verwöhnen lassen: gewürfelte Tomaten und Basilikum, teilweise blanchierte und teilweise in Sahne reduzierte Erbsen oder Seeigel, Mangowürfel, Maracujasaft und als Kontrast von Textur und Farbe schwarze Sesamkörner.
Das Wichtigste ist natürlich Fisch kühlen wenn Sie es roh servieren möchten, z so wenig wie möglich arbeiten. Das sind Ideen für schnell und einfach zuzubereitende Rezepte, die Ihre Gäste sicher positiv überraschen werden.