Es ist spannend zu beobachten, wie die aus der Not entstandenen kulinarischen Elemente auch heute noch verehrt werden, mit all der historischen, sentimentalen und geschmacklichen Aufladung, die typisch ist für eine Zeit, in der die Aromen rustikaler, ärmer und vielleicht authentischer waren. Dies ist bei der der Fall verbrannter Weizengeboren vor Jahrzehnten in Apulien im Daunia-Gebiet, ein Vollkornmehl, das aus verbrannten Weizenkörnern gewonnen wird, die auf dem Boden liegen bleiben das ist diejenige, die der Provinz Foggia entspricht, in vollem Umfang Tavoliere delle Puglie. Gebrannter Weizen war lange Zeit ausschließlich der bäuerlichen Tradition vorbehalten, die zwangsläufig dazu getrieben wurde, die zu Boden gefallenen und von Vegetation bedeckten Ähren zu bergen. Die einzige Möglichkeit, die am Boden verbliebenen Weizenkörner leicht einzusammeln, bestand darin, die Stoppeln zu verbrennen, was auch die Düngung des Bodens begünstigte. Die Grundbesitzer erlaubten den Bauern, diese zu ernten verbrannte Weizenkörner, das für sie eine große Ressource darstellte, da der Preis für Weißmehl zu hoch war, um die richtige Menge zu kaufen. In Steinmühlen oder Mörsern gemahlen, wurden die gebrannten Weizenkörner mit einer vernachlässigbaren Menge Weißmehl vermischt: Das Ergebnis war eine Art Vollkornmehl mit bitterem Nachgeschmackdie wir uns heute nur noch vorstellen können.
Der Weizen hat heute gebrannt
Tatsächlich gilt die Verbrennung von Weizen (wie von Lebensmitteln im Allgemeinen) nicht nur als nicht mehr existenziell notwendig, sondern als krebserregend und daher nicht für Lebensmittel geeignet. Tatsache bleibt, dass der Charme des atavistischen dunklen Mehls Gastronomen, Köche und Köche verzaubert, die sich der Besonderheiten bewusst sind, deren Sprecher es ist, wenn auch mit einem methodischeren und sichereren Verfahren, das nicht im Brennen, sondern im Brennen besteht Braten. Die Samen werden geschält und geröstet, ein bisschen wie Kaffeebohnen. Das Ergebnis ist ein Vollkornmehl, glutenfrei, dal intensiver, rauchiger Geschmack mit einem Hauch von Mandel, Haselnuss und geröstetem Kaffee.
Verwendung in der Küche: gebranntes Weizenmehl
Heute wie damals wird gebranntes Weizenmehl nie allein verwendet (30% des Gesamtteigs müssen hinzugefügt werden), sondern mit glutenreichen Mehlen gemischt. Seine Verwendung in der Küche entspricht der von normalen Mehlen: Teigwaren, Brot, Focaccia und gesäuerte Produkte im Allgemeinen. Sehr häufig sind die cavatelli oder le Orecchiette, ein typisch apulisches Gericht, das unbedingt mit echten und delikaten Gewürzen wie Tomaten und Basilikum und vielleicht einer Prise Caciocavallo begleitet werden sollte, da das betreffende Getreide bereits eine ziemlich starke Aromenpalette hat. Es kann dann in gefüllten Focaccia, Lasagne und Pizzen (gemischt mit Weichweizenmehl und Hartgrieß) verzehrt werden.
BILDOnkel Pasquale Apulya Blog