Klein und lecker, schwarz oder violett und mit länglicher Form, die taggiasche gehören zu den Vielzahl von Oliven bekanntesten und geschätztesten Kantinentische auf der ganzen Welt. Es gibt viele Köche, die sie wählen, um ihren Gerichten eine besondere Note zu verleihen, von Davide Scabin – der zum Beispiel eine Meerwasser-Farinata mit roten Garnelen aus Porto Santo Spirito, roten Zwiebeln aus Tropea, Es gibt viele Köche, die Taggiasca-Oliven wählen, um ihren Gerichten eine besondere Note zu verleihen Taggiasca-Oliven und trockenes Pesto – nach Ugo Alciati. Überraschenderweise kommen sie jedoch nicht sehr oft in traditionellen Rezepten der ligurischen Küche vor. Sie sind eine unvermeidliche Zutat zum Beispiel der Berühmten Liguren-Kaninchen das mit Brühe, Weißwein, mediterranen Gewürzkräutern, Pinienkernen und Oliven aromatisiert wird – eine Spezialität der Riviera di Ponente, aber heute in der gesamten Region weit verbreitet mit einigen Variationen wie der Zugabe von Hackfleisch am Ende des Kochens, um Cremigkeit zu verleihen, ein typischer Brauch der Genueser – und geschmorter Stockfisch. Sie werden auch in einigen Versionen von hinzugefügt brandacujun – der typische Kabeljau mit Pinienkernen, Petersilie und nativem Olivenöl extra aus Taggiasca – und in der Sardinienleckere Focaccia belegt mit Tomaten, Knoblauch, Kapern, Taggiasca-Oliven, Oregano und frischen Sardinenfilets, typisch für Sanremo.
Abgesehen von den Familienrezepten und den modernen Varianten gibt es im Übrigen nicht viele typische regionale Zubereitungen, die die kostbaren Oliven zu ihren Zutaten haben.
Der Grund erklärt es uns David Zunino, Koch di Taggia beschäftigt sich nun mit dem Relaunch des Restaurants vonHotel Miramare in Sanremodass ligurisches Olivenöl extra vergine in der Küche – und Oliven ebenso – ein großer Kenner und Interpret ist: „Bei uns in Ligurien wurden Oliven, die zu ölreif waren, traditionell sofort in Salzlake gelegt, für das ganze Jahr gelagert und dann so gegessen, vielleicht mit etwas Brot. Das war die typische Brotzeit auf dem Land oder der Empfang, wenn Gäste nach Hause kamen, auch heute fehlen Oliven als Aperitif nie. In der Küche benutzte meine Großmutter sie nur für das Kaninchen“. Ihr Geheimnis, erklärt uns Davide, neben dem Eigengeschmack der Olive, ist eine gut gemachte Sole, nicht zu salzig, um den Geschmack nicht zu überdecken. “Die Geschichten, die die Alten heute noch erzählen, über die Rennen bis hin zu denen, die sie besser gemacht haben, sind fantastisch. Aber sicher ist, dass diese Oliven so gut sind, dass sie nirgendwo schlecht aussehen! Ich verwende sie oft in meinen Gerichten und verwende nur das native Olivenöl extra aus Taggiasca, das sehr delikat ist und perfekt zur Fischküche passt.“.
Heute haben sich die gastronomischen Verwendungen dieser exquisiten Oliven auch durch die Kreativität von Köchen und Konditoren vervielfacht, und es gibt auch diejenigen, die sie in Panettone geben. Zunino zum Beispiel mit Pastete und etwas Zuckerzusatz macht es zu einem faszinierenden Gelee, das sich mit weißer Schokolade kombinieren lässt; während mit dehydrierten Oliven, gut knusprig, es Geschmack hinzufügt ausgezeichnete Fleisch- oder rohe Fischgerichte und mit den entsteinten bereitet er eine Art Senf zu, der mit Käse serviert wird. “In letzter Zeit verwende ich viele trocken entkernte Oliven, das heißt nicht in Salzlake, sondern vakuumverpackt, hergestellt von Franco Boeri Roi – sagt Davide – Sie sind fantastisch, weil sie sofort in Gerichten oder Teigen verwendet werden können, wo der Kern stört. Außerdem müssen sie nicht gewaschen werden, wie es beispielsweise bei denen in Öl der Fall ist; Meiner Meinung nach hilft Olivenöl tatsächlich, die Oliven zu konservieren, aber in Kontakt mit ihnen verschlechtert es sich und nimmt einen Hauch von Ranzigkeit an, der dann auf die Oliven selbst übergeht! Also lasse ich sie normalerweise abtropfen und koche sie für ein paar Minuten in Wasser. Aber mit trockenen ist es nicht notwendig“.
Irgendwelche anderen Ratschläge, um das Beste aus diesen köstlichen Oliven in der Küche zu machen? In der Zwischenzeit, erklärt Davide, würden sie gehen immer gegen Ende des Garvorgangs hinzugefügt damit sie es würzen, ohne zu zerdrücken. Und dann, achte auf Salz: “Die Oliven in Salzlake sind ziemlich salzig, daher ist es besser, erst am Ende, wenn nötig, und nach dem Probieren mehr hinzuzufügen. Sonst riskieren Sie böse Überraschungen!“